十年老茶人不传之秘:如何判断古树茶的好坏!(纯干货)

作者:山头古树茶——半文 时间:2022-08-30 阅读:467

一、


你认知的方法,可能并不那么管用!


原本不打算写这种科普型、实用型的文章。


原本我的想法是:方法论这种东西,每人都有一套,公说公有理婆说婆有理,最后都是殊途同归,换谁,也很难写出什么花样。


但是我看过90%的,教人如何判断普洱茶、古树茶好坏的文章。总结起来就是一条:牛而无毛(看似很牛逼,但却毛用没有)。


十年老茶人不传之秘:如何判断古树茶的好坏!(纯干货)


通常情况下,他们都会告诉你:


如何看条索,条索必须肥壮、芽头要饱满、要油润、要显毫,我想说,要是这么判断昔归古树茶(昔归条索颜色发黑,色泽乌润,不显毫),那估计昔归连三线山头都不算;


如何看汤色,如何品滋味,如何看叶底……


从内行人的角度来讲,这种放之四海而皆准的方法本质上就是牛而无毛,但距离真实的方法依然很远!


当然,也传递了一个信息:普洱茶的乱象。给我的感觉就是:


1.这群做知识传递的、方法论,自己都不是很懂茶,即便懂,也是一瓶不满半瓶摇,在内容诞生的早期,很容易给消费者形成先入为主的印象;


2.市场教育这帮人是懂茶的,但是不想让大家懂茶,浑水摸鱼,故意让信息不对称,这样才有利可图;


十年老茶人不传之秘:如何判断古树茶的好坏!(纯干货)


二、


判断古树茶好坏的底层逻辑


判断古树茶的好坏,我们通常会从看条索、观汤色,闻香气、品滋味,看叶底等方面去剖析。


从这些因子入手肯定是没有问题的,我自己制茶很多年,拿到一片茶的时候,也会从这些角度去分析,这是一套完整的体系。


但对于消费者来说,这套体系并不是那么适用,很简单,因为古树茶的条索、汤色、香气、滋味、叶底都是多种多样的,你不可能每个都列举清楚,也没有人可以列举清楚。


为什么呢?因为我们拥有这套体系背后的一整套关于普洱茶辨别的底层逻辑。


这套底层逻辑就是:原料、工艺和仓储(也说藏养)。


十年老茶人不传之秘:如何判断古树茶的好坏!(纯干货)


这是条索、汤色、香气、滋味、叶底背后隐藏的一整套知识,没有大量关于茶叶知识的了解以及实地的去考察,是难以获得的。


我举两个例子,大家就知道了。


1.就拿条索来说,不同的生态环境、树种呈现出的条索颜色是不一样的,


比如整个临沧整个邦东茶区的邦东大叶种古树茶,叶片普遍偏薄,叶子的背面没有“毫毛”,也就是不显毫,这样的鲜叶含水量比较少(相对于其他产区的鲜叶),芽头更是少的可怜,基本都是对开叶;在初制工艺阶段,萎凋时间短,有的甚至都不萎凋,揉捻阶段呢叶片很容易皱,这种条索出来的叶子就比较丑了,黑黑的,瘦瘦的,而且汤底比较多杂质,尤其是在新茶时候,但邦东茶香气很好,鲜爽度很高,最典型的就是昔归了;


十年老茶人不传之秘:如何判断古树茶的好坏!(纯干货)


再比如,勐库大叶种,又被称为“勐库大黑叶”,事实上,勐库春茶古树做出来,颜色有点像农村瓦房上的瓦片的颜色,头春是“瓦灰色”,春尾是“瓦黑色”,油润油润的,芽头也有,但占比也不是很多。当然这只是大概率,有些山头出来的茶叶条索就偏黑,条索在手中很有质感,也是油油的,比如“大中山”的古树茶,这是典型森林环境造成的;


2.再拿汤色来举个例子,你在书本上,肯定会告诉你,古树茶,汤色金黄,发亮,越亮越好,这是内涵物质丰富的体现;


其实不然,再用勐库茶来举个例子,其实勐库比较顶级的古树茶,汤色都是带“绿”色的,黄中带绿,很通透,或者就是鹅黄通透,那肯定有人杠我,说这是新茶,存放一段时间之后,这个绿色就会消失,这当然没有问题,但茶友们,其实新茶照样可以做出这样金黄透亮的茶汤,不仅不影响口感,还会降低茶汤的涩感,增加茶汤的香气,但这种工艺是有问题的!


十年老茶人不传之秘:如何判断古树茶的好坏!(纯干货)


公认的普洱茶初制工艺是:采摘——萎凋(摊晾)——杀青——揉捻——晒干,如果在揉捻和晒干之间加上“发酵”工艺,那茶色不仅会变得金黄透亮,而且香气、滋味都会上升一个档次,但是这种茶的后期转化空间就很小了,放个两年,汤里就没东西了。


总的来说,这是一个很庞大的体系,要建立一套完整的判断体系,没有个三五年的仔细研究是很难出来的,如果只是通过表面的那一套东西去判断古树茶的好坏,那估计学费要交大了!


