老茶,是普洱茶的重头戏。
如果没有喝过好的老茶,就很难体会普洱茶审美为什么是「越陈越香」。
由于普洱茶历史发展的缘故,不是所有的普洱老茶都有很好的品饮价值。很多原料不是大树、工艺有问题的茶,年份久了,品饮价值也不见得高。
遇到这样的茶,必须谨慎。
那么,当我们遇到一款普洱老茶,该怎么样去品鉴呢?有没有什么方法可以让思路更清晰?
当然有。
品鉴方法简述
1、先喝茶叶活性
2、品鉴高级风格和体感
3、感受年份与香气的变化
4、捕捉茶汤底层的品种风格
1、茶叶活性,普洱茶第一品鉴要点
不管是新茶还是老茶,普洱茶的第一品鉴要点就是「茶叶活性」。
只有先把握住活性了,后续的品鉴才有意义。普洱茶陈化的本质是以活性替换醇厚度,只有守住活性这座「粮仓」,普洱茶才有可能越陈越香。
如果只是针对当下的香气、滋味或汤质来品鉴,这仅只是时间线上的一个切片,对于一款普洱茶的过去和未来,都难以掌握。
茶活性是指茶叶中的糖苷类物质,在口腔中会吸热水解出葡萄糖和没食子酸,从而导致回甘、生津和清凉感。
拥有多种结构形式,葡萄糖+没食子酸是最简单的一种,会导致回甘、生津和清凉感。
由于糖苷类的水解是缓释性的,一款普洱老茶,如果入口甜,但喝下后余韵全无,口腔不再有回甘生津,空落落的,就代表这款茶的活性不足。
茶叶活性不足的茶,没有陈化潜力,品饮价值也会逐渐衰落。
相反,活性充足的普洱老茶,喝下后口腔会感到明显的回甘和生津,且会持续一段时间,甚至伴随着满口的清凉余韵,喉咙深处也会有回甘和清凉感。
老茶的活性与原料的品质、加工方式、后续的仓储都有关系,因此,普洱老茶并不是单纯的年份越老越好,需要满足一定的条件。
这个条件的核心就是茶叶活性。
2、汤质、喉韵以及体感的变化
好的普洱茶,会随着时间,汤质越来越厚,喉韵越来越深,体感越来越强。
普洱茶「越陈越香」的原理:
普洱茶陈化过程中,茶微生物活动会裂解茶叶的纤维,将本来不溶于水的物质切断使之可溶于水,于是汤质越来越厚。
整个过程中溶于水的总能量物质增多,于是体感变强。
汤质的变化
好的老茶,茶汤的触感在口腔中会有如丝绸般绵密且稠厚,像是熬了很久的胶质一样。
老茶汤质的醇厚度是新茶所难以拥有的。
其次,随着时间转化,包裹度会逐渐提升,茶汤更加包裹成团,致密而不松散。曾有人这样比喻包裹度:茶汤如清晨荷叶上的露珠,以舌面拨动,团而不散;也有人会以棉花糖、羽绒被,或吃果冻来形容。
总之,好的老茶,汤质绸厚而包裹,反之,如果年份老但茶汤松散,汤质也不稠厚,这样的老茶品饮价值就不大。
喉韵的变化
汤质以外,喉韵是老茶的一大特点。
喜欢喝老茶的人,很多都着迷于其喉韵——茶汤入喉,一股温热直下丹田。每啜饮一口茶汤,整个食道都仿佛被精油按摩过。
喉韵给人的感受是舒服的,老茶的喉韵也是新茶很难拥有的,也就是说,老茶如果没有很深的喉韵,甚至是卡喉,那品饮价值自然不高。
体感的变化
体感也是很多人喜欢喝老茶的缘故。
好的老茶体感明显——这里的体感指身体的发热感――几杯下肚,后背或手心便会微热而出汗,部位因人而异,有的人甚至会感到通体通畅,这都是老茶体感强的身体反应。
原因很简单,因为老茶溶于水的能量物质更多,当小肠绒毛吸收了这些能量物质,人体的糖平衡随之改变,所以需要藉由散热来维持平衡。
3、年份与香气的转化路径
普洱茶随着年份增加,香气分子会依沸点由低到高逐渐散逸,大致呈现出如下的规律:
清香
↓
花香
↓
蜜香
↓
药香
↓
陈香
香气分子沸点越高,性质就越稳定,自然散逸所需的时间就更长。
以普洱茶的转化来说,随着年份的增长,当低沸点的香气如清香、鲜爽型花香等逐渐散逸时,一些原本被掩盖住的香气就会凸显出来,比如蜜香和甜醇型花香。(花香型具有许多沸点不同的香气分子,沸点低的容易散逸,沸点高的更稳定。)
时间越长,沸点高的香气分子就越显露,这时普洱老茶的陈香特征就会比较明显,有些品种还会混合着木质香。
从经验来说,十到二十年的生茶通常会有比较沉稳的甜香、花果香和比较淡的底层香气;二十年以上的老生茶则往往有着明显的药香、陈香和该品种的底层香气。
普洱茶香气的呈现十分复杂,不同品种所含的香气物质不同,随着年份散逸,又会有着不同的浓度和香气组合。
关于普洱茶的香气变化,可以参考曾在茶业复兴发表过的《普洱茶香气简析》一文。
4、普洱茶主要品种风格
一杯茶的风格是由香气、滋味、汤质组成的。
不同品种制成的茶,转化路径也不同。了解不同品种的风格,将有助于理解普洱茶的转化。
简单来说,普洱茶可分为四大品种风格:
勐库大叶种
勐库大叶种广泛分布在临沧、普洱、保山等地,整个云南除了历史上的西双版纳地区,基本以勐库大叶种为主要品种。