澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?

作者:百匠学茶院 时间:2022-08-24 阅读:956

丨本文由百匠茶学院原创


丨首发于今日头条:百匠茶学院


丨作者:林方致


澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?


澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?


莺歌蝶舞韶光长,红炉煮茗松花香。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


红茶与白茶大家应该很容易区分,它们有着截然不同的外在,一个为自然舒张,一个是紧实蜷缩。


我一直认为没人会将红茶与白茶混为一谈。


但在最近,我却意外看到这样的言论,有人说:“白茶存放时间越长,发酵程度越高,会慢慢趋近于红茶。”


澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?


面对如此谬论,我认为我需要出来澄清,告诉大家真相。


六大茶类


根据茶叶的加工工艺与发酵程度的不同,中国的茶可以被分为六大茶类,分别是:绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶。


在六大茶类中,除去绿茶是没有任何发酵外,其他的茶类,或多或少都经过一定程度的发酵。


澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?


“白茶为轻微发酵茶,发酵程度为5~10%;黄茶为微发酵茶,发酵程度为10~20%;乌龙茶为半发酵茶,发酵程度为15~50%;红茶为全发酵茶,发酵程度为70~80%;黑茶为后发酵茶,发酵程度为100%。”


一般来说,茶叶会随着发酵程度的加深,茶叶颜色加深,茶香与滋味也会更为地浓郁、深沉。


澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?


所以,按常理而言,红茶与白茶之间是不会有任何联系的,它们之间的发酵程度有七、八倍的差别。


但,白茶是一种比较特殊的存在。


白茶因为制作工艺简朴,只有干燥、萎凋两个主要步骤,它们使茶叶内部多余的水分与多余的物质离开茶叶,茶叶的含水量降低,变得极度的干燥,直到茶叶的含水量低于8.5%。


澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?


脱水后的白茶发酵程度低,发酵程度只有5%-10%,而且因为内在的含水量低,白茶的未发酵不会有任何的改变,就算是存成老茶后,发酵程度依然不会变高。


也是因为极度的干燥,使得白茶可以长期的存放,并在存放的过程中,发生内在物质的转化,茶多酚、咖啡碱、叶绿素在长期的转化中流失,而黄酮物质增加。


澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?


经过这一翻天覆地的变化之后,老白茶孕育而生。白茶变老之后,煮出来的茶汤,如果过浓就会呈现出橙红色,类似于红茶,同时也有类似于红茶的甜味,可能就是因为这样让茶友有了误会。


白茶与红茶可以说是完全不同的两种茶类,一个是微发酵,一个是全发酵,却因为茶友的误会而被混作一谈,那么今天就为大家解开这个误会。


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白茶和红茶之间的区别?


粗略地来看,白茶和红茶之间似乎只有发酵程度上的区别。实际上,白茶与红茶之间的区别主要还有树种、工艺、风味。


首先,红茶与白茶之间的树种不同。


红茶与白茶都要选择特定的树种来制作鲜叶,而长在不同环境中的茶树会有不同的风味。


澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?


白茶选用的树种为大白茶、水仙茶树和群体种茶树,采摘来自它们的鲜叶制成的干茶,才能被称作白茶。


而红茶选用的树种则不同于白茶,就以武夷红茶为例,它选择的是武夷山市及武夷山自然保护区域内的古老茶树种。


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虽然都来自于福建,但是一个生长在高山中,一个生长在山海之间,这也让他们有鲜明的个性特征。


其次,红茶与白茶之间的制作工艺不同。


白茶的制作工艺在六大茶类中最天然,不炒不揉不杀青,不对茶叶本身进行破坏,保留茶叶内部最完整、自然的成分,用简朴的工艺,制作出鲜爽、醇香的茶汤。


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而红茶的制作工艺就复杂得多,包括了萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺,一道道繁琐的工序后,才诞生出优质红茶。


红茶在加工过程中,发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶的内质产生大变化,形成了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质,具有香醇、甜润的特征。


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最后,红茶与白茶之间的风味不同。


红茶与白茶之间最大的区别可能在于茶香。


白茶分为新茶与老茶,新茶时期的白茶的茶香清新,有清淡的花香与清新的草香,还有轻盈的毫香,鲜爽感强烈。


澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?


老茶时期的白茶,口感醇厚,滋味甜润,与红茶有一些相似,但是茶香为药香、稻谷香、陈香、粽叶香等,香气沉稳、馥郁。


而红茶的茶香是花、果香,茶香素雅,与新、老时期的白茶都有着不同的风味。


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为什么有的老白茶汤色发红,看起来像红茶?


茶友将白茶认作红茶,很大一部分原因在于老白茶呈现出与红茶相同的“红汤”。


正常情况下,老白茶的颜色应该为赤金色、琥珀色、橙黄色、橙红色,很少会是纯粹的红色。


澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?


假如一杯老白茶只是冲泡,而不是煮茶,就能有“红汤”,那么可能这款老白茶是做旧茶。


做旧茶就是将新白茶通过一些极端的手段刻意做成老茶的模样,然后用老茶的价格来售卖,以赚取利润。


白茶做旧的方式之一,就是渥堆。


澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?


渥堆,是一种制作黑茶的发酵工艺,它就是将茶叶厚厚地堆积在一起,然后保持茶叶内部的高温高湿,加快茶叶内部的反应。


渥堆的方式可以催化白茶变老,茶叶的外在颜色变成棕黑色,内在汤色转为红色,新白茶便有了以假乱真的能力。但是催熟也会有不良的后果,例如茶叶的内在物质大量流失,茶叶品质受损,茶汤的风味就会变得不好。


澄清:白茶存放时间越长,发酵程度越高,喝起来会越来越像红茶?


高温高湿让茶叶内质流失,茶香损耗,汤感寡淡,优质茶变为劣质茶。


因此,茶友以后如果遇到能泡出“红汤”的老白茶就需要提高警惕,可能是买到了劣质的做旧茶。


到此,真相也已经水落石出,优质的白茶经过漫长的时光转化,茶叶不会由微发酵变为全发酵,也不会越来越趋于红茶。


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原创说明:本文由百匠茶学院林方致(baijiang2018)原创出品,欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享,其他平台转发请注明出处,谢谢合作。


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