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丨作者：茶小赖

2019年武夷岩茶初制已经结束，今年的岩茶的品质已经可以从毛茶看出一二。在初制过程中最重要的工序，也就是做青环节。

做青也称摇青，是武夷岩茶制作过程中技术含量最高的环节。做青茶师的技术，往往决定茶叶品质的优劣。做青环节是乌龙茶形成绿叶红镶边特质和决定茶叶品质风格的关键工艺。

做青就是在适宜的温度湿度等环境条件下，将萎凋好的茶青放入摇青筒，通过反复多次的摇青、静置交替进行来完成。整个摇青过程需要摇青5-10次，历时6-12小时。在这一过程中，茶青叶片持续走水，并在摇青时不断受到碰撞和互相挤压摩擦，使叶片边缘逐渐受损，破损处经发酵氧化后产生绿底红镶边。摇青程度一般先轻后重，静置时间采取先短后长的方法。一般以摇出青臭味为基础，直到散发出自然的花果香型。

通常做青环境温度为20-30度之间，以24-26度最适宜。

相对湿度在50%-90%，以70%-80%最适宜。

在静置发酵过程中，茶青内各种酚类物质逐渐进行氧化和转变，形成具有芳香气味的酊类物质，同时散发出自然的花果香型。

气味主要变现为：青气-清香-花香-果香。

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