普洱茶存储醇化的本质，是普洱茶不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。

了解这些变化规律，对于科学合理地储存普洱茶，包括工业生产的目标任务等都具有现实指导意义。

而普洱茶存储时物理性质和化学成分变化的规律都是有相应条件的，也就是说，越陈越浓越香一定是有条件的。在这个条件之下，才有研究的价值。

在之前的昆仑说茶中，我们详细的解析过普洱茶的化学成分变化规律，详细可点击蓝字参考这一篇文章：普洱茶口感的深度分析｜化学篇

本期昆仑说茶，我们就从物理的角度来聊一聊普洱茶醇化过程的深度分析。

普洱茶醇化过程中物理性质的变化包括有干物质损耗、热量、微量气体、PH值、拉力弹性和吸湿能力、灰分、颜色等一系列的变化。

　　在普洱茶存储的过程中，造成干物质的损耗原因非常之多。

　　普洱茶会消耗氧气，释放出二氧化碳；部分蛋白质与氨基酸脱氨会释放出氨气；果胶质会分解放出甲醇；另外也会有某些有机酸被氧化放出二氧化碳等反应的过程。

普洱茶中的亲水胶质会在储存过程中会发生分解，那些原来与胶体物质结合在一起的水分，这时会游离出来，所以储存的时候普洱茶会表现出“自潮”的现象，随着自潮现象的出现，普洱茶中的水溶性胶体物质可能会发生潮解（这是一种在储存成熟度差的普洱茶时，表现尤为显著的现象）。

　　以上都是造成干物质损耗的原因。在存储时，普洱茶的干物质损耗量和存储的过程中的普洱茶内部发生氧化反应有关。普洱茶醇化的条件越剧烈、时间越长、放出的气体就越多，干物质损耗越多；普洱茶内有机酸含量越高，储存时干物质损耗量也就会越大。

　　干物质的损耗还和存储条件与普洱茶的化学组成有关。

　　普洱茶的原料等级、含水率、包装容积重量等不同，对干物质损耗也会有不同影响。普洱茶的等级越低，干物质的损耗就越大；随着普洱茶含水率不断增高，干物质损耗会增大；普洱茶的包装容积重量就会越小，干物质损耗就会越多；另外，储藏普洱茶的温度与干物质损耗呈正相关。

　　普洱茶干物质的损耗，也会造成所藏的普洱茶重量的下降。干物质损耗而造成重量下降的多少，可以反映普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度，但这并不能说明储存方法的好坏，意思就是说重量的损失不一定代表储存的成功。

　　普洱茶收藏的过程中，还要发生一系列的化学变化，生成二氧化碳和其他的挥发性产物，而这些反应都是放热过程。适合的热量是普洱茶醇化关键点，室内温度不等于茶包中心的温度。

　　普洱茶在收藏之时，有两种现象是比较普遍的，即毛茶水分高，堆在仓库中，在春末夏初之际时，随着气温的升高茶叶包装就会发热；此外，在室温25℃的储存室中，茶中心温度往往超过室温5～7℃。

这些现象都说明普洱茶在收藏的过程中存在着缓慢的氧化现象，并放出二氧化碳与其它挥发性的物质，同时也产生了热量。

　　热量愈大时普洱茶的质量变化会愈加猛烈。根据这些原理，我们可以根据中心温度的高低，作为储存工艺操作上的一个技术标准，以控制储存普洱茶的变化。

但是要注意的一点是，中心温度高低并不能够完全的代表普洱茶发热量的大小。因为茶叶包装的大小与松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度以及因普洱茶水分的蒸发而散失的热量等因素都影响中心的温度。

　　然而中心温度的高低，仅代表普洱茶挥发热量减去热量的散失值所多余的热量。

　　在收藏的过程中，普洱茶内含物质起着复杂的化学变化，有部分的挥发物质散发出来，由于这个原因，在储存的过程中，可以闻到不同气味。

藏茶的最初阶段，闻到的是浓厚的普洱茶生青气与杂气；在中间阶段青杂气会明显减轻，将近完毕阶段青杂气是几乎闻不出来的；

当然闻到的是浓烈且完全不含低沸点青气的茶香，普洱茶的香气也达到了接近纯净程度，青、杂、苦、腥诸味都可得以消除，这个时候基本进入了普洱茶储存所谓安全期，变化相对稳定，茶香气尽显。

　　这说明了普洱茶在人工储存不同阶段所散发出来挥发性物质是不一样的。根据上述的客观事实与规律，可以把它作为判断储存程度的一项内容。

　　普洱茶的存储过程，PH值的变化也有一定规律，但变化不会太大。一般的情况下，经过存储的普洱茶，PH值呈减小的趋势。

　　在正常温度与湿度的条件下，普洱茶从周围空气吸收水的能力和叶片组织的拉力、弹性等都会发生一定程度变化。

　　普洱茶吸湿能力取决于内渗透性物质及高分子物质的含量，在藏茶过程中，普洱茶吸湿能力会有所降低。

在不同的时期，普洱茶的吸湿能力在储存后比储存前要降低4.75%～19.02%，在一定的含水率之内，普洱茶的拉力会随含水率提高而增强，但进一步提高含水率的时候，其强度反而会减弱。

　　吸湿的能力稳定才能促使普洱茶的良性变化，比如吸湿能力强，则有可能造成异变的结果。在不同藏茶温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响，如遭遇高温储存时，如果普洱茶含水量不足，则普洱茶弹性大幅降低，干物质损耗加大。

　　普洱茶经过收藏之后，内含的化学成分会有变化，因而普洱茶的灰分发生变化。经过研究，其含氯量有微量会减少，所以储存对普洱茶的浸出物来说，就会有轻微的改变。

此外普洱茶内含氮化合物，如氨、植物碱、氨基酸和其他含有“还原氮”的物质，储存后上述物质就会有消失与转化。

　　普洱茶经过一定时间的储藏之后的颜色棕色化反应会比较明显，而棕色化反应会被认为是产生挥发性香味物质的重要化学过程之一。收藏过程中的棕色化反应机制，目前基本上已知有两种类型的机制在普洱茶棕色化反应中起重要的作用。

　　羟基反应（美拉德反应），它是一个复杂而又相当难解的连续化学反应，反应的中间阶段产生的香味物质，对普洱茶香气的产生起着重要作用；

　　各地区的普洱茶品种性质不同，在同样储存条件下，普洱茶叶片柔软、组织细致、含碳水化合物高的品种比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，储存温度高的比储存温度低的，储存时间长的比储存时间短的棕色化反应要快得多。

储存后的颜色以棕黄、棕红和棕褐色为好，它的香气特别明显，普洱茶的内在质量也得到了显著改进。