新茶喝纯料,老茶喝拼配

作者:吴疆说普洱 时间:2022-08-27 阅读:935

新茶喝纯料,老茶喝拼配



Q:怎么看待拼配茶(和普洱茶有什么区别)?


A:拼配和纯料其实不是一个概念,拼配是工艺,纯料是指原料,不好混为一谈,只不过,我理解大家的意思,即为某一个区域的茶,或者是某个区域的古树茶。


喝山头茶,喝纯料,这是毫无疑问的。


但是如果你要喝老茶,熟茶,你不拼就没办法喝。纯料的口感相对单一,要么缺厚度,要么缺苦底,要么缺香气,都需要拼配手段来弥补。喝老茶实际上就是喝转化,我们看以前的工艺本身,普洱茶的后熟工艺,生茶也是一个后熟的过程。喝老茶喝的是什么,和喝熟茶的指标是一样的——“香、甘、厚、滑”这四个字。你不拼它可能就要么缺香,要么缺甜,要么缺厚度,要么缺滑度。


但是山头茶因为它要保持相对独立的个性,你拼了它的这种风味就不在了。


比方说老班章,我们去拼配易武增加它的厚度,那风格就不在了。这个就是说我们现在所说的个性化不一样。


所以我觉得还是要客观来看待这个市场,不一定要批判。


因为有时候个性化,可能未来个性化时代越来越强。我们四个今天穿的衣服都不一样,如果是在文革时期那可能我们穿的就是一样的,就没有个性化了。这些都是反映到时代的发展以后。甚至有些个性化发展到单株,你说它是错的吗?


单株是茶,班章也是茶,山头茶也是茶,纯料茶也是茶,茶总是没有错的。


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Q:长期喝新的生茶有害吗?怎么看待这个问题。


A:应该是无害。如果有害的话昆明人全部都是病怏怏的,这个倒是没有说法。喝茶的浓度,强度大有关系,太浓太烈的新生茶,会有一定的伤害作用。有一个很重要的原因跟这个多酚类物质含量有关。绿茶的多酚是13%左右,最低是36%,高的是46%,也就是说我们的(普洱茶)含量是它的3倍,喝龙井是喝它的香味不喝它的滋味。


喝龙井,拿一个杯子投3g茶,我们是一个盖碗,投8-10克。冲泡方法,冲泡克重都不同。冲泡就可以看得出来。我们品的是功夫茶,冲泡的量也多,这就相当于喝一杯普洱茶等于喝了10杯龙井。长期喝小叶种的人不习惯,咋一喝,三杯就醉了,茶醉的话肯定是对身体有害的。


还有一个情况是说如果你在潮湿区域喝新生茶是有害的,因为它是寒性的,寒上加寒。为什么昆明人长期喝没事呢?因为(昆明)非常干燥,所以这个要分区域来,如果你在北方很干燥的地方喝新生茶一样没事。举个例子,比方说甘肃兰州,长期喝晒青毛茶没有事,那个量是非常大。


还有一个习惯是跟个人的身体有关,你的胃寒那你肯定不能喝,要从多个情况来分析。所以,喝茶是和各种条件有关的,不是孤立的现象。


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Q:萎凋是不是做假古树?


茶叶鲜叶易脆,容易折断,无法揉捻,所以,需要抛弃部分水分,叫走水。走水,其实就是茶叶鲜叶失水的过程。


茶农采摘,运输到杀青前这一段,叫失水。


摊晾2小时,叫失水。


萎凋6小时以上,叫失水。


程度不同而已。


然而,作为晒青毛茶的制作,运输失水是正常,摊晾失水是正常,是鲜叶变软的过程,和杀青的目的一样,鲜叶回软,便于揉捻,以致鲜叶细胞壁破碎。


萎凋则不同,目地有二,走水是目的之一,另一个目的是茶叶内质发生转化,红梗红叶即为鲜叶内部发生剧烈变化的一个反应。


是属于红茶工艺之一种,区别于晒青毛茶的制作。


现在有些茶农、茶企在晒青毛茶过程中引入萎凋工艺,是为了改善小树茶的口感,为了新生茶口感就甜,香气更好,说白了,为了模仿大树茶的口感,并不属于晒青毛茶的制作 工艺。辨别的特征在于,存放后,易出红茶香味。


茶叶制作,同样方法,每一个节点的控制不同,则走向不同。比如因为摊晾时间长短,鲜叶摊晾厚度不同,都可能产生不同变化,这好比毛茶渥堆需要成吨的数量,潮水,覆盖包严,即可发酵。而如果用2、3公斤毛茶,潮水,包严实,则不可能发酵。摊晾和萎凋的道理如是。山上 茶农也有很多都是根据客户要求,比如,前期也有很多人听台湾大师的“抛条”言论,其实也是模仿大树茶的一种做法,现在存放下来,事实结果并不佳。


当然,无论萎凋还是抛条,事实上,如果能及时消耗,也都是茶!


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Q:为什么90年代的改制茶好?


A:物以稀为贵。当时生产普洱茶的只有三个厂——下关,勐海,昆明。下关主要是以沱茶、边销茶为主,当时是大益,昆明茶厂那个时候就类似是一个承包车间,品牌少,产量低。到现在来说时间久远,茶叶转化够了,越陈越香,那肯定是越来越好。


现在大部分存的茶都是集中于06年,07年的茶,大量的茶是这样的茶。到了现在差不多十年了,卖不出去,不好卖,总量太大了,勐海07年就像现在的班章一样,不准外面的茶运到勐海。


像安徽啊、四川,贵州,绿茶全部拉到工厂加工成普洱茶。08年安徽省茶叶协会会长对邹家驹说感谢你们普洱茶热,把我们8年积压的绿陈茶(其实就是废茶)一扫而空。这些茶通通都被加工成一些大品牌的茶,虽然现在到了一个新的转化期,老茶的市场是以十年为一个界线,为什么2007年的老茶出不了仓,没有办法。


06年疯狂的时候是连冬茶也采完了的。所有的冬茶、台地茶都采光了。那个时候太疯狂了,只要是树叶,哪怕不是茶叶,把它贴上普洱茶三个字就可以了。和2014年的古树茶一样,你不贴古树茶的标签它就无法卖,不好卖。


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编者注:吴疆,作家,茶文化学者。2008年写作震动普洱茶界的《普洱茶营销》一书,其书批判了普洱众多伪概念,被称为业界第一奇书,也是唯一被盗版最多的专业性书籍。时至今日,淘宝上销售其盗版的商家,多达150余家,成为专业书籍类被盗版第一人。其作品之观点,自出版之日至今持续引发茶行业多年大讨论,屡屡引发轩然大波。其行文特点在于用独立、新颖的视角观察普洱茶现象,受到国内媒体、业界重视,其文字展现了一个本真、独立人格的魅力。其新作《七子饼鉴茶实录》现已公开发行,再次引发市场巨大轰动。


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