红茶是六大茶类之一，以香高、色艳、味浓而著称。红茶”一词最早见于明代刘基所撰《多能鄙事》一书，关于红茶制法的文字介绍最早见于清初王草堂所撰《茶说》。红茶的制法是经过萎凋、揉捻、“发酵”和干燥四个工序。特点为汤色深黄泛红艳丽，叶底红亮，香气高锐、滋味醇厚。

首先是萎凋。将鲜叶采摘后进行摊放，经过一段时间的失水，使一定硬脆的梗叶，呈萎焉凋谢状的过程。红茶萎凋有自然萎凋、人工加热萎凋、萎凋机萎凋，使鲜叶散失适量的水分，叶质变软，便于揉捻成条，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，青草气散失。

其次是揉捻。叶片在机械力作用下，揉出茶汁卷搓成条的工艺过程，是形成红茶外形紧结的重要环节。

红茶的揉捻，可以使得叶细胞破损，茶汁外溢，便于多酚氧化酶的酶促氧化，使叶片揉捻成条，体形缩小，外形美观，便于运输。茶汁溢聚于叶表，干燥后色泽乌润，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。

发酵是形成红茶色香味的关键。主要目的为了增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。

红茶的完备工序，还差一个最后环节是干燥环节，干燥就是应用传热介质将湿坯加热，使水分汽化并为热气流带走，达到保质干度的过程。

干燥的目的是钝化酶的活性，使发酵形成的品质固定下来，祛除水分，紧缩条索，缩小体积，固定外形，利于成茶贮藏，散发青草气味，发展香气。

红茶品质的形成，取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分，其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”，多酚类化合物发生了深刻的变化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。

红茶制作的这四个步骤最为关键，也是影响茶叶品质的重要工序，在这过程中茶叶发生了物理和化学变化，才得以成为汤色鲜红、滋味甘醇的红茶。

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