福海讲堂第七十九期

冬日静好，碎碎坠琼芳。在文人眼里，冬季是充满了独特韵味的，或明澈，或婉约，或轻灵，呈现着冬日不同的景致风韵。在茶人眼中，冬天是充满了温暖浪漫的，或香醇、或浓稠、或甘甜，传递着杯中不同的迷人味道。

屋外寒风瑟瑟、室内茶香四溢。到了冬天，爱茶人总是免不了翻出自己存放的老茶头细细地品味一番，焖泡、慢煮都是茶人们最爱的方式。一款好的老茶头，香气迷人、茶汤润滑浓稠。在经过时间的沉淀后，会变得更加韵致迷人，就如同冬日里喝下的一碗温热米汤，让人越喝越喜欢。今天的福海讲堂，我们想和你分享的就是关于老茶头的那些事儿。晚来天欲雪。能饮一杯无？

老茶头的概念

“老茶头”，如果你刚接触普洱茶，或者说第一次听到这个名字，或许你会觉得这就是在说这款茶的年份久远以及茶叶的老嫩程度吧。

其实老茶头属于熟茶发酵的副产品，又被称为“疙瘩茶”，其外形正如其名，以团或块的方式呈疙瘩状，它的形成与熟茶的渥堆发酵息息相关。在熟茶渥堆发酵的过程中，由于温度较高，相对鲜嫩的茶叶会在高温高湿环境下大量析出自身的果胶物质，在不断地翻堆过程中沉淀凝聚，最终形成了无法解块的凝固体。

由于是自然结块，没有经过人工的修饰，它的品相并不好看，就像是一小块一小块的深褐色的面疙瘩，所以最初也被称为“疙瘩茶”。这些茶疙瘩通过人工挑拣出来后，一般需要存放若干年使其自然转化，待最初的堆味散去才更适合品饮。因为在品饮之前已经存放若干年的时间，故而被称为“老茶头”。

老茶头产生的原理

在制作普洱熟茶时，渥堆发酵是一个必不可少且至关重要的工艺过程。在发酵过程中，需要进行人工洒水、翻堆等工序。由于发酵时的茶叶量较大，茶堆中间的温度升高，促使茶叶通过自身含有的酶进行发酵，从而变成熟茶。在这个发酵转变的过程中，为保证茶叶发酵均匀和使茶叶的发酵能够持续进行，每隔一段时间，就要人为的将这些茶堆进行翻几翻，这样也能避免茶堆因为温度过高而将茶叶焖焦。

发酵过程需要反复不断的进行翻堆，在翻堆的过程中，茶叶相互摩擦，使得茶叶的细胞壁破裂，内含的果胶、多酚类等物质得以溢出。在湿热作用下，茶叶的溢出物质具有粘性，且在人工翻堆的外力作用下使得茶条粘连在一起。此外，基于茶叶的原料内含物质丰厚，茶条的大小、老嫩度、紧实度不均匀，在翻堆操作下，不同特征的茶条间互相粘结，分解不开，自然就形成了茶块。

等茶叶发酵完毕后，这些一团一团品相不好的茶叶疙瘩就会被拣出来，用手或机器把它解开，然后放回到茶叶堆里，但有的实在粘得太牢了，如果要解开的话就会将茶叶弄碎，只好另外放成一堆，就是“茶头”了，一般茶头占总渥堆量的0.8～1.5%。

老茶头的特点和功效

既然知道了什么是老茶头，以及其形成的原理。下面我们再来聊聊老茶头的特点和功效。

老茶头除了有普洱熟茶的内质外，还含有更丰富的果胶质。相比正常的熟茶，丰富的果胶质所产生的特殊效果主要有：一是非常耐泡；二是茶汤醇厚柔滑，汤色透亮；三是对肠胃道的保健功效明显：饮之清凉解渴，帮助消化解牛羊热毒及酒毒，祛除疲劳，提神醒脑，减肥降脂等。

以福海茶厂的福果·陈年老茶头为例，2020版福果源自福海茶厂2019年至2020年期间熟茶固态渥堆发酵过程中产生的老茶头，它是分批累积下来的，经过了2年的存放去除了堆味，茶头外形均匀自然，颗粒饱满，内含物丰富，茶汤浓厚甜滑，陈香纯正，糖香明显，特别适合秋冬季节饮用。除此以外，经久耐泡也是福果的一个特点。这个冬天，不妨邀约你的好友，一起煮上一壶福果，感受一下老茶头的魅力，这一定会成为你新的一年喝过最好的甜茶。