在很多老茶人眼里，深度体验过铁观音全程制作的人，都已经形成共识，铁观音的制作是最具技术含量的，经过上百年沉淀出来的制作技术，造就了铁观音曾经的辉煌。

兰香铁韵、七泡有余香、绿叶红镶边，唇齿留香，舌底鸣泉，80年代、90年代铁观音的韵味，还在多少喝茶人的心里流连？如今还念念不忘？

铁观音火起来之后，安溪当地有些茶农在利益的驱动之下，做出来的“铁观音”就开始变味了。在2003年之后，为了抢占绿茶市场，很多安溪茶农转型，将安溪铁观音制作成绿油油的茶，从那时候以后。铁观音原有的味道就失去一段时间了，

正常的铁观音是6斤半的茶青做1斤干茶，有些茶农就变为4斤茶青做1斤干茶，这样做就是为了降低成本，但是由于发酵不足，茶味就不是真正的铁观音的味道了，资深茶客一喝就明了。

但是，最近几年安溪政府已经大力宣传铁观音要回归传统了

现在好像不这么受欢迎了，原因很多，比如“伤胃”，那铁观音真的伤胃吗？正味工艺，传统工艺的铁观音，陈年老铁，其实不伤胃，上百年下来都不伤胃，为什么现在有伤胃的说法呢？

比如选铁观音时，很多人喜欢外观绿的，感觉新鲜，是好茶，是这样的吗？外观的“新鲜”重要还是口感“鲜”重？

知、行和行、知，顺序不一样，但是学茶的角度来说，结果是不一样的，实践出来的经验，加以理论分析，更准确更贴合实际。

茶为君，火为臣。良好的火功，能打通铁观音因的任督二脉。

在制作传统安溪铁观音的过程中，烘焙讲究方式，讲究火功，一般以炭焙之，其中以荔枝炭、龙眼炭为上。工业时代的来临，改变了制茶师傅们焙茶的工具，不再用木炭焙火，而选用电焙炉。

传统的魅力，在于坚持。制茶师傅们常说：三分茶七分火，好的制茶师傅能用火功打通茶的任督二脉，可见火功的重要性。

“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”，这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。古人的很多做法聪慧而又久远，我们现在学习的就是古人的智慧，传承传统，保持茶的本真。

炭火烘焙是属我国非遗文化技艺传承的一种非遗技艺上的文化保护，茶叶香气的形成是炭火和茶叶多种内含物，特别是组成茶叶芳香物萜稀类的等物质的有效融和，这传统技艺手工操作上有一定的难度，故现在在茶叶技艺操作中是一种高难度的活。

焙，需要制茶师傅以经验感知茶叶香气的变化。在文火慢炖中，用手或脸颊去感知炭的温度，让茶不断的吸收其炭所散发出来温度与炭香，从而促进茶中酶的活性，以稳定香气、润滑汤感。

在焙火过程中，茶叶上下需受热均匀，要适时翻动。即：上为下，下为上。

关于焙火时间、温度，应该根据茶的特性、天气的原因，灵活的调整。根据每个师傅制茶的经验来更灵活的感知炭温的变化以及茶吸收的效果。

火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。