晋代常璩在公元350年左右所著的《华阳国志·巴志》中所说的早在公元前1066年，周武王率南方八个小国伐纣时，巴蜀将所产的茶叶作为贡品，并称“园有芳暨香茗”。又称“涪陵郡，巴之南鄙．．．惟出茶．．．”。说明在3000多年以前四川已有栽培型茶树。

华阳国志·巴志

茶树本性适宜生长在树荫下面，而不喜欢阳光直晒的地方。阴林下阳光不能直射，但土壤中有机质含量丰富，可以弥补产量不高的缺点。在最适宜茶树生长的遮荫条件下，有空气温度高，湿度大，土壤肥沃，施肥多等因素，生产的茶叶品质一定很好，但如所有条件都不适宜于茶树生产，则产量低，甚至没有产量，也谈不上质量。所以茶树栽培是产量和质量矛盾的统一。历史经验总结茶树栽培有四句话：“艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。”

关于栽培茶树方法论述较多。唐代韩鄂《四时纂要》《华阳国志》中说：种茶，二月中于树下或北阴之地开坎，阔三尺，深一尺。熟掘着粪和土。每穴六七粒子，盖土厚一寸强......旱以米泔浇。

四时纂要

关于鲜叶采摘标准，古籍中论者较多。宋代赵佶《大观茶论》云：凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣茶，一枪二旗为次之。余斯为下。

大观茶论

“茶芽，古人谓之雀舌，麦颗，言其至嫩也，今茶之美者，其质素，而所植之土更美，则新芽一发，便长寸余，其细如针，芽长为上品，此其质干，土力皆有余故也。雀舌、麦颗者，极下材于”。明代屠隆认为：采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足。从现代茶树栽培学观点看来，这是有科学道理的。

制茶的历史

3世纪初魏张揖在《广雅》中说：荆巴间采叶作饼，或以米膏出之。若饮先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，以葱姜和之，其饮醒酒，令人不眠。荆巴饼茶的产地在湖北省鄂西的荆州和山城重庆之间，茶叶采下后，蒸汽杀青，米汤除涩然后制饼。

公元780年陆羽在《茶经·三之造》中叙述得更具体：采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。

宋 刘松年《撵茶图》

公元825年前后李肇所撰的《唐国史补》中列举了不少散茶的产地与名称，有的与团饼茶并列，但未提到制法。如“剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一。湖州有顾诸之紫笋。东川有神泉水团，昌明兽目。峡州有碧涧明月、芳蕊、茱萸。福州有芳山之露芽，夔州有香山，江陵有楠木，湖南有衡山。岳州有湖之含膏。常州有义兴之紫笋。婺州有东白，睦州有鸠坑。洪州有西山之白露。寿州有霍山之黄芽。蕲州有蕲门团黄。”

蒸青团茶如不及时烘干，就有可能变成黄茶，如祁门团黄。时间过长还可能变成黑茶。黄茶有两种可能。一种是闷黄的，如霍山黄芽，另一种是嫩芽本身是金黄的。

宋代的茶类及其制法，基本上与唐代相似，如宋代的“片茶”实际上就是唐代的小园饼茶。宋代的散茶也是唐代的蒸气杀青（蒸青）后炒干（炒青）或烘干（烘青）绿茶。宋代的茶叶加工在继承唐代的基础上加以改进和提高。如片茶的“捣”，在唐代主要用杵臼手工捣舂，到了宋代大多数改“碾”。在有条件的地方，甚至还有用水力碾磨的机械（1083年）。再如“拍”这道工序，宋代较唐代更为精巧，而且在饰面上有突出的发展。唐代压制团饼茶的模比较粗笨，茶面即使有纹饰，也比较简单。到了宋代，茶饼越做越小巧玲珑。面饰图文并茂，阴阳交错，尤其是贡茶的饰面，龙翔凤舞，栩栩如生。

明清两代是中国制茶工艺继往开来，在技术上有较多创新的时期。元代茶叶制造虽以散茶为主，但贡茶仍沿袭唐代旧制。饮茶保持烹煮的习惯。团饼茶的生产仍占相当比重。到明代洪武初年，正式诏罢贡茶，团饼茶除换取边马外，一般都不再生产。后来杀青方法由蒸改炒，饮茶方法由煮改泡，出现了散茶（亦称叶茶）的独盛和全面发展的时期。从而也推动了其他茶类的创造和发展。如白茶、烘青、花茶、炒青绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶都是在明清两代创造和发展起来。

