多年山头茶经验总结!不同产区喝山头,喝树龄的诀窍在哪里?

作者:山头古树茶——半文 时间:2022-08-27 阅读:321

“名山古树”的概念提出来很多年,经过很多年的市场教育,大部分喝普洱的朋友对于此,大约都有自己的理解,但未必是正确的。


而就从近几年山头茶的引导来说,名山是超越古树而存在的。


不知道大家在喝茶时有没有发现一个问题,对于一个陌生的茶,大部分人上来都会先问:


这茶是哪里的?这问的就是山头。


多年山头茶经验总结!不同产区喝山头,喝树龄的诀窍在哪里?


为什么呢?相对来说,想要分辨因为山头带来的茶叶特点好入手一点;而因为树龄产生的茶叶特点则相对较复杂。


那名山古树到底在喝什么?我认为应该将名山和古树拆开来看。


名山的背后,是极致的环境,包括土壤、海拔、生态、气象等等因素;


古树的背后,包括茶种和树龄;


环境与茶树的关系当然是密不可分的,极致的环境和极致的茶树带来极致的滋味,这才是名山古树的真谛;


今天这篇文章,我会结合我的个人经验以及所掌握的知识,分享一下环境和树龄的不同,导致品饮体验的区别!


多年山头茶经验总结!不同产区喝山头,喝树龄的诀窍在哪里?


老班章茶园一角


一、喝山头,到底在喝什么?


生态环境与茶叶品饮中的香气、滋味的丰富程度,山野气韵都有密不可分的关系。


生态环境直观的反应在茶汤里的点,就是山野气韵。


山野气韵的表现形式多种多样,许多老茶友喝山头一喝一个准,其实就是在喝这东西。


比方易武生态环境好的茶叶,茶汤中都有独特的清凉感,这种清凉感与树龄似乎没有什么关系,像曼松,一般的乔木茶里有,挑树龄大一些的做成干茶后也有;


有些产区表现的是纯净感,比如勐库的南迫,感觉无论是古树还是中小树,纯净感都特别好;


又或者是某种“甜”韵,比如昔归,无论是古树还是小树,在新茶时都有特殊的“瓜甜”感,有茶友说是“丝瓜甜”,


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南迫古树茶


还有汤香(茶汤里的香气,也称水含香),与树龄虽然有关系,但关系也并不是特别大,比方我在懂过的小树里也经常喝到汤香,这会不会与树种有一定关系呢?不好判断。


但我们自己有过测试,就懂过而言,生态环境良好的茶园出来的茶汤香气确实要好得多!


香气与茶汤的融合度与树龄的关系就比较密切,一般情况下,树龄越小,香气越飘,茶汤入口,香气就散了,基本很难从鼻息后端呼出;而树龄越大,茶汤与香气的融合度就越好,有极致的,可能回喉时,还能捕捉到香气。


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勐库冰岛湖


二、


名山的名,越来越徒有虚名!


为什么说名山越来越徒有虚名呢?原因主要有两点:一是过度采摘;二是生态破坏严重;


1.过度采摘,品质肯定下降,因为古树茶的价格上涨,古树成了茶农的摇钱树,以前可能只采春秋两季,现在一年采四季,春秋做生茶,夏冬做红茶或者发酵熟茶,茶叶品质下降是必然的;


2.生态破坏严重,主要表现在,许多古茶园为了增加产量,大量砍伐周围的树,清除茶园里的杂草、灌木丛等;或者是毁林种茶;


大多数茶农不明就里,只知名山茶为生财之道;不解何谓“绿水青山就是金山银山”。


1.森林的破坏会改变古树茶赖以生存的和谐生态系统,生态破坏后,茶树容易发生病虫害,那时古树茶不打农药的神话就会破灭;


2.森林落叶是古树茶天然的有机肥,森林破坏,古树茶肥力不够,产量自然下跌,如果要增加产量,必然要施肥;


3,森林破坏直观表现在茶叶品质里就是“山野气韵”;许多名山茶比如冰岛、磨烈等,山野气韵,产品品质比2017年以前,是下降很多的!


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磨烈古树茶茶芽头


三、


喝古树,到底好在哪里?


关于古树茶为什么好,其实流传最广的一个说法就是:树龄越大,根越深,可以吸收到不同土壤层的营养和微量元素。这个很好理解,事实上,喝古树茶不是现代人的首创,古已有之:


沈括《梦溪笔谈》:“建茶皆乔木,吴、蜀、淮南唯丛茭而已。”建茶是贡茶,乔木和丛茭,不用过多解释了;梅尧臣《次韵和再拜》:“建溪茗株成大树,颇殊楚越所种茶。”,也就是说大树茶要好得多!


我还看过一条,听上去是颇有道理的:


营养物质从根部运送到芽尖,古树的运送路径比小树和台地茶远的多,这说明大树的代谢过程更为复杂,代谢空间也更为广阔,有利于丰富的次生代谢物的形成和聚集,这也是古树茶内含物质更丰富的原因之一!


