谈到怎样泡茶的话题，还真是既简单又很复杂。前几天，老杨和一个自称不懂茶的朋友聊天时，她说：泡茶必须依照茶性泡茶，才能将茶泡好。听到这句话，老杨非常深有同感，立即称赞这位朋友是懂茶人。

老杨个人认为，泡茶的首要原则也是最重要的方法就是依茶性泡茶，依茶性泡茶才能充分展现出一款茶最佳的风味。依茶性泡茶，就需要深入了解要冲泡茶品的特性，并且能够根据茶叶的特性选择泡茶水、茶器、投茶量、冲泡手法、空间布置、泡茶动作等，通过对泡茶各种因素的有意识的调控来展现茶的本味。换而言之，只有熟知茶理、茶性并对茶文化有自身审美感悟的懂茶人才有能将茶泡到最好。

刚讲过泡好茶复杂的一面，现在讲讲泡好茶的简单一面。泡茶需要专心、精心，选择恰当的泡茶水、茶器，并采用较为适合的冲泡手法就能泡出一杯好喝的茶。老杨总结了几个泡茶时的不良习惯，相信茶友们认识并改变了泡茶的坏习惯，就能泡出一杯适口的茶。

不良习惯一：工业自来水泡茶

茶圈中广泛流传着一句话：水为茶之母。自古以来，中国历朝历代的爱茶人，都非常重视泡茶水的水质。唐代的刘伯刍是中国最早的鉴水家，他将中国适宜沏茶的水列为七等，其中：第一，扬子江南零水（又名泠泉）；第二，无锡惠山第一峰白石坞下的惠山泉；第三，苏州虎丘景区“陆羽井”等。宋代蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶叶八分耳。”由此可见，泡茶水的品质对于冲泡好一杯香茶的重要作用。

在老杨12年的泡茶、品茶实践中，尝试国内外几十种矿泉水、纯净水、自来水，发现泡好一杯最重要的一个窍门就是选择适当的泡茶水。例如：依云矿泉水泡茶会发咸发苦；江浙一带的矿泉水普遍涩度、甜度较明显，更适合泡炒青绿茶；东北长白山的矿泉水能发茶性，适合冲泡大部分茶品尤其是普洱老茶；斐济的矿泉水泡茶柔甜、香高；浙江千岛湖的矿泉水较为中性，适合试茶；纯净水、过滤水因为制备工艺的不同，水的滋味也不同，并不是最中性的泡茶水等等。老杨在选择泡茶水时，还发现一个小窍门，泡什么地方的茶用什么地方的矿泉水，一般都差不了。

反之，泡茶的不良习惯第一条就是用工业自来水泡茶。工业自来水用采用氯气、漂白粉等多种化学药剂加工而成，水中化学成分复杂，水的滋味远不及天然矿泉水和纯净水。因此，有条件的茶友在泡茶时最好不要采用工业自来水。

不良习惯二：刻板按照书本的规定泡茶

老杨身边很多朋友都考取了初级、中级的茶艺师、审评员的资格证，其中不少人在泡茶时要严格按照书本中介绍的泡茶方法，刻板不变通的泡茶。只要是一类茶，就会固定按照一个方法进行冲泡，在水温、出汤时间、注水出水方式、动作手势上，毫无变化。

茶要泡得好，必须依据茶性来泡茶。各类茶艺教学和茶文化科普书籍中关于泡茶手法的记述，是对泡茶方法的大致概括，具有很强的通用性，可以泡出一杯合格的茶。但是，针对具体某一款茶品，想要充分展现茶品的最佳香气和滋味甚至本味，则需要根据这款茶品的个体特性来进行冲泡。比如，同为武夷山桐木关的正山红茶，金骏眉最为细嫩，冲泡时最好控制水温，缓流慢注水，不要采用沸水直冲法冲泡；而传统工艺的松烟熏制的陈年正山小种红茶，为了发起茶香与茶味，最好采用沸水直冲法。普洱茶生茶中的新茶，前几道水最好采用95-98摄氏度之间的矿泉水小流慢注，快进快出汤，后几道水则沸水急注闷泡法；而普洱茶生茶的老茶，则适合用急注法，激发茶香、茶味。有兴趣的朋友可以试试老杨的方法。

有一些学过茶叶审评的朋友，会在泡茶过程中不自觉的采用审评法泡茶。审评法泡茶确实可以很快的评判出一款茶的品质特征，但是审评法泡茶浓度高、滋味重、苦涩感强，往往不能展现出茶叶的最佳味道。所以，老杨个人不建议在平时品鉴茶品时采用审评法泡茶。

