绿茶是我国生产的主要茶类，也是历史最悠久的茶类。在漫长的中国制茶史上，绿茶更是遗存经典最多、花色品种最丰富、有着最多造型艺术的茶类。绿茶具有干茶绿润、清汤绿叶的特征，为了保证这些特征，绿茶的采摘也要求茶叶相对细嫩，像是人生之青春，更如二八之佳人。
绿茶的工艺
要想泡好一款茶，对其工艺的了解是必不可少的。不同的工艺环节对茶叶的香气、滋味等呈味物质造成的影响差异具大。
下文简单列举：就整体的茶类而言，绿茶的初加工主要由摊放、杀青、揉捻做形、干燥组成。
摊放：
在杀青前进行适当的摊放，有利于制茶品质的提高。
在香气方面：经过适当摊放的茶叶香气前体总量上升，糖苷酶的活性上升，在干燥阶段会使更多的香气物质的产生。
在滋味方面：酯型儿茶素由于水解作用加剧，转化生成简单儿茶素和没食子酸，酶活性增强，淀粉、蛋白质和果胶水解生成水溶性糖、可溶性果胶和氨基酸等简单物质，因此成品茶涩度降低而鲜爽感上升，茶汤的醇厚感也会显著提升。
杀青：
在香气方面：适当的杀青可以使大量低沸点的青草气的散发有利于高沸点的香气的显露。
在滋味上：蛋白质和以酯型儿茶素为主的茶多酚等的水解转化充分，有利于可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的形成、涩度降低。
揉捻：
适当的揉捻可以提高茶汤的滋味，但如果揉捻过度，即茶汁大量外溢，做形时叶组织破损较为严重，则会造成茶冲泡时滋味物质的浸出率大，滋味较浓涩，协调性差。
干燥：
绿茶的干燥环节除了使茶叶的含水量下降至理想状态外，还是形成茶叶香气和滋味特点的重要环节。
在香气上：干燥到位的茶能使青气彻底透发。
在滋味上：烘干、炒干和晒干的绿茶在滋味特征上就有着极大的区别，一般而言烘青的滋味不及炒青的滋味浓烈，这是因为烘青茶叶受到的外力作用较小，茶叶表面的可溶解物质含量少于炒青型。而晒青绿茶带有明显的日晒风格（结合大叶种的品种特征，品饮者会将其形容为“笋干味”或“果脯味”）。晒干的毛茶含水量通常高于炒青和烘青。
绿茶的品质由细致严格的采摘、适度的摊放、充分而彻底的杀青、合理的揉捻和做形方式、控制严格的干燥共同构成。
只有对这些环节有一定的了解，才能做到“看茶泡茶。”
如何品鉴绿茶？
一杯好的绿茶茶汤应该是香气清爽嫩鲜令感官有愉悦感，滋味鲜回甘、不苦不涩也是好的绿茶应该具备的特征。把绿茶的这些特征尽可能表达出来也是我们泡茶的目的。
在评判绿茶的品质时，需要从外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子综合判断。外形和内质方面不仅要具备“三绿”的特征还要兼顾各具特色的造型。
冲泡绿茶如何选择水和器皿？
择水：
绿茶作为不发酵茶，即茶多酚没有被氧化的茶叶。要想泡出的茶汤要保持三绿的特征，选择的水要符合三个标准：软水（钙镁离子含量低）、溶解性固体总量(英文:Total dissolved solids，缩写TDS)数值较低、PH值小于或等于7。
如果选择的水过硬，一般硬水也偏碱性，则茶汤会过早氧化，不仅颜色加深，滋味和香气也不明显。泡不出理想的茶汤。
器皿：
泡绿茶的器皿宜选用开口较大的器皿冲泡（无论是选择盖碗、紫砂还是玻璃杯），理由是利于散热，茶汤不会过早的有焖熟感和保持茶汤和茶叶的颜色，鲜甜感也不会过早散失。绿茶中的鲜甜感主要来自于氨基酸。但在高温下，氨基酸容易和糖类发生美拉德反应，反而使茶汤中的含量减少。
很多人泡绿茶喜欢使用小口的直身玻璃杯，理由是利于观察茶叶。但用同样的茶水比去对比，使用宽口的器皿颜色和滋味都能保持得很好，而使用直身玻璃杯的茶汤则会过早氧化，散失口感。
如何冲泡绿茶
泡茶的原理
泡茶即是把茶叶中可溶于水的物质有序的溶于水中，茶叶中可溶于水的呈味物质有咖啡因、茶多酚、氨基酸、碳水化合物以及各种芳香物质。
