铁观音从上世纪90年代末开始改变，受台湾茶的影响，清香型铁观音在轻发酵的改革热潮中应运而生。清香型铁观音可以说取得了巨大的成功，并帮助铁观音赢得10年的辉煌时间。

清香型铁观音是迎合市场的产物，为铁观音打破区域限制（特别是北方市场），是抢占绿茶、花茶客户群体的需要。而且干茶色泽鲜绿、清汤绿水无枝无沫，极具欣赏性，又因其香气高扬、兰花香韵明显，一直受到年轻朋友喜爱。

铁观音的绿叶镶红边去那里了？

提起铁观音，最常熟的口头禅莫过于“形似观音重如铁”“绿叶镶红边”等词汇。那么为什么现在看到的红边越来越少了呢？

清香型铁观音制作工艺中，由于是"轻发酵"，做青茶叶红边较少，"一红九绿"。 另外还增加了去红边的工艺，剥离叶缘红边，保证汤色绿亮明净，无传统型铁观音"绿叶镶红边"的特点。去红边方法：抖散炒青叶水蒸气后，趁热短时搓揉或用包揉布包裹好甩包撞击，使红边碎脱，然后及时筛分并摊凉回潮。经去红边处理的叶底其叶缘欠完整，呈不规则锯齿状，这是铁观音叶底不完整的原因。

很多茶友在网上搜索铁观音的知识，经常看到"绿叶红镶边"，但买回来的铁观音不仅没有红边，而且叶缘还不完整，以为买到的是假货。

其实不是的，去红边是对传统工艺的补充和提高，是对铁观音口味的鲜爽度提出的更高要求。

"低温轻发酵"工艺除了摇青较轻外，轻晒青、低温做青、薄摊叶、长静置、干杀青、去红边、温包揉、旱干燥等工艺措施，使铁观音除保留传统的品质风格外，创新性地产生出另一类品质风味。 其实对于大部份茶农来说，制茶的手艺基本上是向上一辈学习，然后自己摸索出来的，每个人都有自己的手法，还要"看天做青"、"看青做青"，什么轻发酵、中发酵都是浮云。比如摇青，有的摇两次，有的摇三次，有的摇四次，有的摇五次，还有一些比较极端的，只摇一次，什么都有。只要能做出好茶，只要能卖得上价，怎么摇都行。现在的清香型铁观音的分类，不管什么轻发酵、中发酵，而是按杀青的时间：第二天早上杀青，正味铁观音；第二天下午杀青，消青铁观音；第二天晚上或者第三天早上杀青，拖补、拖酸铁观音。

清香型和浓香型到底有什么区别？

按GB/T 30357.2-2013铁观音国家标准，铁观音只分成两大类：

一类是"清香型"，一类是"浓香型"。没有什么韵香型、炭焙，连陈年铁观音都没有（听说陈年铁观音的标准快出来了）。标准里面明确定义了他们的区别：

清香型是以保留香气为主，精制加工（带梗）烘焙时轻火烘焙。外型色泽翠绿润，香气高，滋味鲜爽，汤色偏绿清澈，也俗称"青茶"。

浓香型铁观音按"传统半发酵"做青，按较高火温烘焙。外型色泽经过高温作用，叶绿素破坏，颜色变得乌黑(如温度相对高)或黄绿或微红(如温度相对低)，色泽变暗。由于水分的完全去除，条索稍轻，（在烘焙过程中，会失不少水分，或几乎无水分）。香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香，炒米香等特别香型，口感醇厚甜味感强，稍苦涩，回甘强，也俗称"熟茶"。

下面是某马的赛珍珠高端浓香型铁观音。(其实就是一款炭焙茶）

当2008年八马推出"赛珍珠"后，改变了市场对浓香型铁观音低档茶的印象，成了浓香型铁观音的一个标杆。

清香型铁观音和浓香型铁观音之间的区别：

一、外观的对比：

清香型：乌绿紧结、色泽较鲜活

浓香型：色泽乌润、圆结重实

二、香气的对比：

清香型：花香，或幽长淡雅，或高扬丰富

浓香型：火香，带花香、炒米香、蜜糖香、焦糖香（火候等级分为轻火、中火、重火，也有分为轻火、熟火、足火、重火的，不同的焙火温度，香气有所不同）

三、滋味的对比：

清香型：鲜爽，淡雅，细腻丰富，有回甘

浓香型：滋味醇厚，口感厚实，回甘强烈

四、汤色的对比：

清香型：黄绿明亮

浓香型：深金黄色、暗红色（一般火候越高，颜色越深）

五、叶底的对比：

清香型：鲜绿软亮、较鲜艳

浓香型：暗绿色、暗褐绿色、褐红色（一般火候越高，颜色越深，火候越高，叶子无法全部展开）

浓香型铁观音和清香型铁观音相比，还有以下几个特点：一是耐保存；二是熟茶，暖胃。 在安溪，茶农有句谚语：茶为君，火为臣，可见烘焙的重要性。现在烘焙工艺主要有炭焙、烘箱，现在大部份采用焙箱。影响烘焙效果的，主要是温度、时间、摊茶厚度。根据茶的品质（不同等级、不同发酵程度、不同嫩度、不同季节、不同产地的茶），来决定温度、时间和摊茶厚度。另外不同茶叶销售市场，对火候有不同的要求，比如福建、广东火候要足，东北、江浙沪火候要轻。

炭焙是传统的焙火方式，采用密度较高的木材加上炭灰来进行烘焙。其操作过程繁复，包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，很不容易控制。烘箱是是利用电热丝加热，靠热风传导进行烘焙。因为电烘箱操作容易，烘焙的茶叶量也比较多，效率高且品质稳定，省时省工，节约成本。 炭焙和烘箱的比较：炭焙是一项经验性的技术，因此造成茶叶的品质不稳定，而烘箱就摆脱了这一问题，通过操作就可以达到稳定的茶叶品质。在生产成本上，因为炭焙过程中所需的炭源实木炭，价格较贵，另外每次炭焙茶的量不能过多，这样就增加了茶叶成本。相比而言，烘箱成本较低。但是通过电烘箱焙出来的茶的品质无法与炭焙茶相比，炭焙茶香气持久，滋味醇厚回甘，喉韵明显，特别的是其更加耐泡。 烘焙一般分为三个阶段，第一个阶段消除多余水分和杂味；第二个阶段以使茶叶内的化学成分进一步发生转变，产生独特的蜜香及火香，并且这样的香型可以固定下来；第三个阶段巩固和提升香气。炭焙三个阶段一般采用"低温—中温—高温"的方式，文火长焙，烘焙后还要用陶缸储藏去火、稳定品质。烘箱三个阶段一般采用"高温—中温—高温"的方式，时间较短，烘焙后自然风、冷风快速冷却，不能用空调风。