在日常生活中，人们对一杯茶的最高赞誉，莫过于回甘生津，苦尽甘来。

但回甘究竟是怎么一回事呢？

回甘是什么？

苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传？

其秘诀就在于回甘。

所谓回甘，顾名思义，就是由初尝的苦味，与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。

茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

回甘也作为评判好茶的重要标准，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。

引起回甘物质有哪些？

茶中引起回甘的物质很多：

36%茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

4%黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。

4%氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

3%有机酸

有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

3.5%糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖；

正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

怎样辨别回甘？

我们不妨看看《茶叶感官审评术语》国标（GB/T14487-2008）中，关于回甘的表述：茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并有滋润的感觉。

从这个表述来看，回甘应该从口腔深处到喉头返回的甘甜感觉，并非入口即可感知的甘甜。

因此可以说，茶的回甘是好茶余韵的一种表象，是甜感和滋润感刺激下的一种综合表现。

在吞咽茶汤后，茶汤中甘冽而丰富的内含物赋予了口腔深处和喉部温暖的滋润感。

正是这细腻而顺滑的滋润感变化，在口腔甜感下，使得品饮者产生了喉头返回甘甜的感觉享受。

那么，我们可以怎样去理解一杯茶带来的回甘呢？

我们在喝下一口茶汤之后，如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

真正的好茶，就是能用鲜爽的滋味包裹住茶原本具有的苦涩，再将苦涩快速转化，在喉间酝酿片息，带来爽口的清甜。

在一口茶的滋味间，展现十足的层次变化和舒适感，对味蕾带来神奇的冲击。

相对于入口立刻表现出来的甜味，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

茶，也正是这种丰富的品饮体验，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。