在绿茶加工过程中，杀青对绿茶外形和品质有决定性作用，通过高温杀青，鲜叶中酶活性被破坏，制止了多酚类物质氧化，以保持绿茶清汤绿叶的特征。

从目前已有的杀青方式来看，主要有锅炒、滚筒、蒸汽杀青，当然也有微波杀青以及蒸汽-热风组合杀青。

那么，不同的杀青方式对茶叶感官品质及内含物质有哪些影响呢？

有相关研究者以同样的茶树品种、同样的鲜叶标准、摊放同样的时间后，以不同的杀青方式进行了实验，发现在感官审评及内含物质上有如下区别。

不同杀青方式对绿茶感官品质的影响

从干茶外形色泽来看，微波杀青的绿茶干茶紧实，色泽翠绿稍深，得分最高，主要是微波杀青时间短、升温快、杀青较均匀，叶绿素破坏少；而热风杀青干茶尚紧，色泽绿润，得分最低，说明热风杀青可能不利于形成干茶的外形和色泽。

从汤色来看，微波、蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶，汤色均符合绿茶“三绿”的要求，其中依然是微波杀青得分最高，而锅炒杀青和热风杀青汤色略逊。

这种现象的形成，主要是微波、蒸汽和蒸汽-热风杀青速度快、杀青均匀，能迅速破坏酶活性，保留更多叶绿素，因而汤色清澈明亮。

香气上，微波杀青出现了高火味和糊味，香气得分较低，同样是因为微波杀青过于迅速，过快地抑制了茶叶内含成分的变化，使得香气未能充分发挥。而蒸汽-热风组合杀青的香气得分最高，香气高香鲜嫩。

滋味上，蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶滋味更好，鲜爽醇和。而微波杀青的滋味在鲜醇之外，有高火和焦味，大大影响了绿茶的滋味。

叶底方面，微波杀青和蒸汽-热风组合杀青做出的绿茶叶底较好，嫩绿明亮。而锅炒杀青做出的叶底欠匀，略有红边。

从总体感官审评来看，蒸汽-热风组合杀青绿茶的感官品质得分最高，其次是微波和蒸汽杀青，最低的是锅炒杀青，但由于锅炒杀青香气较好，所以不少企业仍使用锅炒杀青方法。

不同杀青方式对绿茶内含物质的影响

从表2能看出，微波杀青的绿茶，咖啡碱保留量更高，而蒸汽杀青和热风杀青对鲜叶中咖啡碱影响较大。

茶多酚含量上，同样是微波杀青保留量最高，与蒸汽-热风组合杀青方式的茶多酚含量相当，说明这两种杀青方式对茶多酚的破坏程度较低。而蒸汽杀青的绿茶，茶多酚保留量最低，这主要是蒸汽杀青能加速茶多酚的氧化与水解。

氨基酸含量上，蒸汽-热风组合杀青和微波杀青对氨基酸破坏较少，而其他杀青方式所需时间更长，对鲜叶中的氨基酸破坏程度也更大。

维生素C的含量方面，保留量最高的是蒸汽杀青，最低的是锅炒杀青。

叶绿素方面，同样是微波杀青的绿茶叶绿素含量较高，锅炒杀青的绿茶叶绿素保留量最低，说明高温、长时间的杀青不利于保留鲜叶中的维生素C和叶绿素。

总的来看，感官品质上，得分最高的是蒸汽、热风组合杀青，其次是微波杀青，总得分最低的是锅炒杀青，但这种方式的香气表现更好。

从内含物质变化来看，微波杀青能最大限度保留茶叶的营养成分，其次是蒸汽-热风组合杀青。

不过，以上仅是一种参考依据，对于不同品种、不同季节、不同嫩度的鲜叶，还是要依据合适的方式进行不同的杀青方式，而且杀青水平的高度同样对绿茶成茶品质有决定性影响。

《参考资料》：《不同杀青方法对绿茶品质的影响》，朱德文，岳鹏翔，袁弟顺，《农业工程学报》2009年8月第25卷第8期。