【摘要】我们爱科学|不同岩区岩茶品质差异成因
武夷岩茶是在武夷山独特的自然生态环境下，选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培并用独特的传统加工工艺制作而成具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。与其他茶类依据外形特征命名不同，岩茶根据制茶鲜叶所用的茶树品种不同分为武夷水仙、武夷肉桂、大红袍名丛、奇种等。其特点在于以茶树名为茶叶名，这跟发现该品种/系时单株所在的地点有着密不可分的关系因此，与葡萄酒讲究“风土”一样武夷岩茶有着“山场”之说。熟悉岩茶的茶客都知道岩茶有正岩半岩和洲茶之分，其中正岩茶品质最优，半岩次之，在这3个岩区之外有吴三地水仙一说，即是吴三地所产的水仙品种岩茶尤其是树龄达到 50 年以上的老枞水仙，具有独特的韵味。
岩茶的产区直接影响着岩茶的售价。然而岩茶的“山场韵”没有经过特殊感官训练的人是难以区分的，市场上鱼目混珠以次充好的现象屡见不鲜。
武夷岩茶与岩韵由于独特的树种和特定的加工工艺，岩茶普遍具有花果香显著、锐则浓长清则幽远的品质特征。但优质武夷岩茶具有明显的岩韵，这产生于特定茶树栽培环境。
“岩韵显”是岩茶品质身份的象征。通过感官审评区别正岩茶和非正岩茶对于非专业人士是有一定难度的。但基于近红外技术对正岩和半岩茶的判别正判率能够达到100%，基于多元化学指纹图谱的判别分析亦能很好地将正岩茶和半岩茶聚为两类，这说明在化学成分上正岩茶和半岩茶有显著差异。
研究表明名岩区肉桂品种茶树鲜叶内含物较其他地区丰富，尤其是茶叶中的主要呈味物质茶多酚、氨基酸和咖啡碱都显著高于丹岩地区。名岩区和丹岩区水仙品种茶树鲜叶中水浸出物和氨基酸含量亦达到差异显著水平。这说明产地的不同确实是茶叶品质的影响因素之一。
不同岩区岩茶品质差异的成因
1、气候条件对不同岩区岩茶品质差异的影响茶叶产量与品质受生物与非生物等多方面影响，在气象因子中，光照、温度、湿度是影响茶树生长的主要因素。它们不同程度地影响着茶叶的内含物含量， 其中以氨基酸和茶多酚受气象因子影响最大，咖啡碱和水浸出物受影响较小。
光照作为植物光合作用能量的直接来源，光照强度直接作用于茶树碳氮代谢的平衡。
温湿度是影响茶叶品质与产量的另一个重要因素
气候中的各个因子呈现交互作用，过强的光照会使气温升高，空气湿度降低；同时，温湿度还与海拔有较大关联。随海拔每上升 100 m 温度下降 0.44 ℃，在相同的高度下南坡的温度较北坡偏高。这些因子共同对茶叶品质起到影响作用。同样的，并不是一味弱光、高湿、低温就能够带来好的茶叶品质。应当是在一个适当的环境因子比例下，造就了武夷岩茶优异的品质特性。
2、土壤条件对不同岩区岩茶品质差异的影响长期以来我国对武夷山地区不同岩区土壤条件已有较为深入的研究，主要可以分为土壤的物理性状、土壤中的常量和微量元素的情况以及土壤肥力等方面。
土壤物理性质主要表现在正岩区、半岩区和洲茶区土壤母质的不同导致的土壤含水量、透气性等不同。
土壤母质与土壤矿质元素有着较为密切的关系，而不同产地的茶叶在所含矿质元素受产地影响亦有显著差异。其中土壤常量元素中的磷、钾、镁在正岩均高于洲茶区。
茶叶产地土壤条件与茶叶香气时亦发现钾、磷、镁含量高的产地茶叶香气较好，土壤钾元素含量对改善茶叶香气具有明显效应。茶树作为叶用作物，磷能够促进茶树生长，促进糖分向茶多酚转化，并提高氨基酸含量，同时提高叶绿素和类胡萝卜的含量。微量元素中的铜和锌可能是造成名岩产区茶叶品质高于丹岩地区的原因之一。这些土壤因素形成正岩产区岩茶鲜叶茶多酚、咖啡碱和氨基酸显著高于洲茶地区鲜叶的优势物质基础，因而在制成半成品茶后正岩茶除了主要的呈味物质含量显著高于洲茶地区外，水浸出物亦显著高于洲茶地区。因此，正岩产区岩茶香高味浓, 醇而不涩跟其所处的土壤条件有着密切关系。
小编总结
正岩产区岩茶的品质优于武夷山其他地区的主要原因在于正岩产区的岩茶鲜叶品质高于其他地区。而造成鲜叶品质优良的关键因素离不开正岩区特异的自然生态环境。武夷山独特的老年丹霞地貌造就了适宜茶树生长的疏松、肥沃、偏酸性土壤条件；加之世界自然遗产的环境保护带来丰厚的植被覆盖以及适宜的海拔高度形成空气湿度大、漫射光比例大的微域环境，有利于茶树内含物和芳香物质积累。这些给其他产茶地区带来的指导主要为生产茶叶不能以破坏环境为代价，以牺牲环境为代价的追求产量只会造成茶叶品质的下降从而影响整个茶行业的产销。另一方面，武夷岩茶不同岩区间茶叶品质差异作为一种既定的事实尚缺乏感官上的描述性分析，从现有的报道看对武夷岩茶的感官分析仅停留在审评阶段，描述性分析仅有针对不同品种间的差异分析。对不同岩区间岩茶进行描述性分析有助于消费者理解不同岩区岩茶品质的特点，同时有助于促进对不同岩区岩茶品质差异形成的研究，从而提高丹岩区岩茶的品质。
整理/胖子君
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