煮茶

寒冷冬季的温馨茶生活。

三二知己或家人，围坐在火炉旁，闻茶香四溢，看热气升腾，论一把老壶煮出的人间百态，品一把老壶煮出的人间百味。往往都是夜已深沉，才意犹未尽的散去。

01.

煮茶是为了取其“精华”：

常言道：茶泡出来的是水，煮出来是汤。一般情况下，泡茶只能淅出茶叶中30%的内含物质，是茶叶浅表层中的 “低沸点” 有效物质，而非茶叶深处骨子里的 “高沸点” 有效“精华”部分。煮茶则能淅出茶中60％以上的 “高沸点” 有效物质，这部分有效物质可以称之为 “精华”。在陆羽的《茶经. 五. 茶之煮》中把煮茶过程分为三沸，这样煮出的茶汤，陆羽称之为 “精华”。

煮茶

02.

泡---煮之别：

泡茶追求的是：

赏茶、品茶二者结合。赏茶是欣赏茶汤之美，它们通透无瑕，明亮温润，晶莹剔透。品茶是通过味蕾来感受茶汤变化所带来的各种美感。

煮茶追求的是：

进一步深化泡茶的功能，可视为泡茶的一种进阶方法。

❶ 煮茶的知识点：

冲泡茶叶的温度，只能使茶叶中溶于水的 “低沸点” 有效物质淅出，那些溶于水的 “高沸点” 有效物质仍然不能很好地淅出。煮茶带来的高温，能够让茶叶中溶于水的 “高沸点” 物质很好的释放出来。这时的茶汤，有 “低沸点” 有效物质+“高沸点” 有效物质，共同参与后，香气得到很大程度的提升，显得更加丰富浓郁深沉，口感更加饱满浓醇稳定，茶汤的层次感明显，茶韵强烈，能够品尝到好茶骨子里的味道。

❷ 非常的 “应景”：在寒冷的冬季里煮茶，窗外大雪纷飞，屋内暖意浓浓，非常的 “应景” 有情调 。

03.

煮茶分为两种：

❶ 直接煮：适合于轻发酵茶、微发酵茶、半发酵茶中的老茶、年份茶。如：老白茶、年份铁观音、等茶类。

❷ 冲泡品饮几泡后再煮：适合于粗老茶叶、陈年茶叶、后发酵茶、全发酵茶、发酵重的茶、耐泡的茶。如：黑茶、茯茶、熟普、等茶类。

煮茶

04.

什么样的茶适合煮着喝？

　❶ 黑茶：

黑茶属于后发酵茶。煮饮比冲泡更好。因其一般采用粗枝大叶、较粗老、的原料制作，要想得到其完美的口感，就用高温沸水煮之，让其骨子里的有效物质 “精华” 全部释放出来。如：藏茶、安化黑茶、茯茶、熟普、老黄片、等都十分适合煮饮。这样煮出的茶汤，陈香浓郁，滋味醇厚，汤色深褐。

❷ 柑普茶、陈皮茶、小青柑：

柑普茶属于熟普茶。此茶更加适合煮饮。柑普茶是采用熟普与未成熟的柑桔、陈皮、等为原料，制作出来的普洱茶。煮出的柑普茶，香气独特桔香伴着陈香，口感浓郁温润醇厚，汤色清亮。

❸ 老白茶：

白茶属于微发酵茶。新嫩白茶适合冲泡，粗老白茶适合煮饮。老白茶是指：存储年份较长、粗枝大叶较粗老的茶。煮出的老白茶，“精华” 部分释放完全，香气浓郁而深沉，浓浓的枣香、药香、突出而明显，口感饱满醇厚。

❹ 老青茶：

乌龙茶属于半发酵茶。新嫩乌龙茶、轻焙火乌龙茶、适合冲泡。粗老乌龙适合煮饮。如：陈年铁观音、陈年岩茶、等等。采用先冲泡后煮饮的方法，依次递增煮茶的时间，这样煮出的老青茶，茶香四溢，汤稠味醇。

