武夷岩茶是产于福建崇安武夷山一带茶叶的总称。
它具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品，被誉为乌龙茶中的明珠。
其采制方法独特：要求外形粗壮、紧实，色泽油润，红点明显，净度高，采摘标准为一芽三四叶。
制法计有十三道工序，享有“武夷焙法，实甲天下”之誉。
做青是形成武夷岩茶风格和品质的关键工序，包括摇青、做手与静置。
做青师傅们的任务就是使得青叶在这三个动作里死去又活来幻化出他们最佳的状态临界点。
打个比喻：做青就像教育孩子，你拍打他是希望他变得更好，但是你又不能打傻他，这就需要阶段性地慢慢调教。打一次，让他休息休息缓过神来，再打一次，再缓一阵。历经8~12小时内反复6、7次之后，他终于被教育成最好的模样了，做人的品性就此定下，于做青亦是如此。
做青是摇青（含做手）与静置交替的过程，它兼有继续萎凋的作用。
做青过程是叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤，形成与多分氧类化合物酶性氧化为主导的化学变化，以及其它物质的转化与积累的过程，逐步形成花香馥郁的，滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底。
做青是在摇青与静置中，叶梢走水叶片呈紧张与萎软的交替过程（即走水）。
摇青时，叶子受振动摩擦，叶缘细胞损伤，促进水分与内含物由梗向叶的运输转移。
静置前期，水分运输继续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气显，俗称“还阳”。
静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎软状态，叶面光泽消失，青气退，花香现，俗称“退青”。
退青与还阳的交替过程即是走水。
整个做青的过程需经6-7次摇青和“做手”，时间约近5-6个时辰，甚至7—8时辰。
在退青与还阳的交替中，内含物化学变化的产物不断累积，至做青后期，由于青叶厚堆，叶层湿度加大，叶水分蒸发受到限制，叶子水分得以补充，叶片挺硬背卷呈汤匙状，叶缘红边显现，最终呈现了叶片边缘红变萎靡，而叶片中部因发酵较轻，加之吸收了叶柄叶梗的水份，则须仍保持相当的含水量及原有色泽，形成了“三红七绿”汤匙状的岩茶特征。
这说明做青程度已适度，即可进行下一步的炒青和捻揉。
武夷岩茶做青有手工摇青、摇青机摇青和综合做青机摇青等方法。
做青遵循重晒轻摇，轻晒重摇和先轻后重的原则，具体做法是：转数先少后多，用力先轻后重，静置的时间先短后长，发酵程度逐渐加深。
茶工们将做青这一环节的技术奥妙总结为十二个字——“看天做青、看青做青、青变则变”，即要根据天气、茶叶品种、茶青长势等情况，灵活机动地采取相应的办法。
实际上又包括“看品种晒青”（叶片水分含量高者多晒）、“看茶青嫩度晒青”（嫩叶可多晒）、“看采摘时间晒青”（早青可重晒，午青宜轻晒）、“看季节气候晒青”（春茶宜多晒，夏、秋茶宜少晒）等内容。
若非置身于武夷岩茶制作的实地环境，并经过多年的实践经验总结，一般人很难把握这八字要诀。
这是一种属于手艺人的、农民的、不识字群体的“经验世界”，对技术的准确把握，依赖于对本土环境的熟悉程度，并且经验性知识只能与处于同一社区空间中的群体共享——这并非出于茶工们的自私保守，而是因为一些术语及其表示的状态只能为当地人所领会。
对于外来者而言，这是一个全然陌生的、不易掌握的世界。
