根据Global Market Insights Inc.的最新研究报告，基于对健康安全产品需求和各种茶叶风味需求的持续增长，预计到2027年全球抹茶市场价值将超过55亿美元。

抹茶是食品界的“和风”代表，看到抹茶就会想起日本。但日本抹茶的源头，其实是中国。

中国“末茶”远渡日本变“抹茶”

在隋唐时期，茶就已经是中国人的日常饮料了。当时制茶会把茶叶磨成粉末，所以叫“末茶”。

宋代，末茶发展达到鼎盛，文献中留下了详细的制法记录：蒸煮新鲜茶叶（称为“蒸青”），进而研磨成膏，再压制成块，烘焙脱水储存，待要饮用时，再碾成细粉。由于当时最流行制作精致的圆形茶饼，所以末茶也被称为“团茶”。

“末茶”制茶的每一步都有专门的器具，工艺复杂，背后耗费的人力物力可想而知。到了明代，朱元璋崇尚勤俭节约，便下令“罢造团茶”。这时，冲泡散装茶叶开始流行，末茶被散茶取代，就在中国逐渐失传了……

谁想到，在中国失传的末茶，却漂洋过海到日本落地生根了。

日本特殊的抹茶工艺

抹茶在日本发扬光大，与其制茶工艺是分不开的。日本抹茶虽然和中国末茶相似，但也有几个不同的工艺：

覆盖栽培

抹茶只用高品质的绿茶茶种制作，必须在采茶前2周就盖上厚厚的草垫或黑纱，遮去阳光，遮光率要达到90%以上。

覆盖栽培能减少光照，茶叶中的叶绿素、青草香气的二甲硫都会增加，抑制茶氨酸转化成苦涩的儿茶素，叶片含水量也会增加，纤维素减少，色香味便能全面提升。

蒸汽杀青

摘下的新鲜茶叶，要马上进行“杀青”：破坏生物酶的活性，避免茶叶发酵变味。中国古代采用的是蒸煮鲜茶叶，但由于能达到的温度有限，蒸完的茶叶会变成黄褐色。

现代日本采用的是蒸汽杀青法，温度极高的水蒸气“横扫”茶叶，能迅速破坏生物酶，尽可能地保全了叶绿素，还会增加产生香味的氧化物与酮类化合物。

石磨研磨

杀青后的茶叶，并不像中国宋代末茶那样磨成膏再压成饼，而是保持着茶叶本身的形状，直接干燥，制成“碾茶”，再研磨成极细的粉末。

现在日本高级抹茶工厂仍然坚持使用石磨研磨，每小时只能生产40克抹茶。虽然慢，但石磨不易导热，能最大限度地保全抹茶中的活性物质。

“抹茶”回归，扎根湖北大悟

2017年，有着150多年历史的抹茶企业一一日本北川半兵卫来中国投资，“为了找原料，就开始寻找适合于种茶最理想的地方，后来就选择了大悟。”湖北半兵卫茶业有限公司董事长林日发说道。

之所以选择大悟县，是因为这里有29.6万亩茶园，无工业污染、无农药残留，种植的鄂茶1号、中茶108、龙井43等品种非常适合制作抹茶。

传统的春茶制作，采摘、摊凉、杀青、炒制，全程人工操作。而抹茶，是按照高标准的食品卫生要求，在30万级净化环境里生产。

林日发介绍，“这里一个小时 ，我们一台（石磨机）只能生产30克左右的抹茶。”

全心投入，潜心专研，在抹茶生产上精工细作，精益求精，也终于得到市场的认可，以及高额的经济回报。

随着抹茶奶茶、抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶巧克力等甜品的流行，抹茶口味成为年轻人喜爱的主流味道之一。“我们现在生产抹茶，最低在食品应用里面用到的是200元一公斤。然后在小包装，茶道里面用的，价格则在2000多元左右，市场占有率占到15%左右。”目前，该公司已与多家“网红”品牌建立了稳定的供货渠道。

结语

种植技术为抹茶提供更好的原材料；蒸青设备使抹茶的品质大幅提升；超微粉研磨让纯净抹茶征服消费者的味蕾。

远渡重洋在日本发扬光大的抹茶，如今重新回归，焕发新生，给传统方式种茶、制茶的大悟县带来了另一抹清香。

近些年，国内的抹茶产业发展其实也非常迅速，抹茶也一直被业界认为是附加值高、市场需求大的产业，目前，市场对于对含有健康成分的产品的需求在不断增加，加上饮料上的创新，这些因素，必然将推动抹茶市场的继续扩张。

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资料来源于：直通孝感、网络综合整理

图片来源于：直通孝感、网络

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