铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?

作者:锦清霖 时间:2022-08-21 阅读:860

铁观音从上世纪90年代末开始改变,受台湾茶的影响,清香型铁观音在轻发酵的改革热潮中应运而生。清香型铁观音可以说取得了巨大的成功,并帮助铁观音赢得10年的辉煌时间。


清香型铁观音是迎合市场的产物,为铁观音打破区域限制(特别是北方市场),是抢占绿茶、花茶客户群体的需要。而且干茶色泽鲜绿、清汤绿水无枝无沫,极具欣赏性,又因其香气高扬、兰花香韵明显,一直受到年轻朋友喜爱。


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


铁观音的绿叶镶红边去那里了?


提起铁观音,最常熟的口头禅莫过于“形似观音重如铁”“绿叶镶红边”等词汇。那么为什么现在看到的红边越来越少了呢?


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


清香型铁观音制作工艺中,由于是"轻发酵",做青茶叶红边较少,"一红九绿"。 另外还增加了去红边的工艺,剥离叶缘红边,保证汤色绿亮明净,无传统型铁观音"绿叶镶红边"的特点。去红边方法:抖散炒青叶水蒸气后,趁热短时搓揉或用包揉布包裹好甩包撞击,使红边碎脱,然后及时筛分并摊凉回潮。经去红边处理的叶底其叶缘欠完整,呈不规则锯齿状,这是铁观音叶底不完整的原因。


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


很多茶友在网上搜索铁观音的知识,经常看到"绿叶红镶边",但买回来的铁观音不仅没有红边,而且叶缘还不完整,以为买到的是假货。


其实不是的,去红边是对传统工艺的补充和提高,是对铁观音口味的鲜爽度提出的更高要求。


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


"低温轻发酵"工艺除了摇青较轻外,轻晒青、低温做青、薄摊叶、长静置、干杀青、去红边、温包揉、旱干燥等工艺措施,使铁观音除保留传统的品质风格外,创新性地产生出另一类品质风味。 其实对于大部份茶农来说,制茶的手艺基本上是向上一辈学习,然后自己摸索出来的,每个人都有自己的手法,还要"看天做青"、"看青做青",什么轻发酵、中发酵都是浮云。比如摇青,有的摇两次,有的摇三次,有的摇四次,有的摇五次,还有一些比较极端的,只摇一次,什么都有。只要能做出好茶,只要能卖得上价,怎么摇都行。现在的清香型铁观音的分类,不管什么轻发酵、中发酵,而是按杀青的时间:第二天早上杀青,正味铁观音;第二天下午杀青,消青铁观音;第二天晚上或者第三天早上杀青,拖补、拖酸铁观音。


清香型和浓香型到底有什么区别?


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


按GB/T 30357.2-2013铁观音国家标准,铁观音只分成两大类:


一类是"清香型",一类是"浓香型"。没有什么韵香型、炭焙,连陈年铁观音都没有(听说陈年铁观音的标准快出来了)。标准里面明确定义了他们的区别:


清香型是以保留香气为主,精制加工(带梗)烘焙时轻火烘焙。外型色泽翠绿润,香气高,滋味鲜爽,汤色偏绿清澈,也俗称"青茶"。


浓香型铁观音按"传统半发酵"做青,按较高火温烘焙。外型色泽经过高温作用,叶绿素破坏,颜色变得乌黑(如温度相对高)或黄绿或微红(如温度相对低),色泽变暗。由于水分的完全去除,条索稍轻,(在烘焙过程中,会失不少水分,或几乎无水分)。香气清纯,醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香,炒米香等特别香型,口感醇厚甜味感强,稍苦涩,回甘强,也俗称"熟茶"。


下面是某马的赛珍珠高端浓香型铁观音。(其实就是一款炭焙茶)


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


当2008年八马推出"赛珍珠"后,改变了市场对浓香型铁观音低档茶的印象,成了浓香型铁观音的一个标杆。


清香型铁观音和浓香型铁观音之间的区别:


一、外观的对比:


清香型:乌绿紧结、色泽较鲜活


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


浓香型:色泽乌润、圆结重实


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


二、香气的对比:


清香型:花香,或幽长淡雅,或高扬丰富


浓香型:火香,带花香、炒米香、蜜糖香、焦糖香(火候等级分为轻火、中火、重火,也有分为轻火、熟火、足火、重火的,不同的焙火温度,香气有所不同)


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


三、滋味的对比:


清香型:鲜爽,淡雅,细腻丰富,有回甘


浓香型:滋味醇厚,口感厚实,回甘强烈


四、汤色的对比:


清香型:黄绿明亮


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


浓香型:深金黄色、暗红色(一般火候越高,颜色越深)


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


五、叶底的对比:


清香型:鲜绿软亮、较鲜艳


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


浓香型:暗绿色、暗褐绿色、褐红色(一般火候越高,颜色越深,火候越高,叶子无法全部展开)


铁观音,清香,浓香?到底是怎么区分的?


浓香型铁观音和清香型铁观音相比,还有以下几个特点:一是耐保存;二是熟茶,暖胃。 在安溪,茶农有句谚语:茶为君,火为臣,可见烘焙的重要性。现在烘焙工艺主要有炭焙、烘箱,现在大部份采用焙箱。影响烘焙效果的,主要是温度、时间、摊茶厚度。根据茶的品质(不同等级、不同发酵程度、不同嫩度、不同季节、不同产地的茶),来决定温度、时间和摊茶厚度。另外不同茶叶销售市场,对火候有不同的要求,比如福建、广东火候要足,东北、江浙沪火候要轻。


炭焙是传统的焙火方式,采用密度较高的木材加上炭灰来进行烘焙。其操作过程繁复,包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,又需专业性和经验,很不容易控制。烘箱是是利用电热丝加热,靠热风传导进行烘焙。因为电烘箱操作容易,烘焙的茶叶量也比较多,效率高且品质稳定,省时省工,节约成本。 炭焙和烘箱的比较:炭焙是一项经验性的技术,因此造成茶叶的品质不稳定,而烘箱就摆脱了这一问题,通过操作就可以达到稳定的茶叶品质。在生产成本上,因为炭焙过程中所需的炭源实木炭,价格较贵,另外每次炭焙茶的量不能过多,这样就增加了茶叶成本。相比而言,烘箱成本较低。但是通过电烘箱焙出来的茶的品质无法与炭焙茶相比,炭焙茶香气持久,滋味醇厚回甘,喉韵明显,特别的是其更加耐泡。 烘焙一般分为三个阶段,第一个阶段消除多余水分和杂味;第二个阶段以使茶叶内的化学成分进一步发生转变,产生独特的蜜香及火香,并且这样的香型可以固定下来;第三个阶段巩固和提升香气。炭焙三个阶段一般采用"低温—中温—高温"的方式,文火长焙,烘焙后还要用陶缸储藏去火、稳定品质。烘箱三个阶段一般采用"高温—中温—高温"的方式,时间较短,烘焙后自然风、冷风快速冷却,不能用空调风。


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