咖啡碱：咖啡碱呈苦味，有兴奋作用，在茶叶中的占比是3～5%。在40度至100度随水温的上升而迅速提高溶解速度，当水温在80度以上时，2分钟左右就基本溶出，而且化学稳定性很好。有些人喝茶容易失眠，最好不要喝前几泡的茶，咖啡碱含量最高。
氨基酸：氨基酸呈鲜甜味，在茶叶中的占比1～5%，其中的茶氨酸占比最高，有安神作用。氨基酸非常容易溶于水，用60度水冲泡6分钟以上基本溶出完。但在高温下，会和糖类发生每拉德反应，反而使茶汤中的含量减少。
茶多酚：茶多酚在茶叶中的占比20～35，呈涩味和收敛性。茶多酚的水溶性较差，在80度以下不易溶于水，要用95度热水泡6分钟才能溶出90%以上的茶多酚。
碳水化合物：碳水化合物占茶叶比重的35～40%，但可溶于水的部分只有1～4%，包括单糖和多糖类的果胶。这些成分是增加茶汤中甜味和丰厚感的重要因素。还有些溶水性极差的茶多糖，闷泡较长的时间也只有极少部分会溶于茶汤中。果胶在水中的溶解温度需要80度以上。
香气物质：目前茶叶中已探明的香气有700多种，不同的水温所激发出的香气也不一样。这就需要根据不同茶的香气特色去调整冲泡的温度。
冲泡三要素：水温、茶水比、注水
水温：
泡绿茶水温的选择有一个大的原则：“好茶”高温泡，有瑕疵的茶则选择适当降低水温来掩盖缺点。一般我们说的好茶指的是原料好和加工工艺到位的茶青，比如高海拔产区所产的茶青或者微域气候非常优秀的茶青。这些年茶青在生长和加工过程中会产生非常多高沸点的芳香物质以及醇厚的口感。
茶水比：
适当的茶水比例可以轻松的泡出一杯浓淡均匀的茶汤。一般绿茶的茶水比是1：50，即一克的绿茶对应五十毫升的水。茶水比并非一成不变，可以根据出汤的快慢来选择。如果投茶量大可以加快出汤速度，反之亦然。
注水：
注水对茶汤的影响体现在水温和溶出速率上。主要通过注水的高低和注水的位置来影响。
注水的高低：
一般来说，注水的水流越细和注水高度越高水温则越低，因为和空气的接触面增大。注水的水流越粗和注水高度越低则水温越高。并且注水的流速越快茶汤的浸出速率也会加快，注水的流速可以通过高低来调节。这是注水最核心的原理。任何的注水手法都是通过调整这几个方面来变化。
注水的位置：
定点注水，定点注水茶汤浸出速率比较平稳，定点注水应该不断换点以保证茶叶均匀于析出。
环圈注水，同等条件下环圈注水浸出速率比定点注水快。
绿茶的上、中、下投法，分别怎么泡？
上投法：先注水至七分满，再将茶叶放入。
中投法：先注水1/3，投茶浸润，后再注水。
下投法：先投茶到杯中，再倒水至七分满。
上、中、下投法，分别怎么选择？
这三种方法，要综合考虑绿茶的采摘标准、制作工艺以及干茶毫毛的多寡。
上投法，适合茶叶毫毛多、茶形细嫩的绿茶，比如碧螺春以及同属碧螺春这种工艺流派的茶类。原因有二：
一是毫毛一旦用水冲击，容易让茶汤浑浊，俗称“毫混”。
二是碧螺春这种工艺流派的绿茶要达到卷曲如螺的效果揉捻一般稍重。所以在冲泡的时候非常容易析出。用上投法，让茶叶里的物质缓缓析出，让毫毛自然流落，汤清味甜，喝起来更鲜爽。不至于一两泡后，就没了滋味儿。
中投法，则比较合适茶形紧结、扁平的绿茶，通过软化和浸泡茶叶，加快茶叶内质的析出，使得茶叶能迅速出汤，往往于工艺因素有关。
比如同样是西湖龙井，手工炒制与机制的，手工炒的就是沉下去更快一些。
这里要考虑的是：茶叶的紧结程度、以及形状。
所以，要是遇到了很难泡开的茶，不妨摒弃下投法，试试中投法。但这也是于茶水比相关的，不可机械。
简单来说，中投法可以通过软化和浸泡茶叶，加快茶内质析出，使得香气、茶汤更为立体饱满。
下投法，适合茶形较大、芽叶较大的绿茶，比如六安瓜片，这样可以更好的泡出茶味、茶香。这与采摘标准有关而下投法配合高温、高冲可以激发茶香，让芳香物质大程度地挥发。
