福建之茶 | 武夷岩茶做青原理(参考学说)

作者:福茶之心TEA 时间:2022-08-19 阅读:799

在武夷岩茶十大制作工艺中,形成岩茶内在品质特征的工艺有采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干等6个初制工艺,其中起主要和关键作用的是做青工艺。


福建之茶 | 武夷岩茶做青原理(参考学说)


1、做青工艺元素及其功能作用


武夷岩茶传统做青工艺有三个基本元素,它们是摇青、做手与晾青。三者各有其存在根据、运作方式和功能作用。


(1)摇青,现代做青工艺术语称之为摇动,摇青是做青工艺三要素中的首要元素。


【工具】它是用竹制的圆筛,将茶青置于筛面上呈筛米状旋转运动。


【功能作用】最初,通过轻微摇动为做青叶分子活化提供能量,使之变为活化分子。尔后,加大摇青力度,延长摇青时间,给活化分子继续提供能量,从而提高活化分子的浓度,以加快化学反应速度。


福建之茶 | 武夷岩茶做青原理(参考学说)


(2)做手,现代做青工艺术语称之为碰撞。


【方式】在传统做青工艺中,做手是用双手将摇动后的青叶收拢合拍几下到几十下,使青叶与青叶的分子发生碰撞,促进活化分子发生化学反应,否则,茶分子的化学反应便不能发生。这样做,不是故弄玄虚,多此一举,而是有科学根据的。


【理论依据】简单碰撞理论认为:“发生化学反应的必要条件是反应物分子必须发生碰撞,而且是分量超过某一限值的有效碰撞,才能发生化学反应。"


福建之茶 | 武夷岩茶做青原理(参考学说)


(3)晾青,现代做青工艺术语称之为静置。静置,是为了给已经发生化学反应的多酚类化学物质有充裕时间、充分地进行反应。


【方式】在传统做青工艺中,晾青是将做青叶静放在晾青架上一定时间,以抑制茶叶内含物分子化学反应速度,缓慢地进行化学反应。看起来什么也没有做,但这样做,由茶叶分子化学反应的性质所决定。


【理论依据】“从茶叶的化学反应性质看,茶分子的化学反应是内源酶促反应,无氧生物氧化”。由此决定了茶分子化学反应速率的迟缓性、温和性和循序渐进性。


福建之茶 | 武夷岩茶做青原理(参考学说)


2、做青工艺元素运作之程序与规则


做青工艺元素在各自独立工作状态下,作用是分散的、无序的,做的功可能是有用功,也可能是无用功,提供的能量或许过之,或许不足,满足不了茶分子活化与化学反应的内在要求。因此,只有将三个工艺元素按照各自的功能作用组合在一起,形成一个有促进、有控制,促进与控制相结合的工艺元素组合,这样,功能作用的发挥才能恰到好处,既适应茶青内在物质化学反应的条件要求,又促进茶青达到生物转化的最佳状态。这里说的工艺元素组合程序与运作规则:摇青—做手—晾青,实际就是先促进、后控制,有促进、有控制,促进与控制结合的做青程序与规则,亦即做青章法。


岩茶品质形成的内在根据是:适量的水分、分子活化的程度、多酚氧化酶的活性、化学物质的浓度、化学反应的速度等。做青元素的秩序安排、运作的规则,均由上述因素决定,这就是做青的基本法则。


现代做青工艺一般分为六个阶段,总历时为9h,每时段平均为1.5h,且每个时段做青各有侧重点。前一时段做青形成的叶色、叶质、叶相与香气,是下一时段的基础,如此推进至第六时段,鲜爽馥郁的花果香特征形成为止,每个时段都有做青章法应用的期望效果。


福建之茶 | 武夷岩茶做青原理(参考学说)


福建之茶 | 武夷岩茶做青原理(参考学说)



做青


时段



简称



工艺



运行方式



作用



1



“摇活”



摇动与静置



先摇动、后静置



摇动,为茶分子活化提供能量,促进茶分子活化;再通过静置,利用蒸腾拉力令呈萎凋状的叶片从梗脉中汲取水分。



2



“摇青”



摇动与静置



先摇动、后静置



做青叶再度失水呈萎软状态,叶色由青绿再变暗绿,叶内低沸点的青叶醇(顺-3-已烯醇)等化学物质因水解反应而散发出清新的青草气味。



3



“摇红”



