■ 文｜小小发酵师 图片来源于网络

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近些年兴起的离地发酵是一个比较新颖的名词，很多做熟茶的企业或多或少都想打打这个概念，虽然实际上只有极少企业才可以真正掌握离地发酵的精髓，但并不妨碍大家赶时髦，毕竟所谓的标新立异、创新总是可以博取眼球的！

目前为止，木板发酵、竹筐、湿水筑茶、发酵箱发酵等等都是可以归入离地发酵的，这些发酵形式一定程度上解决了熟茶的卫生状况，减轻了堆味。

堆子离地以后，操作更干净，透气性更好，而且堆子底部不会因为水分集聚出现大面积的腐败，霉腐味轻，新茶堆味很轻。另外茶叶条索完整，短碎较少，尤其适用于小堆子，是一些小企业喜闻乐见的发酵方式。

但是，离地发酵问题同样是很突出的：

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堆温不高，香气较低。离地以后，堆子在透气性增加的同时，保温性差，堆温变低，基本比传统发酵的堆子温度低5℃以上，堆温低，香气就不好韵化和激发，温度的高低对香气的影响很大，堆温过低香气自然不会高到那里去！

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失水过快，透气性过高，导致渥闷效果差，发酵速率不高。离地发酵垫高了堆子，底部的缝隙非常利于走水，以前堆子是三面透气，现在四面全透，空气流动增强，但是温度丧失也快，温度上不去；

而发酵速率在一定程度上随着温度的升高是呈快速上升趋势的，离地发酵堆温过低，发酵速度较慢，同样的原料成熟度比起传统渥堆要慢15天以上，不得已经偏轻发酵。

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离地以后缺少地气，韵味不足。这有点演绎的色彩，但确有其事，离地发酵的熟茶品饮起来中和，喉咙没什么不舒服，但偏寡薄，没有传统渥堆的浓强，二者的滋味犹如大火加中火加温火炖煮的高汤和温火一路下来的例汤，不在一个层次！

此外，渥闷性差，透气过好导致温度不均匀从而致使发酵不一致也是很大的缺陷，但问题来了，难道就因为这样而否定离地发酵？

哲学上讲顺应时代的新生事物一开始往往是弱小的，但会随着时间的发展不断壮大，直到取代反动、落伍的事物，这里的关键词是新生生物一开始往往是比较弱小的。

举几个著名的例子：

史蒂芬孙发明的世界上第一列火车试车的时候连马都跑不过，参与试验的人差点笑岔气，他们实在不明白这东西发明出来有什么用，那么麻烦，造价又高，还不如马划算！

世界上的第一台计算机几十吨重，计算能力还比不上十几个拿着算盘的伙计，实在令人贻笑大方！

而现在呢，瞧瞧高铁，再瞧瞧超级计算机，你就明白了！

具体到离地发酵上，不要看到它当今存在的问题，在技术发展的过程中它自然会解决这一系列的问题，目前为止，像云元谷、天弘这样的公司逐步取得了离地发酵方面的技术突破：采取连续发酵形式，车间不间断发酵，对车间采取保温措施，加大墙壁厚度，开小窗，通蒸汽管道。

小堆子和大堆子拼接在一起发酵，利用大堆子的温度优势提高堆温，提升香气，提高发酵速率；双层保温措施，底麻布，上麻布，外表层编织发酵布，增加渥闷作用。

现在，一些技术更加完善的离地发酵熟茶品质已经不输给传统渥堆发酵了，假以时日，离地发酵成为业界主流不是问题，更深一步讲，人工干预的发酵罐形式本就最高级的离地封闭式发酵，是行业未来的发展方向，照此看来，离地发酵大行其道是早晚的事情！

作者简介：小小发酵师，中立客观的普洱茶界观察人，资深评论员；大益行情网特约市场行情分析师，擅长发酵工艺和技术的研究与改进外，更专注于普洱茶产业、市场的动向和发展！