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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
莺歌蝶舞韶光长，红炉煮茗松花香。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
红茶与白茶大家应该很容易区分，它们有着截然不同的外在，一个为自然舒张，一个是紧实蜷缩。
我一直认为没人会将红茶与白茶混为一谈。
但在最近，我却意外看到这样的言论，有人说：“白茶存放时间越长，发酵程度越高，会慢慢趋近于红茶。”
面对如此谬论，我认为我需要出来澄清，告诉大家真相。
六大茶类
根据茶叶的加工工艺与发酵程度的不同，中国的茶可以被分为六大茶类，分别是：绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。
在六大茶类中，除去绿茶是没有任何发酵外，其他的茶类，或多或少都经过一定程度的发酵。
“白茶为轻微发酵茶，发酵程度为5~10%；黄茶为微发酵茶，发酵程度为10~20%；乌龙茶为半发酵茶，发酵程度为15~50%；红茶为全发酵茶，发酵程度为70~80%；黑茶为后发酵茶，发酵程度为100%。”
一般来说，茶叶会随着发酵程度的加深，茶叶颜色加深，茶香与滋味也会更为地浓郁、深沉。
所以，按常理而言，红茶与白茶之间是不会有任何联系的，它们之间的发酵程度有七、八倍的差别。
但，白茶是一种比较特殊的存在。
白茶因为制作工艺简朴，只有干燥、萎凋两个主要步骤，它们使茶叶内部多余的水分与多余的物质离开茶叶，茶叶的含水量降低，变得极度的干燥，直到茶叶的含水量低于8.5%。
脱水后的白茶发酵程度低，发酵程度只有5%-10%，而且因为内在的含水量低，白茶的未发酵不会有任何的改变，就算是存成老茶后，发酵程度依然不会变高。
也是因为极度的干燥，使得白茶可以长期的存放，并在存放的过程中，发生内在物质的转化，茶多酚、咖啡碱、叶绿素在长期的转化中流失，而黄酮物质增加。
经过这一翻天覆地的变化之后，老白茶孕育而生。白茶变老之后，煮出来的茶汤，如果过浓就会呈现出橙红色，类似于红茶，同时也有类似于红茶的甜味，可能就是因为这样让茶友有了误会。
白茶与红茶可以说是完全不同的两种茶类，一个是微发酵，一个是全发酵，却因为茶友的误会而被混作一谈，那么今天就为大家解开这个误会。
白茶和红茶之间的区别？
粗略地来看，白茶和红茶之间似乎只有发酵程度上的区别。实际上，白茶与红茶之间的区别主要还有树种、工艺、风味。
首先，红茶与白茶之间的树种不同。
红茶与白茶都要选择特定的树种来制作鲜叶，而长在不同环境中的茶树会有不同的风味。
白茶选用的树种为大白茶、水仙茶树和群体种茶树，采摘来自它们的鲜叶制成的干茶，才能被称作白茶。
而红茶选用的树种则不同于白茶，就以武夷红茶为例，它选择的是武夷山市及武夷山自然保护区域内的古老茶树种。
虽然都来自于福建，但是一个生长在高山中，一个生长在山海之间，这也让他们有鲜明的个性特征。
其次，红茶与白茶之间的制作工艺不同。
白茶的制作工艺在六大茶类中最天然，不炒不揉不杀青，不对茶叶本身进行破坏，保留茶叶内部最完整、自然的成分，用简朴的工艺，制作出鲜爽、醇香的茶汤。
而红茶的制作工艺就复杂得多，包括了萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺，一道道繁琐的工序后，才诞生出优质红茶。
红茶在加工过程中，发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶的内质产生大变化，形成了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有香醇、甜润的特征。
最后，红茶与白茶之间的风味不同。
红茶与白茶之间最大的区别可能在于茶香。
白茶分为新茶与老茶，新茶时期的白茶的茶香清新，有清淡的花香与清新的草香，还有轻盈的毫香，鲜爽感强烈。
老茶时期的白茶，口感醇厚，滋味甜润，与红茶有一些相似，但是茶香为药香、稻谷香、陈香、粽叶香等，香气沉稳、馥郁。
而红茶的茶香是花、果香，茶香素雅，与新、老时期的白茶都有着不同的风味。
为什么有的老白茶汤色发红，看起来像红茶？
茶友将白茶认作红茶，很大一部分原因在于老白茶呈现出与红茶相同的“红汤”。
正常情况下，老白茶的颜色应该为赤金色、琥珀色、橙黄色、橙红色，很少会是纯粹的红色。
假如一杯老白茶只是冲泡，而不是煮茶，就能有“红汤”，那么可能这款老白茶是做旧茶。
做旧茶就是将新白茶通过一些极端的手段刻意做成老茶的模样，然后用老茶的价格来售卖，以赚取利润。
白茶做旧的方式之一，就是渥堆。
渥堆，是一种制作黑茶的发酵工艺，它就是将茶叶厚厚地堆积在一起，然后保持茶叶内部的高温高湿，加快茶叶内部的反应。
渥堆的方式可以催化白茶变老，茶叶的外在颜色变成棕黑色，内在汤色转为红色，新白茶便有了以假乱真的能力。但是催熟也会有不良的后果，例如茶叶的内在物质大量流失，茶叶品质受损，茶汤的风味就会变得不好。
高温高湿让茶叶内质流失，茶香损耗，汤感寡淡，优质茶变为劣质茶。
因此，茶友以后如果遇到能泡出“红汤”的老白茶就需要提高警惕，可能是买到了劣质的做旧茶。
到此，真相也已经水落石出，优质的白茶经过漫长的时光转化，茶叶不会由微发酵变为全发酵，也不会越来越趋于红茶。
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