前两天写了一篇关于普洱茶文章，有茶友评论：“太过于空泛，缺乏理论数据的支撑。”所以今天我们讲从理化的层面去看一下普洱茶在时间的作用下发生了哪些变化？

茶多酚

1. 生普、熟普茶多酚含量随贮藏年份增加总体呈下降趋势 , 下降幅度达 24.5%。

2. 相同年份生普茶多酚含量高于熟普。

3. 熟普茶多酚含量的下降幅度小于生普。

表象：茶多酚作为茶汤苦涩味的主要呈味物质，具有较强的收敛性与刺激性，与苦涩味的相关系数达 0.88，因其含量的下降有助于减轻普洱茶的苦涩滋味，所以随着贮藏年份增加普洱茶表现茶性更加温和、苦涩感减少。

氨基酸

1. 生普、熟普氨基酸含量随贮藏年份增加总体呈下降趋势。

2. 相同年份生普氨基酸含量高于熟普。

3. 熟普氨基酸含量的下降幅度明显小于生普。

表象：氨基酸是茶叶中带来鲜爽味的主要成分，所以随着贮藏年份增加普洱茶表现为普洱茶的滋味由新茶的鲜爽转化为陈醇，特别生普。由于熟普经过渥堆，其氨基酸含量本身较少，所以哪怕是新茶，表现出的鲜爽度也不高。

可溶性糖

1. 熟普可溶性糖含量高于生普。

2. 生普可溶性糖随贮藏年份增加先降后升。

3. 熟普中的可溶性糖则随着贮藏年份的增加而呈逐渐下降趋势。

表象：可溶性糖是茶汤甜味的主要成分，它们对茶叶的苦味涩味有一定的掩盖和协调作用。熟普相比较生普更加甜柔；生普可溶性糖和茶多酚含量的比值在前 6 年茶样呈下降趋势，从第 7 年开始随着贮藏年份的增长呈增加的趋势，因此普洱生茶在储藏后期滋味变得醇厚回甘的原因。

水浸出物

1. 生普的水浸出物呈减少趋势。

2. 熟普的水浸出物总的趋势虽有减少，但幅度不大。

表象：“水浸出物”，是指在规定的条件下，用沸水萃取的茶叶中的可溶性物质。这些可溶性物质主要包括多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。水浸出物含量的高低代表着茶汤的厚薄程度，所以随着贮藏年份的增加，生普茶汤的厚度会减少，而熟普的厚度则不会有太大影响。

咖啡碱

1. 咖啡碱随着贮藏年份变化的趋势并不明显。

表象：咖啡碱在现实层面一是茶汤的苦味，二是提神醒脑；所以贮藏年份的增加并不能减少咖啡碱带来的苦，至于我们觉得苦干减少，主要是因为茶多酚含量的减少和其他中和物质的增加；另外需要注意的一点就是喝老普洱并不会减少喝茶对失眠的影响。

香气物质

1. 生普随着贮藏时间的增加，酮类、含氮类化合物含量呈现减小的趋势。

2. 生普醇类、醛类化合物含量呈现增加趋势。

3. 熟普随着贮藏时间的增加，醛类、含氮类、萜烯类及其衍生物相对含量呈现减小趋势。

4. 熟普甲氧基苯类含量呈现增加趋势。

表象：普洱茶随着贮藏时间的增加清新茶香减弱陈香增强，一些例如在陈茶中含量较高的反式 - 丁香烯、a- 律草烯、δ- 榄香烯是杉木挥发油的重要成分 , 会使陈年普洱茶表现出类似松木香等特点。

感官

1. 生普和熟普相比在相同时间内转化跨度大。

2. 普洱茶随着贮藏时间增长，汤色变得更加清亮；生普口感由比较浓涩转变为醇和；茶汤香气则由新茶的清香（生茶）和清甜香（熟茶）转变而为陈香等。

蔎茗说：

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我是蔎茗，讲茶、爱茶、爱生活。

参考资料：

单治国、张春花等《普洱茶贮藏过程中含水量与多酚变化的相关性分析研究》

马冰凇、徐成成等《普洱茶（生茶）0至10年仓储陈化过程中的化学成分变化 》

邓锶涵、王琼、罗蓉等《普洱茶滋味形成机制研究现状》

孙振杰、王梦馨、崔 林等《普洱茶香气成分研究进展》

曹艳妮，刘通讯《不同储存时间普洱生茶和熟茶香气成分分析》

邹斌《不同年份普洱茶品质比较研究》

谌 滢、欧行畅、张杨波、刘仲华等《不同储藏年份普洱生茶感官品质的分析》