喝茶时，我们评判一款茶的好坏，总会提到一个词——“回甘生津”。

几乎每位茶友都会说“回甘生津”，但是这“回甘生津”到底是怎么回事估计就很少有人能说清楚了。

所以今天咱们就来说说这“回甘生津”到底是怎么回事。

回甘可不是单纯的甜

回甘产生的原因

关于回甘的产生原因目前主要有两种观点，一种认为回甘是涩感转化的结果；另一种则认为回甘是口腔的一种错觉。

前者认为：如果茶叶中的茶多酚过多，会与跟蛋白质结合形成一层不透水的膜，当我们的口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感时，便会产生苦涩的感觉。

反之，如果茶多酚含量适中，则只会形成一两层单分子层或者双分子层的膜。这种膜的厚薄适中，虽然刚开始我们同样会感受到涩味，但当膜破裂后口腔局部肌肉便会恢复，收敛性也将随之转化，此时便会呈现回甘的感觉。

后者认为：茶汤中的茶多酚、咖啡碱等成分会使我们感受到苦涩味，而此时我们的感官系统为了适应这种苦味，便会进行自我调整。

即便茶汤经过口腔进入我们的腹中，但是我们的感官系统依然会保留这种错觉，从而产生一种甘甜的感觉。

影响回甘的因素

经过科研人员的研究发现，茶汤中的苦味与回甘具有显著的正相关性，二者相辅相成。此外，茶多酚和总糖含量也与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关。

简单来说就是，在一定浓度范围内，茶多酚和总糖的含量会明显提高茶汤的回甘强度，这也是为什么我们在喝生普时总能感受到明显回甘的原因。

此外，研究人员还认为，茶汤的滋味主要由茶多酚、总糖、单糖、氨基酸、黄酮化合物、咖啡碱及其他化合物共同决定的，而这些化学成分都直接或间接地影响茶汤的回甘滋味强度。

生津比你想象的更复杂

生津产生的原因

生津感产生的原因解释起来与回甘相比要简单很多。

所谓的津，通俗点来说就是我们平时所说的唾液、口水，而茶中含有的茶多酚、糖、氨基酸、果胶、维生素等物质，可促进口腔排出唾液，因此便有了“生津”。

通常来说，品质越好的茶，生津持续的时间越久，所以大家便会用“回甘生津”来评判茶的优劣。

生津的三大种类

上学时学到《孔乙己》这篇文章，小懂印象最深刻的便是孔乙己介绍茴有四种写法。

而咱们之所以会说生津很复杂，那是因为就这样一个简简单单的“流口水”，它居然也能分出两颊生津、舌面生津和舌底鸣泉这三种情况。

两颊生津

两颊，也就是咱们平时说的“腮帮子”，之所以会生津，那是因为咱们的口腔内膜受到了茶叶中茶多酚的刺激，所以引起口腔内两侧（左右脸颊的内面）内壁紧束收敛，从而分泌出唾液。

而且两颊生津所分泌的唾液与其他两种相比会更多更强，有时生津太多甚至还会出现口水积得太多的情况。

舌面生津

从生理层面来说，咱们的舌面上布满了味蕾，可以品尝出各种味道。但舌面上并没有唾液腺，所以舌头并不能凭空生出津液。

如此一来便说明，舌面生津应该是口腔内其它位置生津，然后蔓延到舌面的一种交叉感受，所以缓和而不迅猛。

所以当茶汤经过口腔后，咱们才会感觉到舌头上面非常湿润柔滑，好像在不断地分泌出唾液，然后流到舌头两边口腔。

舌底鸣泉

当茶汤经过口腔接触到舌头底部，舌下会清晰地感受到不断有津液生成，像冒出细小泡泡，如同泉水涌动的感觉，这就是舌底鸣泉。

与两颊生津不同，自然出现的“舌底鸣泉”虽然表述生动但比较难遇，不过我们还是可以通过一些技巧来实现，感兴趣的茶友不妨试试。

当茶汤入口时，将口腔上下尽量空开，也就是上下牙床张开。闭着双唇，牙齿上下分离，增大口中空间。同时口腔内部得以松弛，舌头与上颚接触部位形成更大的空隙，茶汤得以有机会浸到下牙床和舌头底面部分。

当要吞咽时，口腔必须缩小范围，将茶汤压迫经过喉咙，吞下了肚子。在口腔缩小过程时，舌头底下的茶汤会被压迫而出，并产生泡泡的感觉，这样的现象也叫“鸣泉”。

大家都感受过哪种生津体验，欢迎在评论区留言分享！

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参考资料：

1、《茶汤回甘滋味及其电子舌应用分析研究》，许勇泉等，《第十五届中国科协年会第20分会场：科技创新与茶产业发展论坛论文集》2013年版；