摇动、碰撞与静置



先摇动、后碰撞、再静置



低沸点的反-3-已烯醇、反-2-已烯醛等物质发生轻度氧化反应,散发出鲜爽清新的清香气味。做青叶因蒸腾拉动,叶片向梗脉汲水回润,再度出现叶张挺状态,叶色由青绿色变为绿黄色,叶缘出现硃砂色红点。



4



“摇香”



摇动、碰撞与静置



先摇动、后碰撞、再静置



中沸点的香叶醇、橙花醇、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯等化学物质一系列更复杂的酶促化学反应便开始发生,经过一段时间静置,酶促反应慢慢变得充分起来,散发出清新优雅的鲜花香味,叶缘红点连结成红边。



5



“酿香”



摇动、碰撞与静置



先摇动、后碰撞、再静置



加大摇动与碰撞的力度,有利于促进具有浓郁花香的苯乙醇、芳樟醇、茉莉酮、乙酸苯甲酯、苯丙醇等高沸点芳香物质的生成。



6



“定香”



摇动、碰撞与静置



先摇动、后碰撞、再静置



再次加大摇动力度与碰撞程度,有利于促进具有果味香的物质苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯等高沸点芳香物质的生成,再通过长时间静置,令上述已生成的芳香化合物熟化、聚合、缩合成具有鲜爽、浓郁果味香气,高沸点、耐加热的芳香化合物。


第一时段做青,简称为“摇活”。


工艺由摇动与静置两元素组成,运行方式是先摇动、后静置。之所以如此安排,是由做青叶水分与茶分子的活化状况决定的。萎凋之后的做青叶,大约失水8%-12%,叶相呈萎蔫状态,叶色暗绿,此时叶内茶多酚等物质的浓度逐渐增大,但分子尚未活化,因此,这个时段做青主要任务是:通过摇动,为茶分子活化提供能量,促进茶分子活化;再通过静置,利用蒸腾拉力令呈萎凋状的叶片从梗脉中汲取水分。至时段终了,萎蔫的叶片从梗脉中汲取到水分,叶色由暗绿复变青绿,叶相呈复苏状态。茶分子因接受了活化能,部分得以活化,开始出现水解反应。故将此时段做青,简称为“摇活”。


第二时段做青,简称为“摇青”。


工艺仍由摇动与静置两元素构成。运行方式仍是先摇动、后静置,不施以碰青。


所以这样,仍由做青叶水分与茶分子活化状况决定。经历第一时段做青的青叶,叶片恢复苏张复活状态,水分仍较充足,多酚类物质的水解尚不充分,茶分子大部分尚未活化。因此,仍需通过摇动,继续为茶分子活化提供能量,促进茶分子继续活化。在静置过程中,通过蒸腾作用继续蒸发叶片中的水分,促进内含物继续水解。及至时段终了,做青叶再度失水呈萎软状态,叶色由青绿再变暗绿,叶内低沸点的青叶醇(顺-3-已烯醇)等化学物质因水解反应而散发出清新的青草气味。故将此时段做青简称为“摇青”。


第三时段做青,简称为“摇红”。


工艺由摇动、碰撞与静置三元素组成,运行方式为先摇动、后碰撞、再静置。


所以这样安排,由做青叶水分、活化分子浓度、化学反应速度等状况决定。经历第二阶段做青的青叶,茶分子得到充分活化,基本达到化学反应所需浓度,叶内多酚类等物质全面水解。因此这个时段启动碰撞元素,有利于促进化学反应发生。


摇动,是为了继续给活化分子提供能量,以提高活化分子浓度,有利于活化分子化学反应。碰撞,是为了促进活化分子发生化学反应。静置,是为了给已经发生化学反应的多酚类化学物质以充裕时间、充分地进行反应。及至时段终了,低沸点的反-3-已烯醇、反-2-已烯醛等物质发生轻度氧化反应,散发出鲜爽清新的清香气味。做青叶因蒸腾拉动,叶片向梗脉汲水回润,再度出现张挺状态,叶色由青绿色变为绿黄色,叶缘出现硃砂色红点,表明内含物开始发生化学反应,是为该时段做青适度的特征,故将此时段简称为“摇红”。


第四时段做青,简称为“摇香”。


工艺元素、运行方式与第三时段相同,所不同的只是摇动力度与碰撞力度比第三时段稍重,这是因为,做青叶经第三时段做青,内含物已开始发生酶促反应,此时段只要稍为加大摇动力度,为活化分子浓度的提高提供适当的能量同时稍微加重碰撞,中沸点的香叶醇、橙花醇、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯等化学物质一系列更复杂的酶促化学反应便开始发生,经过一段时间静置,酶促反应慢慢变得充分起来,散发出清新优雅的鲜花香味,与此同时,叶缘红点连结成红边,叶质由于水分蒸发复变柔软,手感如握绸,叶色由绿黄色变为黄绿色,是为此时段做青适度的特征,故简称为“摇香”。


