高山云雾滋养铁观音茶园

义芳君说茶 | 第731期原创茶说

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说到铁观音乌龙茶，人们自然而然地就会与地处我国东南之滨，与大海仅一山之隔的安溪县紧密地联系在一起。

这里是闽南乌龙茶的核心原产地，尤其是众星捧月般的“铁观音”，那种喝起来令人有“未尝甘露味、先闻圣妙香”的观音韵就属安溪县的最令人神往。

今天来给各位茶友们上一道安溪铁观音的“硬菜”，这道“硬菜”的主角是“红芽歪尾桃”。

提起“红芽歪尾桃”的大名，老铁们其实并不会太陌生，它又被称之为“红心观音”，是纯种铁观音。

当年安溪铁观音开始风靡大江南北的时候，正是靠它的观音韵而独步天下。它于1985 年被全国茶树良种审定委员会认定为第一批国家级优良茶树品种之一，是铁观音众多品种中最原滋原味的。

只是，曾经的声名如雷贯耳，如今却因其有“好喝不好栽”的“软肋”，在近年来市场化的风云变幻中渐渐地被多数急功近利者主动“抛弃”，以致现在逐渐养在深闺人未识，甚至是芳踪难觅，只留一缕心香留存在老铁们的记忆深处。

纯种铁观音之红芽歪尾桃

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不过，好奇的茶友们总是会被“红芽歪尾桃”的大俗之名所吸引。

缘何纯种铁观音会有如此既形象又富有谑趣的俗称呢？说到这里，义芳君忍不住插播一下，不得不佩服茶农先民们的生活智慧。

其实，茶如其名，“红芽歪尾桃”描述的正是纯种铁观音区别于其它茶树品种、最具个性化的品性特征。

“纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色。”

结合教科书上这段描述，瞬间我们就明白了，“红芽歪尾桃”实则高度概括了纯种铁观音的三个主要性状特征：

其一，嫩芽呈淡淡的紫红色；

其二，叶片向左稍歪；

其三，叶形椭圆，背面反卷，叶缘齿疏而钝，长得像桃树叶。

好茶最好手采

此时正接近铁观音乌龙茶的春茶正季尾声，还未采摘的茶园里一片嫩绿，长势喜人。远远望去，一片黄绿之中，点点红光就像一串串跳跃的音符，熠熠生辉；每一片叶子就好似脸带婴儿肥的窈窕淑女，正托着下巴，歪着头，腼腆地望着你。

关于铁观音的由来，民间向来流传着两种说法：“王说”与“魏说”。其实，不论是“王说”还是“魏说”，均是被红心观音的独特气质所吸引，才成就了这么一段跨越百年的铁观音传奇。

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长得好看，未必才华馥比仙；唯有美貌与智慧并存，方是高山仰止般的存在。

在老茶人的记忆深处，这种血脉纯正的安溪铁观音品种制作出来的铁观音茶最是地道，最富有表现力，最有可能制作出让老铁们心心念的“兰花香、观音韵”。

老传统“笨办法”：多摇少晾

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这是为何呢？主要有以下这两点原因。

其一，“红芽歪尾桃”先天条件好。

纯种铁观音，尤其是生长在高山茶园，它拥有一大“必杀技”，那就是相比青心铁观音、本山、毛蟹、大叶乌龙等品种，其芽叶长得特别肥厚，用手一摸，可以感觉到到它的厚实与柔嫩。

这种先天优势，意味着茶叶出身好，内质更加饱满，制作成品时，无论滋味，还是香味都存在着极大的想象空间。

卷曲紧结的正品铁观音

其二，“红芽歪尾桃”制法上适宜采用传统工艺。

安溪铁观音传统精制技艺讲究“慢工出细活”，包括晾青、晒青、摇青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣箕等工序在内，竟多达11道之多。

尤其需要注意的是，做青时采用“重摇青、重发酵、轻晾青”手法，摇青根据茶叶走水情况，一般需要3-5次。

这样一来，茶叶走水比较充分，容易形成“绿叶红镶边”的特征，其成品茶特别耐泡，滋味醇厚，十泡有余香。

纯净、富有质感的汤色

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经此深度加工，铁观音特有的兰花香就被激发出来，细腻深幽，茶汤入口滋味也就显得馥郁醇厚，汤色呈富有质感的金黄色，阳光之下，有流光溢彩之观感，似深秋桂花溶在水里，水香交融，口感顺滑纯正，回甘生津明显。

再看一下叶底，原本肥厚软亮的叶底在沸水的冲激浸濡下，显得更加软亮，富有光泽，故而先人常用绸缎面来形容高档铁观音的质感，实在是很形象生动。

其实，如果你真正地喝过这种传统工艺纯种铁观音的话，那一抹抢眼的软亮，是令人难忘的，这也成了铁观音标志性特征“兰花香、观音韵”之最有力的注解。

所以，对于喜爱铁观音的茶友们来说，如果错过了这种由纯种铁观音采制的铁观音茶，喝再多，其实也只能算是铁观音的圈外人士。

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