文/义芳君(zpyftea)

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安溪铁观音不仅是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。按香型，铁观音可以分为清香型、韵香型、浓香型、陈香型四大类。其中清香型采用现代工艺制法，口感比较清淡、回甘明显，多年来风靡海内外市场。

很多消费者去茶叶店买清香型铁观音，常常遇到一个问题，“到底哪种口味适合自己呢”？其实清香型铁观音根据制作加工时间不同、茶青杀青时间早晚形成了天然的五种不同口味：消青[含消正、消青和消酸]、拖酸、正炒，可谓变化万千。

“正炒”一般是茶青采摘次日的早上8～12点杀青。正炒铁观音特点在于注重香气的清爽度、茶汤的柔软口感、较持久的回味，韵味特征较为鲜明，但香气高扬不足，外观颜色交暗，滋味不够浓郁。

而中午12点到晚上10点左右杀青的制法都统称为“消青”，不过一般中午12点左右杀青的做法被称为“消正”，15时～下午18时这一段是比较标准的消青;18时～24时称为“消酸”。消青铁观音注重香气高扬，有些具有明显花香特征，茶汤鲜爽，回甘鲜明，回甘较明显，注重品饮过程中的体验，很容易为人接受。但是，较不易保存，香气随着保存期延长逐渐消退。

而“拖酸”一般是下半夜～采摘第三天早上杀青的。拖酸铁观音也注重香气，有明显的“酸香”，但是低端品质较多，易引起反胃、最不耐保存，不宜多喝。

当然，杀青时间的早晚，其实取决于前期做青(晒青、摇青)的控制，如果重晒轻摇多次做法，那么发酵度较高、苦涩度消除速度快，可以早杀青;如果轻晒少摇的做法，发酵度较低，走水慢，应该迟杀青。

假如要制作正炒茶，那么就应该提升发酵度，以保证有较好的品质;反之，如果前期轻晒少摇、轻度发酵，第二天早上就直接杀青，制作的成品就会苦涩，等级低劣。

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