不良习惯三：不控制茶水比随意投茶

“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”是宋代著名豪放派词人苏轼脍炙人口的佳句，形容杭州西湖的美景像美人西施的妆容，无论什么时候、什么季节都好看。但是，我们口中的茶在冲泡时，却不会是“浓淡总相宜”。

泡茶时的茶与水的比例，决定了茶汤的浓淡滋味，很大程度会影响品茶人的感受。茶淡无味，展现不出茶韵；茶浓苦涩不易化，感受不佳，体现不出茶汤滋味的细节与层次。因此，相对适中的投茶量才可以让我们充分感受一款茶香气、滋味的美妙，客观的判断一款茶品的品质高下。

在与江浙一带刚接触武夷岩茶朋友交流中，他们会反映说喝正岩的岩茶很难找到岩韵，感觉除了火香明显以外，没有太大的特点。开始老杨对此非常不理解，后来看到、尝到了茶友用苏式清淡泡法泡岩茶，就明白了问题出在茶水比的控制上。茶具大，投茶量少，茶汤淡薄，难以正确感受岩韵和茶气。当茶友们品尝以武夷山茶人最常用100毫升容量的盖碗冲泡8克岩茶的茶汤后，纷纷表示可以明确感受到茶汤中有“骨鲠”的岩韵了。

不良习惯四：情绪不好时泡茶

泡茶人的情绪会影响茶汤的滋味。这好像是一种唯心的说法，但却实实在在的存在。一位茶界前辈，曾经告诉我：“你的心里有什么味道，你的茶里就有什么味道。”心情好的时候泡的茶也好喝，心情不好的时候泡出的茶也是苦涩的。六年前还体会不到这句话的真实含义，现在却深以为然。不信的茶友，可以尝试一下，会有很不一样的感受。

不良习惯五：不用心泡茶

用心才能泡出好茶，这个道理其实非常浅显。我们做任何一件事，只有用心、认真、专心才能做好，泡茶也是一样。

不良习惯六：出汤不净

泡茶时出汤不净是很多茶友在泡茶时最易犯的小毛病。泡茶时每道水之间如果不能将茶器中的茶汤控净，茶器中残余的热水将会影响下一道茶汤的滋味，增加苦涩度、降低耐泡度，茶友们在泡茶时最好将茶器中的茶汤控尽。

不良习惯七：不醒茶

醒茶主要针对老茶而言，普洱茶、黑茶、白茶等品类的老茶，经过多年的陈化，茶香、茶味、茶性需要在适度的通风环境下唤醒激活，除去仓储中产生的不良气味。有些茶友会将湿仓茶的退仓和老茶的醒茶混为一谈，这两者有着本质上的不同。

老茶醒茶最简易的方法就是采用避光、无味、有盖的茶罐进行醒茶，将撬成小块的老茶或老茶的散茶装入茶叶罐中，定期适量、适时通风，每过几天试一下口感变化，到达自己满意的口感就可以封罐结束醒茶。

不良习惯八：不润茶

泡茶时第一道水必须倒掉，称之为“洗茶”。很多朋友认为这是泡茶的第一步，也是最重要的一步。老杨个人不太喜欢“洗茶”这一说法，很多人会讲洗茶可以将茶叶中的农药、化肥、霉菌等有害物质洗掉、洗干净，这实际上是一种误解。农药主要是脂溶性化学药剂，用开水很难将其溶解干净。洗茶也无法将霉变的茶叶中的毒素完全清除。洗茶最多可以洗去茶叶表面的灰尘。

老杨更喜欢“润茶”这一称呼。老茶因其陈年转化，茶香、茶性内敛，需要用沸水滋润、激活更好的展现茶香、茶味、茶性。另外，润茶也可以去除一部分老茶的仓储气息，改善茶汤口感。新茶则可以通过第一道水的适度滋润作用焕发茶香和茶味，为泡茶整个过程起到抛砖引玉、奠定基础的作用。

同时，我们要明确一点，不是所有的茶都需要将第一道“洗茶水”倒掉，第一道水含有大量的可溶物，是茶叶营养、保健物质的精华，倒掉了就是浪费。原料有机、制作卫生、仓储干净的茶品，第一道茶汤可以饮用。高品质炒青绿茶、正岩的岩茶等不需要将“洗茶水”倒掉，反而第一道茶汤的滋味相当美妙，韵味十足。

泡茶并不难，只要抓住要领，依据茶性，养成好的泡茶习惯，就能逐渐提高泡茶的水平，慢慢泡出一杯自己喜欢的好茶。

撰文：杨晟坤

编辑：任小七