杀青

杀青是绿茶加工的关键工序。杀青的目的，一是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，使加工叶保持色泽绿翠；二是利用高温促使低沸点芳香物质挥发，散发青草气，发展茶香；三是加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解，为绿茶品质形成奠定基础；四是蒸发一部份水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成型。

杀青主要应掌握两个原则，即“高温杀青，先高后低”和“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。

高温杀青的主要标志是迅速使叶温达到80℃以上，以便尽快地破坏鲜叶中各种氧化酶的活性。研究表明，茶鲜叶中不同氧化酶对温度反应是有差异的。如过氧化氢物酶和过氧化物酶在15℃~25℃范围内，其活性随温度的升高而增强，但当温度升高至35℃以上时，则活性明显下降。

在杀青初期若能使叶温迅速升高到80℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。

杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性，但温度过高对茶叶品质也不利，会使叶绿素破坏较多，叶色泛黄；茶叶会产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烤焦，这也是茶叶产生烟焦味的主要原因之一。

因此，在掌握“高温杀青”时，还必须做到“先高后低”。这是使杀青叶能够达到“杀匀杀透”，以及达到“老而不焦，嫩而不生”的有效手段。

嫩杀与老杀：所谓嫩杀，即杀青时间适当短一点，叶子失水适当少些。与此相反则为老杀。一般地讲，嫩叶应当老杀，老叶应当嫩杀。因嫩叶水分含量高，酶的活性又强，叶的韧性大，黏性重，适当老杀有利于提高品质。老叶水分含量低，酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶。

雨水叶的杀青：一般露水鲜叶，其表面含水率约为20%,雨水叶的表面含水率约为30%。

这么多的叶表附加水，在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。因此，雨水叶杀青时必须减少投叶量，同时要适当提高温度，才能保证杀青叶的品质。

杀青时间，即鲜叶在滚筒内停留的时间，与滚筒的型号不同有关，一般为1.5~2分钟。

根据生产经验，用好滚筒杀青机要注意以下两点：

温度不宜过高，投叶量不宜太多。判断的方法是：在杀青过程中，观察筒内翻滚的叶子时，如果看得清，而且筒腔内没有水汽滞留，表明适宜；若滚筒两端直冒水汽，看不清筒内叶子翻转，说明投叶过多，这会影响叶子正常翻滚，容易产生半生不熟的烟焦茶。应用滚筒杀青机时，投叶量要根据筒口出叶的杀青程度随时调整。