福海讲堂第二十七期

说到“老茶头”，现在这已经是一个被很多茶友熟知的名词了，但在早期它也被大家称为“疙瘩茶”或者“自然沱”。 对于很多刚接触普洱茶的人来说，可能并不清楚“老茶头”是一种什么类型的茶。它是很老的茶吗？老茶头又是怎么形成的？它和普洱熟茶的口感有区别吗？又怎别辨别老茶头的好坏呢？今天我们就一起来探秘老茶头，解开这些关于老茶头的疑问吧！

何为老茶头

“老茶头”，初听这个名字可能很多人会联想到茶叶的老嫩程度以及茶叶年份的久远。老茶头是很老的茶吗？或者是上了年份的茶吗？

“老茶头”又被称为“疙瘩茶”，其外形正如其名，以团或块的方式呈疙瘩状。老茶头是普洱熟茶在渥堆发酵的过程中，茶叶内含有的果胶物质在高温高湿环境下大量分泌出来，并附着于茶叶之间，经过翻堆后使得茶叶粘连形成一团一团的疙瘩状。等茶叶发酵完毕后，这些成团的茶叶疙瘩就会被挑拣出来，把它解开后再放回到茶叶堆里。但有的实在粘得太牢了，如果要解开的话就会将茶叶弄碎，只好另外放成一堆，这就成为了我们所熟知的“茶头”了。

由于是自然结块，没有经过人工的修饰，它的品相并不好看，就像是一小块一小块的深褐色的面疙瘩，所以最初也被称为“疙瘩茶”。这些茶疙瘩通过人工挑拣出来后，一般需要存放若干年使其自然转化，待最初的堆味散去才更适合品饮。因为在品饮之前已经存放若干年的时间，故而被称为“老茶头”。

老茶头是如何形成的

在制作普洱熟茶时，渥堆发酵是一个必不可少且至关重要的工艺过程。在发酵过程中，需要进行人工洒水、翻堆等工序。由于发酵时的茶叶量较大，茶堆中间的温度升高，促使茶叶通过自身含有的酶进行发酵，从而变成熟茶。在这个发酵转变的过程中，为保证茶叶发酵均匀和使茶叶的发酵能够持续进行，每隔一段时间，就要人为的将这些茶堆进行翻几翻，这样也能避免茶堆因为温度过高而将茶叶焖焦。

发酵过程需要反复不断的进行翻堆，在翻堆的过程中，茶叶相互摩擦，使得茶叶的细胞壁破裂，内含的果胶、多酚类等物质得以溢出。在湿热作用下，茶叶的溢出物质具有粘性，且在人工翻堆的外力作用下使得茶条粘连在一起。此外，基于茶叶的原料内含物质丰厚，茶条的大小、老嫩度、紧实度不均匀，在翻堆操作下，不同特征的茶条间互相粘结，分解不开，自然就形成了茶块。

这一过程中形成的茶疙瘩，会在发酵结束后被被挑拣出来，用手或机器把它解块后再放回到茶叶堆里。但有的茶团粘得比较紧实，分解不开就会被堆放到一起，经过几年时间的陈化，使得茶中的内含物质得到升华，从而形成了现在我们所熟悉的“老茶头”。

如何辨别老茶头优劣

既然知道了什么是老茶头，以及其形成的原理。那么我们在挑选老茶头时又如何辨别其品质优劣呢？

老茶头是普洱熟茶在生产制作过程中衍生出来的一种派生品。因此在辨别老茶头的优势时，可以采用之前福海讲堂中提及的鉴别熟茶好坏的三个步骤，即观其形、闻其香、品其味。首先，可以观察老茶头的外形和颜色。经过渥堆发酵，品质较好的老茶头其外形应当是紧结的茶块，外观条索分明清晰，颜色为褐色。茶块的表面没有任何霉变迹象，且没有其它杂质掺杂于茶块中。

其次，可以通过闻干茶的味道来鉴别。年份较新的老茶头会略带有渥堆味，但同时也带有熟茶独特的清香。细嗅干茶，应当没有异味、杂味，若是其中夹杂着霉味，仓味，多半是受潮变质的老茶头，建议不要品饮。

最后，就可以通过冲泡品鉴来鉴别了。一款茶好不好，要喝了才知道。好的老茶头，汤色红浓透亮，入口醇滑；劣质老茶头，则汤色较暗，入口有酸味，品饮后还可能出现喉咙干涩的情况。其次耐泡度也是鉴别老茶头好坏的一个重要标准，优质的老茶头即使冲泡到十余泡，其茶汤口感依然香甜、茶香绵延。关于老茶头的冲泡，我们将会在下期福海讲堂进行具体的分享。了解过老茶头的形成原理和鉴别标准，各位茶友就可以去寻找一款适合自己的老茶头了。下期福海讲堂，我们一起来冲泡老茶头吧！