抛开各种东西不谈,古树带给茶友的品饮体验是超过小树的,这才是茶友们热衷于古树茶的直接原因!但是,这也增加了品饮的门槛。


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景迈山古树


四、


判断树龄哪些不靠谱的方法


喝树龄,入口就能判断是100年还是300年的朋友,大约是吹嘘功夫大于品饮水准的。因为就目前来看,还没有一套大家都公认的,简单易懂却又能准确测算树龄的方法。


不过树龄的大概范围,是可以判断的,比如小树和古树,这种树龄差距很大的,而且基本不会有太大的出入。


对于已经形成自己品饮体系的茶友来说,大约都有自己的判断方法,许多茶友喝习惯了古树茶,茶汤一入口,就能判断个七七八八,这也是有的。


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当然了,也有许多不靠谱的判断方法,比如:


1.通过叶形去判断,想当然的认为普洱茶是大叶种,要叶片肥厚、叶子大的才是古树茶;


2.通过拉丝去判断,认为古树茶内质很丰富,胶质感足,如果叶底能拉丝,就说明一定是古树茶,这真是无稽之谈:古树茶拉丝是不占优势的,因为叶片要老一些,再加上台地茶经过肥料刺激生长,很多情况下拉丝效果比古树好的多!


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还有一些看似靠谱,但实用性不高,也不是很靠谱的方法:


在很长一段时间内,都有人通过叶底的各项指标去判断是否是古树茶。


即:叶形大,叶片薄,节间长(叶子与叶子之间的距离),叶质柔软,叶脉清晰突出,叶边缘锯齿模糊。


就个人遇到的古树茶,有一定的道理,不过实用性非常差。而这句话的出处,在《茶树栽培学》中。原文是:空旷地全光照的条件下生育的茶树,因光照强,叶形小,叶片厚,节间短,叶质硬脆;而生长在林冠下的茶树叶形大,叶片薄,节间长,叶质柔软。


事实上,这句话从某种意义上说出了深林茶的叶底特征,而并非古树茶的叶底特征,不过一般来说只有古树茶才具备这样的生长环境,所以有一定的道理。


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五、


判断树龄的诀窍在哪里?


最好的方式就是多喝多对比,总结经验。这听起来像是一句正确的废话,但确实如此


所有的技巧都不具备通用性,但我知道这不是大家想看的内容,所以此处分享一些个人常用的经验!


1.树龄越大,汤感越平稳。


这里用耐泡度不是特别准确,因为耐泡度与投茶量、出汤时间都有关系。而判断判断是否是古树茶的标准,就是看其茶汤的平稳,经常喝茶的茶友肯定听过一个词:“掉水”,也就是茶汤里出现了水味。所有树龄的茶冲泡到尾水时,都会掉水的,个人判断的标准是观察其是“线性式掉水”还是“台阶式掉水”


所谓线性掉水,就是在一泡茶的品饮过程中,你很难察觉其掉水了;而台阶式掉水,可能上一泡茶汤的厚度还很好,可到下一泡突然就出现了水味,茶汤里许多东西就缺失了;


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2.对于临沧茶来说,主要的品饮段集中在口腔和喉咙前段,且按照正常的工艺,很少有山头是零涩感的,我一般判断是否是古树茶找两个点:


一是有无喉韵以及喉韵的深浅。喉韵出现的时间越早越好,喉韵越深越好,停留的时间越久越好。


如果3~4开之内没有喉韵,那树龄绝对大不了;如果喉韵主要集中在舌底到喉咙前段,那可能是大树茶;如果喉韵能到喉咙以下,甚至整条食道都有喉韵,整个胸腔都是温热的,那几乎可以判断为古树了;


二是涩感出现时间。涩感出现的时间越晚越好,化开的越快越好。


如果前三开就已经出现很难化开的涩感(如果涩感化开速度很快,那不能作为判断依据),树龄都比较小;如果5~7开后才出现涩感,那很有可能是大树茶;如果到尾水才出现涩感,那基本可以断定是古树了;


当然,之前也喝过能确定是古树,但头三开就喝到涩感,且很难化开,有点糊嘴的茶汤,百思不得其解之余,跑到了原产地,看到了树龄的生态,茶树生长在村寨周围,周边谈不上什么生态,还能看到茶农排出的废水和牛羊粪,突然恍然大悟。举这个例子的目的就是为了告诉大家,树龄和生态要综合来看,不能一概而论。


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3.关于易武茶,主要的品饮段,集中在舌底到味蕾段,按照正常的工艺,大部分都会出现喉韵,我判断是否是古树茶也只找两个点。


1.茶汤与香气的融合度,即第一段里提到的一般情况下,树龄越小,香气越飘,茶汤入口,香气就散了,基本很难从鼻息后端呼出;而树龄越大,茶汤与香气的融合度就越好,有极致的,可能回喉时,还能捕捉到香气。


2.喉韵出现的时间,这一点与喝临沧茶相似。喉韵出现的时间越早越好,喉韵越深越好,停留的时间越久越好。


如果3~4开之内没有喉韵,那树龄绝对大不了;如果喉韵主要集中在舌底到喉咙前段,那可能是大树茶;如果喉韵能到喉咙以下,甚至整条食道都有喉韵,整个胸腔都是温热的,那几乎可以判断为古树了;


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4.关于老曼峨、老班章的茶。


因为勐海片区个人接触的山头比较少,喝过多次的就是这两个山头,所以只能分享这两个山头。


许多人喝老曼峨,一定要去寻找苦底。而关于老曼峨的苦,有两种比较主流的说法:


一说,老曼峨有两种树种,一种是甜茶种,一种是苦茶种;还有一说,老曼峨的古树是苦茶种,小树是甜茶种,所以老曼峨的古树很苦,小树很甜!


而实际情况呢,老曼峨确实有两种树种,一种为甜茶种,一种是苦茶种,树龄相差不大的情况下,制成干茶后,苦茶种条索发黑,发灰;甜茶种条索呈灰白或者瓦灰色。


而即便是苦茶种,树龄越大,滋味也越甜!顶级的老曼峨和老班章古树茶苦底都不重!这是个诀窍,大家一定要留意一下!


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老曼峨茶园


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