第五时段做青,简称为“酿香”。


工艺元素,运行方式与第四时段相同,只是摇动力度、碰撞程度比第四时段加重。这是因为,做青叶经前四个阶段做青,叶片中的游离水分大部蒸发,所剩的水分成为化学反应的溶剂,参与茶分子的化学反应。此时段加大摇动与碰撞的力度,有利于促进具有浓郁花香的苯乙醇、芳樟醇、茉莉酮、乙酸苯甲酯、苯丙醇等高沸点芳香物质的生成,通过长时间静置,令上述已生成的芳香物质酝酿、熟化,聚合、缩合成更加华丽、富浓郁花香的,不易随水蒸气挥发的高沸点芳香化合物。及至时段末了,除做青叶散发出浓郁花香外,还可见到叶缘红边扩大,叶片翻卷呈龟背状凸起的叶相,叶质再变硬挺,握之有扎手感,叶色由黄绿色变为淡黄色显蜡光。此为第五时段做青适度的标志,故将该时段做青特点简称为“酿香”。


第六时段做青,简称为“定香”。


工艺元素、运行方式与第五时段相同,只是摇动力度与碰撞程度比第五时段更为加重。这是因为,做青叶经五个时段做青、叶片中游离水分已基本蒸发散失,残存的水分继续参与化学反应。此时段再次加大摇动力度与碰撞程度,有利于促进具有果味香的物质苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯等高沸点芳香物质的生成,再通过长时间静置,令上述已生成的芳香化合物熟化、聚合、缩合成具有鲜爽、浓郁果味香气,高沸点、耐加热的芳香化合物。及至时段终了,做青叶除散发出浓醇馥郁的果香外,叶缘红边进一步加深,扩占至全叶的三分之一左右,叶片背卷呈汤匙状,叶色由淡黄色转黄色显蜡光,叶质变粗糙,握之生涩如握锯糠。此等特征的出现,是为做青适度的标志,应及时交付炒青,中止酶促反应。故将此种做法谓之“定香”。


鸣谢:来源于黄意生《武夷岩茶(大红袍)制作工艺研究》,版权归原作者所有,如原作者认为其作品不宜上网供大家浏览,或不应无偿使用,请及时告知,我们将在第一时间删除!感谢原作者提供素材。


文章版权归作者所有,同时也感谢作者的辛勤付出。如有侵权,请与我们及时联系!


上一篇:被疫情偷走的这几年,茶带来了哪些变化?

下一篇:他给皇帝递了3000多字的奏折,只谈了茶务一个问题

猜你喜欢

黄贡菊的功效与作用(黄山贡菊的功效与作用)

黄贡菊的功效与作用(黄山贡菊的功效与作用)

2022-07-09 403
从茶诗中看大唐众生百态

从茶诗中看大唐众生百态

2022-08-22 723
川宁红茶好吗(川宁红茶哪种好喝)

川宁红茶好吗(川宁红茶哪种好喝)

2022-10-03 650
喝绿茶的好还是喝红茶比较好(夏天喝红茶还是喝绿茶比较好)

喝绿茶的好还是喝红茶比较好(夏天喝红茶还是喝绿茶比较好)

2023-01-15 779
紫罗兰花茶的功效与作用及禁忌症

紫罗兰花茶的功效与作用及禁忌症

2022-11-22 886
红茶和绿茶哪个好(男性喝红茶和绿茶哪个好)

红茶和绿茶哪个好(男性喝红茶和绿茶哪个好)

2022-07-07 281
“三苏父子”与蒙顶山茶

“三苏父子”与蒙顶山茶

2022-08-21 906
普洱茶能不能烧茶叶蛋_普洱茶可以煮烧茶叶蛋吗

普洱茶能不能烧茶叶蛋_普洱茶可以煮烧茶叶蛋吗

2022-12-31 436
金骏眉的冲泡方法与技巧_金骏眉的口感特点

金骏眉的冲泡方法与技巧_金骏眉的口感特点

2022-11-24 904
白茶保质期多久(茶叶保质期一般多长时间)

白茶保质期多久(茶叶保质期一般多长时间)

2022-07-15 267

普洱茶正品商城

买普洱茶·上茶窝网!

正品保障 品类齐全 优惠多多

马上去选购