茶汤回甘、回甜、之区别:回甜是直接产生的、回甘则需要转化而来

作者:悠然品茶 时间:2022-08-30 阅读:921

茶汤回甘、回甜、之区别:回甜是直接产生的、回甘则需要转化而来



茶汤回甘、回甜、之区别:回甜是直接产生的、回甘则需要转化而来



茶汤回甘、回甜、之区别:回甜是直接产生的、回甘则需要转化而来



01.


茶汤的【回甜】与【回甘】,形成机理不同:


【回甜】:是一种物理作用,主要来自于茶叶自身的甜味物质。它能够被味蕾直接感受到。


【回甘】:是一种化学作用,是由苦味转化而来的。当茶叶中苦涩的多酚物质,与口腔唾液中的蛋白质,相互结合后转化,产生的一种新口感,且长留喉部,久久不散,这就是【回甘】。人们常常形容【回甘】的感受为:入口微苦、回味清甜、 苦尽甘来、等等。


茶汤回甘、回甜、之区别:回甜是直接产生的、回甘则需要转化而来



茶汤回甘、回甜、之区别:回甜是直接产生的、回甘则需要转化而来



茶汤回甘、回甜、之区别:回甜是直接产生的、回甘则需要转化而来



02.


茶汤的【回甜】与【回甘】,产生的物质不同:


1. 产生【回甜】的3大类主要物质:


在陈宗懋教授主编的《中国茶叶大辞典》书中有,茶汤甜味形成的3大类物质:


① 以游离态存在于,茶叶中的单糖、低聚糖(可溶性糖)。


② 带甜味的氨基酸。


③ 儿茶素生物合成的中间产物。


茶叶中的糖类物质,非常丰富。它们有:为茶树提供营养、促进枝干叶的生长、提供茶树呼吸所需能量、等主要作用。


① 以游离状态存在于茶叶中的:单糖、低聚糖(可溶性糖):


这些以游离状态存在于茶叶中的单糖、低聚糖(可溶性糖):它们易溶于水、约占茶叶干物质的4%~6%左右、是茶叶甜味的主要来源。有:葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖、等。


可溶性糖的细分:单糖、双糖。


单糖:是一种不能再水解、最简单的糖类物质。主要的单糖有:果糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、鼠李糖、核糖、木糖、等8种。是茶汤甜度形成的主要物质。


双糖:指由2个相同、不同、的单糖,经多种化学反应,生成的糖类物质。能够在产生多种化学反应后,最终水解成单糖物质。主要的双糖有:蔗糖、麦芽糖、3糖、棉子糖、4糖、水苏糖、等等。是茶汤甜度的主要物质。


带甜味的氨基酸(游离氨基酸): 


氨基酸是合成蛋白质的基本元素。在茶叶内部,带甜味的游离氨基酸,主要有:苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、羟基脯氨酸、等。还有一部分是在茶叶加工过程中形成的,主要有:色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、等。这些带甜味的游离氨基酸,增加了茶叶的鲜爽度、甜度、饱满度、部分氨基酸还略带微酸。


儿茶素生物合成的中间产物:


儿茶素通常也被称为“茶单宁”。它属于黄烷醇类物质、是茶叶中多酚类物质的主要成分、约占茶多酚物质的80%左右、是茶叶中苦涩味的主要来源。能够产生甜味的,儿茶素生物合成的中间产物,有:二氢查耳酮化合物及衍生物、豆香素异构化合物、等。这些甜味儿茶素中间产物,能够增加茶叶的甜爽度、甘醇度。


茶汤回甘、回甜、之区别:回甜是直接产生的、回甘则需要转化而来


碧螺春


茶汤回甘、回甜、之区别:回甜是直接产生的、回甘则需要转化而来


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2.【回甘】,就是苦尽甘来:


回甘】就是茶多酚与蛋白质相结合的结果:


茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。”


(来源:浙江大学茶学系王岳飞教授)


产生【回甘】的主要物质:


黄酮类:


借鉴 “橄榄回甘明显强劲” 的事实,与茶叶进行比对分析。因橄榄这种植物的 “回甘” 效应最强劲最明显,并且通过实验分析发现,橄榄中的黄酮、多酚、类物质含量均高于其他植物。采用此方法,来比对鉴别茶叶。茶叶中的黄酮物质含量越高,茶汤的 “回甘” 越明显。


▷茶氨酸类:


茶氨酸也被称为:谷氨酰乙胺,有甜味,属于游离氨基酸类。是茶叶生津甜润的主要物质。新茶中的茶氨酸含量约为:1%~2%左右,其含量随发酵过程减少。


多酚类:


多酚类物质,占茶叶干物质总量的18%-36%。大多情况下它直接呈现苦涩味,经转化后,呈现甘甜味。多酚类物质的含量,与茶汤的【回甘】程度成正比。有些茶,越苦越【回甘】。


有机酸类:


有机酸类物质,占茶叶干物质总量的3%左右。并且在制茶过程中含量还会增加。茶叶中的有机酸,通过刺激口腔唾液腺的分泌,让人产生 “回甘生津” 的感受。


▷茶多糖类:


茶多糖类物质,是1大类较复杂的 “酸性糖蛋白复合物”,它由:糖、果胶、蛋白质(20余种氨基酸)、矿物质、微量元素、等组成。茶多糖是 “茶叶多糖复合物” 的简称,约占茶叶干物质总量的20%左右。茶多糖类物质,本身没有甜味,却具有一定的粘度,茶汤会在口腔中有所停留。这时,唾液中的淀粉酶,就会分解茶汤中的茶多糖,转化成为了麦芽糖。在这个转化时间内,就让人有了一种类似于【回甘】的感受。


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茉莉花茶


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03.


最后回顾本文的主要内容:


1.茶汤回甘、回甜、之区别:回甜是直接、回甘是茶多酚与蛋白质结合。


2.茶汤的【回甜】与【回甘】,形成机理不同:


【回甜】:是一种物理作用,主要来自于茶叶自身的甜味物质。它能够被味蕾直接感受到。


【回甘】:是一种化学作用,是由苦味转化而来的。当茶叶中苦涩的多酚物质,与口腔唾液中的蛋白质,相互结合后转化,产生的一种新口感,且长留喉部,久久不散,这就是【回甘】。人们常常形容【回甘】的感受为:入口微苦、回味清甜、 苦尽甘来、等等。


3.茶汤的【回甜】与【回甘】,产生的物质不同。


4.【回甘】:就是苦尽甘来、就是茶多酚与蛋白质相结合的结果。


5.【回甜】的3大类主要物质:以游离态存在于,茶叶中的单糖、低聚糖(可溶性糖)。 带甜味的氨基酸。儿茶素生物合成的中间产物。


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日照绿茶


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