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在上一期节目里，我们聊了现代茶叶的采摘标准，今天我们来聊一聊古人是怎么采茶的。关于茶叶的采摘标准，最早可追溯到唐代陆羽所著的《茶经》一书中。“茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，……”

这段话的大致意思是说，生长在烂石或是肥沃土壤上的茶叶，茶芽通常比较肥壮，待茶枝长到四五寸时，就能够在清晨露水未干时采摘。但有的茶树生长的地方杂草丛生，茶树生长状态不佳，因此就得从四五根茶枝中挑选其中长势较好的采摘。茶叶的采摘时间也有讲究，下雨的时候不采，晴天有云也不采。

这其中有两点跟我们现在采茶的情况不一样的。第一，唐代采茶并不是像我们现在采的一芽二叶、三叶，而是采摘茶叶的整枝新梢；而如今我们只有在做粗老的边茶时才会用整枝新梢，而唐代时就算是做高级茶却也全都是采新梢。这也是因为在唐代时期，制茶方式还没有太精细化；另一方面是由于唐代的主流做茶方式是将茶制成饼茶，其中有一道工序是捣茶，即是将蒸熟的茶叶捣碎，而且唐代喝茶方式是煎煮，粗老的梗和叶的内涵物质也能析出。

第二， 当时采茶是在清晨露水未干时采摘，当时的人们认为日晒会损害茶叶的“膏腴”。

我们现代采茶时间喜欢在日出之后，白天茶叶进行光合作用，内涵物质会更丰富；按照我们现代的理论，清晨带露采摘的茶叶滋味会淡一些，同时苦涩感会轻一些，对于古代煎茶品饮而言，可能这样的茶味道会更适口吧。

宋徽宗在《大观茶论》中，也描述了宋代茶叶采摘的方法和标准：“摘茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗薰渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗次之，余斯为下。茶始芽萌，则有白合；既撷，则有乌蒂。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。”

这段话的大意是，黎明时摘茶，日出就停止采摘。要用指甲把茶芽从枝上掐下来，不能用手指掰断，原因是担心手指上有汗，会薰到茶叶，弄脏茶叶。因此，茶工每天采茶，常常汲水带在身上，采到茶芽就投到水里。

明代高濂在《茶笺》中写道：“团黄有一旗一枪之号，言一芽一叶也。……惟在采摘之时，天色晴明，……”

清代胡秉枢撰《茶务佥载》中记载：“茶叶宜俟其半舒半卷即一旗一枪，叶背犹有白毫，叶面色如碧玉为佳。”

从上述描述中，我们可以知道，到了明清时代，关于采茶标准的记载其实就跟我们现代已经比较相似了。

好了，关于古人采茶的标准，我们就聊到这，我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。

参考文献：

1、吴觉农主编. 茶经述评（第二版）【M】.北京. 中国农业出版社，2005

2、晏晏.关于茶叶采摘标准那些事儿【J/OL】.阅茶. 2019-05-08

出品：福海茶厂

音频：大郭

编辑：慕涵

审校：菜炸炸