越红工夫茶是浙江省生产的功夫红茶。它产于绍兴，诸暨嵊县等县。最初的茶叫做“越毛红”，成品茶帘线紧而笔直，颜色暗而湿润，外观漂亮，本质纯正，汤色为红色和浅色，叶底略暗，偏红，银色或灰白色。

越红工夫茶制作工艺

１、萎凋

在１９５０年代，天气晴朗时，凋谢是白天的凋谢，也就是说，将绿色的叶子均匀地铺在干净的地面上或在户外的竹制品上，然后将叶子散布到一定的时间以使叶子转动。在阴雨天，将改为室内自然枯萎，也就是说，将绿叶放在茶厂枯萎架上的枯萎窗帘上。

１９５０年代中后期，绍兴县冀东地区使用类似于土坑的土壤干燥造纸设备生产当地的土纸。在阴天和雨天，加热和枯萎都很好。经省生产部门肯定，归纳和推广。

初在１９６０年代初，绍兴市的红茶生产区逐渐枯萎，枯叶质量稳定，生产效率提高，逐渐成为主要的枯萎方法。１９７０年代，绍兴县的茶厂被改制成连续的枯萎机，工作效率更高。凋枯的水箱会枯萎，主要操作是掌握温度，空气量，叶片厚度，叶片转向和枯萎时间等因素。

一般鼓风气流温度控制在３５℃以下，做法是，春季采用加温萎凋，而夏秋季气温高，只鼓风不加温。雨水叶和露水叶，需要加温萎凋的要先鼓风，吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情况而定，摊叶厚的，风力要大些，薄的要小些。

摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则，摊放时把叶子抖散，摊得均匀，并使叶子呈蓬松状态，做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次，将上层茶叶翻抖到下层。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。

当萎凋叶叶形萎缩，叶质柔软，茶梗不易折断，手捏叶子成团，松手时叶子缓慢散开，叶色转为暗绿，表面光泽消失，茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。

２、揉捻

揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶要求滋味浓，而绿茶要求耐冲泡，故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要达到８０％以上，成条率要达到８０－９０％。

由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵，而发酵时温度不能太高，故揉捻车间要求低温高湿，夏秋季，在揉捻车间经常洒水，以降低环境温度，增加湿度。

制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大，一般为９０厘米和６５厘米。揉捻时分２－３次揉，加压同绿茶一样，掌握轻一重一轻的原则，当揉到条索紧卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶叶表面时，即可进行发酵。

３、发酵

发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程，在这道工序中，茶叶发生一系列的化学变化，使绿叶变红，形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。

发酵时，茶叶中内含物质氧化放热，叶温升高，故室内气温以２５℃左右为宜，一般叶温比气温高２－６℃较为正常。发酵时，如温度过高，内含物质反应激烈，制成毛茶后香低、味淡、色暗；如温度过低，则发酵时间延长，形成红茶色香味的各种化学变化不平衡，影响品质。

因此在高温季节要采取措施降温，春季气温过低时，就应加厚叶层以利保温，必要时就采取加温措施。发酵时要保持高湿状态，要求相对湿度在９５％左右，因此要常喷雾或洒水。发酵时需消耗大量气气，发酵场所要空气新鲜、流通。同时，摊放茶叶时抖松，不能压紧，在发酵过程中，要翻拌一、二次，以利于通气。

摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关，一般摊叶厚度为８－１２厘米。气温低时要摊得厚些，气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊，老叶及叶型大的茶叶要厚摊。发酵时，叶色及香气是逐渐变化的，到发酵叶呈铜红色，出现苹果香时为发酵适度。

如发酵不足，则制成干茶后，青涩味重，红得不匀，红中带绿，评茶术语称之为“花青”；如过度则香气低，滋味淡、叶底乌暗。

４、干燥

越红工夫茶的干燥是通过干燥进行的，一般将其分为毛火和足火两套，中间需要冷却。

毛火需要高温和快速干燥。目的是通过高检测率快速破坏茶叶中的多酚氧化酶活性，从而使发酵过程中的酶促化学变化立即停止，减少不利于质量的变化；同时，叶子必须很薄。在７０至８０％干燥后将干燥机烘干，然后让茶冷却一会儿。茶中的水将在冷却过程中重新分配。

足火应在低温下缓慢烘烤。此时，茶中的水含量较低且温度较低，这有利于充分发挥香气。叶子比毛货的叶子厚。当红茶变黑时，香气散发出来，茶叶干燥，初始生产就完成了。

越红工夫茶是一种优质的红茶，具有精湛的加工技术，优质的成品茶和丰富的内部品质。它是红茶的好品牌，具有保健价值。

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