❺ 红茶：

红茶属于全发酵茶。红茶一般情况下适合于冲泡饮用，不适合清煮饮用。假如煮饮的话，则是用来制作 “调饮红茶”，在煮好的红茶中加入牛奶、糖、蜂蜜、干花、柠檬、等食品即可。这种煮后再调饮的红茶，微有苦涩感，乳香、糖香、果香、花香、浓郁芬芳，口感浓醇绵稠融合。　　

❻ 普洱茶：

普洱茶属于后发酵茶。新生普、新熟普、适合冲泡。老生普、老熟普、适合煮饮。煮茶时，采用大火煮沸转文火慢煮，这样才能让茶叶骨子里的有效物质一点点的全部释放出来，将茶水煮成茶汤。这样煮出来的普洱茶汤，陈香四溢，伴随着还有枣香、樟香、药香、参香等珍贵茶香。口感醇厚温和，绵柔顺滑，汤色褐红透明温润。

煮茶

05.

煮茶注意事项：

❶ 煮茶时间不宜过长：

煮茶的时间不宜过长，每一泡以2~3分钟左右为宜。因茶叶在壶中的浸泡时间再长，有效物质也不会增加，反而会减少。

❷ 煮茶需减少投茶量：

煮茶的投茶量宜少不宜多。取平常投茶量的2/3即可，以达到最佳的品饮效果。

❸ 先冲泡后再煮：

用来煮饮的茶，一般都内含物质丰富，尤其是糖类物质十分丰富，并且十分耐泡耐煮。先冲泡后再煮，能够起到均匀茶汤浓度、调节茶汤均匀度、避免茶汤过浓的现象。注意：冲泡过后需要再煮的茶，余温尚存，续水不宜使用冷水，避免冷热交替，使茶汤口感打折扣。

❹ 铁壶宜煮水不宜煮茶：

用铁壶直接煮茶，容易使铁离子与茶叶中的鞣酸发生化学反应，生成鞣酸铁（蓝黑墨水的主要成分）使得茶汤变蓝变黑。鞣酸铁虽无毒，却能刺激人体胃粘膜，引起身体不适，恶心呕吐消化不良等症。因此，使用铁壶煮水较好，不宜直接煮茶。煮茶首选：土陶壶、陶瓷壶、玻璃壶。

煮茶

06.

如何煮茶？

❶ 备具：首选陶壶、玻璃电茶壶。

❷ 壶中煮水：当壶中之水随着加热，冒出的气泡从“蟹眼” 变为 “鱼眼” 时，就可以投茶了。过早或过晚投茶，都会影响煮出茶汤的口感。

❸ 润茶醒茶：投茶后，将沸水注入壶中1/3处，润茶醒茶注水不必过多，以盖过茶叶表面即可，快速出汤倒去。陈年老茶润茶醒茶两遍，以起到充分浸润唤醒的目的。

❹ 煮茶：煮茶每一泡时间以2~3分钟左右即可出汤，之后几泡依次适当延长几秒即可。

❺ 出汤：采用 “留根泡” 法出汤。即每一次出汤时，保留最后1/3的 “母汤” ，循环使用，起到 “承前启后” 均匀茶汤浓度的作用，避免 “前浓后淡” 的现象。

❻ 续水：一定是要续沸水，冷水不宜。采用冷水续水的话，茶汤易产生苦涩味。

❼ 煮茶次数：一般情况下，续两次水，煮三次即可，这茶也就完成它的历史使命了。

煮茶

07.

最后回顾一下：

❶ 煮茶能够使茶中的可溶性 “高沸点” 有效物质更加充分的释放出来。

❷ 煮茶适合于粗老茶、陈年茶、后发酵茶。

❸ 冬季煮茶很 “应景”。

（感谢关注：风轻云淡高山流水2900）

茶与书