一些喜欢喝普洱茶的老常客常说：“普洱满地，台地为下，拼配为次，古茶上佳，古纯巅峰，银霜可见，金花难觅”那金花到底是什么东西呢？

科学上的学名叫做“冠突散囊菌”，它是一种有益的微生物，金黄色的颗粒就是这种菌的孢子，金花越多品质越好，金花能分泌淀粉酶和氧化酶，可以催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖。

为什么长金花的茶喝着更甜？催化多酶类的化合物氧化，使茶叶汤色变棕黄，就是使它茶黄素氧化了变成茶红素，那就变得很红了，然后茶叶的新味就消失了，促进茶叶当中的蛋白质、茶多酚转化成特殊的合成物质，茶叶当中含有蛋白质的植物蛋白的茶，品质就会很好。

请注意，一般是认为茶叶当中没有蛋白质的，好茶有蛋白质，所以容易长金花。