这两年，岩茶的老茶开始兴起，以前喝老丛水仙的人，过渡地很自然，接受度是非常高的，评姐很多朋友便是如此。
这几天，一位朋友来店里喝茶，点名要喝陈茶。评姐有点倒是纳闷，怎么点名要喝陈茶了。结果朋友说，自己在外面一家很有名的茶馆喝茶，这家茶馆主打产品是陈茶，但是自己喝了几口，味道很是奇怪，滋味很沉闷，酸感强烈，和以前建立的口感认知大相径庭，陷入深深的自我怀疑当中，所以来找评姐，想喝喝陈茶，也想了解陈茶的判断标准。
不同的品种存放之后，滋味感会有所差异。但喝陈茶首先是要干净卫生。目前陈茶的存放方式有两种，一种是有意识的存放，把当年做的好的茶，留存下来；另一种则是当年卖不掉，被迫存放。存放的过程中，要求干净卫生，温湿度达标等，否则容易产生霉变。这其中需要提醒的是，陈茶的做旧，陈茶的量，并没有那么多，也导致了做旧的出现，利用高温高湿的处理手段，将茶叶进行渥堆发酵，加速陈化，这个过程也是容易产生霉菌的过程，所以喝陈茶，首要的是干净卫生达标！
在说陈茶的滋味前，首先解释一下，朋友喝到的酸感。陈茶喝到酸是一个很正常的现象，陈茶的酸产生原因有很多，有正常的酸，也就是我们常说的武夷酸；也有不正常的酸，比如渥堆做旧产生的酸，或是当年工艺做不好，存放之后的酸等等，这个要从具体的口感去分析。
岩茶经过陈放之后，呈味物质发生转变，茶多酚进行非酶性自动氧化，因此茶多酚及儿茶素的含量发生转化，调和了茶汤的苦涩感及收敛性。有机酸等酸味物质阶段性的增减，使陈茶存在阶段性的酸味。可溶性糖类物质诸如果糖、葡萄糖以及部分氨基酸诸如丙氨酸、丝氨酸的转化增加，使茶叶在陈化过程中，甜味明显。糖类中的水溶性果胶物质增多，使得茶汤的“厚度”与细滑度增高。部分类脂物质转化，形成游离的脂肪酸，产生陈韵。
各类呈味物质的不断转化和协同，使得陈茶的茶汤滋味趋于醇和、厚重、细甜、顺滑。
市场的说法各异，每个人都想要把茶卖出去，说得天花乱坠，但是否能对应上茶品？我相信不仅仅是我这位朋友会陷入怀疑之中，其他人也会遇到这样的问题。所以在喝茶的道路上需要不停拨乱反正，有正确的引导，才能形成一套正确的喝茶认知。