三、


记住一句话:取其神,忘其形


既然如此,有没有“速成”的秘诀呢?


答案是当然的。我们的标题是“如何判断好坏”,判断当然是综合的,但最主要还是要依靠嘴巴,我的看法很简单:是骡子是马,拉出来遛一遛。


作为茶友,在喝茶的时候,只要能记住三点就ok:


1.透过口感喝汤感;普洱茶相比于其他茶类最大的优势就是汤感的厚度,如果汤里没东西,那所有的甜、苦、鲜都是在扯淡,所以茶友们在品饮时,一定要透过这些能直接感受的东西,用自己舌头去感受汤感是像鸡汤一样醇厚,还是像鸡在水里洗了个澡;


十年老茶人不传之秘:如何判断古树茶的好坏!(纯干货)


2.透过闻香喝汤香;看到过很多人喝茶时拿着盖碗盖左闻右闻,拿着公道杯、品茗杯嗅来嗅去,其实我想说毛用没有;古树茶的香气一定是隐藏在茶汤中的,如果茶汤里没香气,那外在的香气再是高扬、高锐都没有用,汤香又称作“水含香”,我个人理解是茶汤与香气的融合度,是茶汤进入嘴巴后才能感受出来的,融合度高,汤香好,融合度低,汤香弱,感觉茶汤入口瞬间,感受到的香气,属于融合度低,茶汤经过舌底,将要咽下去时,感受到的香气,属于融合度高;


3.抛弃引导观本心;我记得有一次几个人一起在品饮小荒田古树时(勐库东半山的一个寨子),喝到第三开还是第四开忘记了,一群人开始在讨论这款茶的香气,大家都说这款茶有明显的桂花香,而当时的我没有感受到,听到这话时,我仔细品饮了第五开,出奇的发现了桂花香。而此后喝过无数次的小荒田,一次也没有喝到过。而我举这个例子的主要目的就是为了告诉大家,在喝茶的整个过程中,不要有心理预设、不要被别人引导,遵从自己嘴巴、身体所感受到的,这,才是最真实的。


十年老茶人不传之秘:如何判断古树茶的好坏!(纯干货)


四、


三大秘诀,帮你快速判断古树茶的好坏!


上面一段可以称作“心法”,这一段说点“招式”,也就是方法论。


招式一:“焖泡法”


这一招是常年混迹茶山的料头最常用的收茶方法,焖泡法的原理类似审评,客观,稳定,核心点是找缺点,方法很简单,一泡茶上来先正常冲泡一开,感受这款茶的基础滋味;第二开闷五分钟。五分钟后出汤,喝一口,含在口中15s左右,让茶汤充分与口腔接触,然后吐了。第三开,也是正常出汤,感受茶的耐泡度;


一款茶充分冲泡5分钟,能将其所有缺点都能充分展现出来,很多正常冲泡时不能捕捉的点、在这个时候都会展现出来,我们要捕捉的包裹:


1.茶叶的异味,我常说“茶生异香必有妖”,这样焖泡,很容易闷出正常情况下很难捕捉的怪味,比如“烟味”、“霉味”以及一些令自己不舒适的味道,一旦遇到这种味道,直接遗弃;


2.苦涩化开的速度,闷5分钟,任何茶叶都会出现苦涩味,不要在意,感受苦涩化开的速度,速度越快越好,继而感受茶汤的回甘生津;


3.这一开不要咽下去,对胃非常不好;


4.第三开,需要感受茶汤的耐泡度,如果发现茶汤厚度断崖式下滑,比如出现水味,那说明这个茶耐泡度一般,有可能不是古树;如果茶汤厚度有所下滑,但不是很明显,说明耐泡度不错;


十年老茶人不传之秘:如何判断古树茶的好坏!(纯干货)


招式二:对比参照法


很简单,在品鉴未知茶叶前,先找一款已知茶叶作为参照,已知的这款茶叶必须是自己熟悉的,能掌握茶性的;你要做的的就是控制客观条件,比如相同容量的盖碗、水温、冲泡手法等等;


先喝已知款,再喝未知款,一泡一泡的对比,秘诀在于,两款茶的口感,最终是谁的滋味留在嘴巴里,那就是谁胜出;


注意,在品饮过程中,如果感觉快要分不清两款茶各自的滋味是什么时,记得喝一杯白水,或抽一支烟,断一下,从头再来;


十年老茶人不传之秘:如何判断古树茶的好坏!(纯干货)


招式三:控制变量,只喝一个点。


在喝茶时候,我们能控制的变量还是比较多的,比如人数的多少、时间点的选择,盖碗的容量、水温、冲泡手法,甚至出汤时间的快慢,能控制的尽量控制


秘诀是,每次只喝一个点,多次品饮。


这个方法有点类似宋朝大文学家的苏轼的读书方法——八面受敌读书法。苏东坡苏东坡学识渊博。他有一种“八面受敌”读书法。他认为一本书每读一遍,只要理解和消化一个问题就行了;一遍又一遍地读,就能达到事事精通 。这个方法对于茶叶同样适用。


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