义芳君说茶 | 第654期原创茶说

1.

是夜，清秋，茶乡的夜空寒星闪烁，冷意侵杉。

眼下，正是丹桂飘香、茶韵飞舞的秋茶季。

独自一人行走在乡村小道上，清冷的空气中时不时溢出缕缕的茶叶鲜香伴随着丝丝的火气，像精灵一般四处飞舞，让人顿生暖意。

我加快脚步，来到了四叔家。四叔家里的大号茶叶专用电焙箱，正“嗡嗡嗡”地工作着，满屋子飘荡着一股令人沉醉的秋茶香。

焙火，是安溪铁观音乌龙茶加工流程中的重要环节，尤其是制作焙火浓香型铁观音，“茶为君，火为臣”的道理在这道工序上得到了最直观的展现。

经过了这一道工序，有人笑言，不是上天堂，便是下地狱。

一道茶的成败在此一举，成则经过火的淬炼与洗礼，实现色香味的全面升华，脱胎换骨；败则茶叶焦炭化，只有火味、焦味，而无茶味。

所以，真正优秀的制茶师傅一定也是一位“玩火艺术家”。

2.

安溪铁观音是我国半发酵乌龙茶的扛鼎之作，因火功程度的不同，形成了风格各异的滋味特色。

轻火焙制，则活色本真；中火焙制，则甘鲜绵长；高火焙制，则熟香迷人。

就像烤面包一样，恰到好处的烘焙，能把食材内质香充分激发出来，展现食材本身的美好。

于铁观音而言，恰如其分的焙火，正是它的去芜存菁、品质进阶之路。

那么，为何说铁观音需要经过这一道纯火的历练呢？主要有这两方面的作用：

其一，去除多余水分。

过多的含水量是茶叶仓储中的“死敌”。

焙火的首要任务就是大大降低茶叶的含水量，以利于后期的储存。一般而言，铁观音乌龙茶最合适的含水量应控制在3%-5%。

其二，提质增香。

茶叶的色、香、味、形可以借助火的力量，达到改善或提升目的，并将茶叶基本品质特征固定下来。

故而，香气不足，或者储存一段时间后的茶叶出现退味、老味，可以适当回火，以便固本培元。武夷岩茶“返青”后的焙火处理就是如此。

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这样一来，铁观音茶焙火时需要遵循什么原则呢：

其一，看茶用火。

铁观音茶因成品类型、老嫩、发酵程度、季节，市场需求等因素不同，采用不同的“火功”。

比如轻发酵的清香铁观音，用轻火，以便保留茶叶原有的鲜度；茶季初期、较嫩的茶叶，焙火温度可适当提高，时间稍长，以便降低茶叶因娇嫩产生的过多苦涩味，让滋味更加清淳；夏暑茶生长期短，味偏苦涩，宜用高火，使滋味趋于平和……。

诸如此类等等，不仅需要制茶师傅多年丰富的实践经验的积累，也是一件极富艺术性的工作，对火候的把握十分精细。

其二，定时适量，循序渐进。

旧时，茶人们一般使用炭火灶台焙火，而今则多数人使用电焙箱焙火。每一种电焙箱都有相对应的最佳茶叶投放量标准。而按照现在的电焙方法，一般一开始就设定好干燥时间，电焙期间主要通过调节温度高低来达到调节茶叶滋味风格的目的。

但是，铁观音茶焙火时，并非设定好这些参数之后，就万事大吉，可以翘着二郎腿，坐等茶叶自动焙好。焙火期间，一般需要每隔半小时取茶样冲泡一次，以此跟踪茶叶滋味品性的变化情况，这样才能及时调整火温和焙火时间。

以典型的浓香铁观音为例，焙火时一般需要经过三个阶段：去杂味、培元气、留火香。

第一阶段，使用135度的中高火，经过1-1.5小时的焙火，去除杂味；第二阶段，适当降低温度，使用115度中高火进行长达2-3小时的控焙阶段，培养、巩固、提高茶叶品质；第三阶段，即进入最后的收尾阶段，使用120度的中高火焙火大约30分钟，继续稳固茶叶的基本内质。

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很多人认为，焙火铁观音开始时应采用“文火慢焙”或者“先低后高”的焙火方式。其实，这样不仅容易使茶叶香气分散，不聚，也并不容易去除茶叶杂味。

所以，对于铁观音来说，焙火并非单纯的干燥，而是通过焙火的热化作用，通过火温的控制，达到质变的效果，加工出一杯香正味醇的焙火铁观音茶。

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