烘青花茶的历史

花茶制造最早的记载见于明代朱权的《隙谱》（1440年）：“薰香茶法：百花有香者皆可。当百花盛开时以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，且封裹，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香味可爱。有不用花，用龙脑薰者亦可。”

此外，钱椿年《茶谱》 （1539年）也有类似记载：木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时摘其半含半放，蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵。花少则不香而不尽美。

中国花茶的较大发展在清代咸丰年间（1851～1861）茉莉花茶大量生产，畅销华北各地。1860年前后各地茶叶纷纷运往福州、窨制花茶。福州成为全国花茶生产中心。抗日战争期间，苏州继福州之后曾一度成为花茶生产中心。

炒青绿茶历史

炒青绿茶最早的记载是龙井茶。在田艺蘅的《煮茶小品》中记有“龙泓、今龙井”，虞伯生诗：“但见瓢中清，翠影落群曲，烹煎黄金芽，不取谷雨后。＇诗中虽未提制法，但从采摘时间、外形内质来看，都是极品狮峰龙井的特征。黄金芽是“糙米色”，不是黄芽，在屠隆的《茶笺》有炒龙井茶的记载：“龙井，山中仅有一二家炒法甚精，近有山僧焙者亦炒。”字虽不多，但说明两个事实，一是龙井茶炒制方法很精细，二是原为烘焙的也改为炒干。所以烘青比炒青早。

由此可见，16世纪末到17世纪初已基本上形成了比较完整的与现代相同的锅炒杀青的烘青、炒青、半烘炒绿茶的初制工艺，饮用方法由烹煮改为冲泡。

武夷岩茶的历史

其最早的记载是16世纪末明代许次纾的《茶疏》：“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州。于令贡茶，唯武夷最胜。”阳羡产顾诸紫笋，建州产龙团凤饼。

采摘“最喜天晴北风吹”；忙得“两旬夜昼眠餐废”；炒焙“鼎中笼上炉火温”；香气“如梅斯馥兰斯馨”。

说明武夷春茶采制期约20天，以北风晴天采制的品质最好。日日夜夜，忙得废寝忘餐。在铁锅中炒青，焙笼上烘干。香气如梅花般的馥郁，兰花般的馨香，完全是岩茶的情况。

工夫和小种的历史

1610年荷兰商人将小种茶带到欧洲、因香味优异，轰动一时。从时间上看，应是初期的武夷岩茶。

关于工夫和小种的记载，曾经当过崇安县令的刘靖在《片刻余闲录》（1753年）中有更详细的记载：“岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花香。.......”

由此可见，从16世纪末或17世纪初到18世纪中，工夫和小种乃武夷岩茶中的上品，以后在市场上出现“黑叶红汤”的小种红茶，这种当时被称为“江西鸟”的黑色红汤茶香气品质不及武夷岩茶，因其色黑，英语称为black tea，因其汤红，汉语称为红茶。英语中“blacktea”就一直沿用下来，传讹至今。

黄茶与黑茶的历史

宋代苏辙《论蜀茶五害》记载：“园产例收晚茶谓之秋老黄茶”，是指在加工蒸青团饼茶时，“蒸过熟”或“压黄”之茶也，如蕲门团黄。但认为“试时色黄者，蒸过熟之病也”，“压黄则味失，此皆茶之病也”。后来，茶农改进工艺，挖掘火候，乘热将茶贮藏在竹篓中文火慢焙。“闷黄”时虽绿枝紫笋，但大部分变成黄色。而文火慢烘使滋味由苦涩变为甘醇，并产生焦糖香，此为黄茶制法由来。

散茶发展后，团饼茶的生产逐渐减少，只保留一部分如老青砖、康砖等供应边销。由于原料粗老、改为晒干，阴雨天堆积变黄，甚至变黑，成为黑茶。如明《会典》中记载：“隆庆五年（1571年）令卖茶中马事宜，收买真细好茶，毋分黄黑，一例蒸晒，每篓重不过七斤。”