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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
半壁山房待明月，一盏清茗酬知音。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
就如狄更斯在其长篇历史小说《双城记》所言：“这是最好的时代，也是最坏的时代”。
诚然，信息大爆炸的时代里，我们每天都面对着成千上万亦真亦假的信息，生活中的善恶美丑，似乎都被放大数倍。
或许是因为时代走的太快，或许是未来太过虚无缥缈，不可定性。过往仿佛被加上了一层滤镜，“复古”、“怀旧”的潮流被吹鼓的开始满天飞，珠宝玉器、书法字画、衣裳首饰、影视音乐。似乎不论是人还是物，大家都奔着“旧”去了，越旧的价值就亦高。
昨日，在茶室煮茶饮茶时，有友人来找我，闲聊之际就谈到了“怀旧”这个话题，正说的兴起时，收到一条茶友的信息，点开查看，是一饼颜色黝黑的茶，再看茶友的信息，说是低价得了一饼十年老寿眉，想让我鉴别一下，我与友人一瞧就晓得这是一饼做旧茶，为何如此笃定呢，可从两个信息得到结论，一是“低价”，二是“黝黑”。
价格低廉为做旧茶
为何说低价就是做旧茶？很简单的一个道理，没人会做亏本买卖。虽然白茶历史悠久，但真要说白茶在国内有些声色，还是近十几年的事情，依去年的茶叶产量统计来看，白茶的产量位居倒数第二，这还是在这两年白茶风头鼎盛产量增加的情况下的产量。
由此可想而知，更早年些白茶产量之低，并且白茶的存储是件耗费心力、耗费财力的事，存储白茶首先需要场地，还要保证白茶的存储地室温要低于25摄氏度、而相对湿度要控制在50%以下的国家标准才可。如此这般，老白茶的价格怎么可能是低价？更别说是十年的老寿眉，绝不会是百来块就能拿到手的。
通体“黝黑”为做旧茶
自然“老去”的白茶拥有优雅的姿态，带着岁月沉淀的成熟韵味。正常陈化而来的老寿眉主色调为褐色，而芽为银白，富有光泽感，褐白相交间，还夹杂着黄色、深绿等颜色，可谓包罗万象，色彩缤纷，透露出熠熠生辉的活力感，能感受到老寿眉的生气。
而做旧的老白茶却是死气沉沉的模样，高温的摧残使得白茶内质中的叶绿素被驱逐，取而代之的是颜色深沉的其他物质，这些物质使得白茶茶叶黝黑，茶芽死白，让白茶失去了原有的活力与生气。只是看，就能感受到扑面而来的腐朽的气息，似个行将朽木的病人。
这一眼就能看出的品质，却还是有很多茶友购买，昨天的那位茶友并不是第一个来找我鉴定茶饼的。为何如此呢？很大一部分原因是因为，近年来，福鼎白茶的市场越来越大，老白茶更是名声在外，但老白茶数量并不多，价格也稍高。
于是很多茶商就投机取巧，使用高温烘干，堆渥发酵等方法将白茶做旧。但做旧的饼是“黝黑”的，于是乎茶商便开始高举“福鼎老白茶就是越老越黑，越黑越好”这样的旗帜，大张旗鼓的鼓吹“黑”才是老白茶的本色，也导致很多茶友被蒙在鼓里。
可以从四个方面来鉴别老白茶是不是做旧茶：外观、茶汤、香气、叶底。
01
观其外形
从外观上而言自然“老去”的白茶饼，茶饼颜色十分丰富，转化后的白毫呈银灰色，茶叶前期主色调多为深绿，中期主色调转为褐色，后期局部也会出有黑色。而做旧老白茶，颜色单一，呈统一的黑色或深褐色，一副腐朽，死气沉沉的模样。
02
观其茶汤
自然“老去”的老白茶经久耐泡，且茶汤在每一泡皆会有所不同，以老寿眉为例，茶汤从第一泡的杏黄开始，到第二泡的橙黄，再到三泡之后的橙红，汤色沉沉，愈泡愈深。品质好的老白茶泡出的茶汤是干净澄清的，且汤感柔和稠滑，摇曳生姿。
而做旧的老白茶经过高温的破坏，根本无法体现出汤色的变化之感，一登场就是咄咄逼人的红，不管是经过几泡的茶汤，茶汤颜色都无明显变化，并且做旧老白茶茶汤浑浊，能看到明显的残渣飘忽，毫无白茶该有的美感。
03
闻其茶香
观察完白茶外形和茶汤之后，各位茶友还可通过闻其香味来鉴别。自然“老去”的白茶香气亦是多变的，随着时间的流逝，茶香发生着美好的变化。
新茶时期白茶的香气有青草香、花香、芦苇香等；过了三年之后，白茶则会出现如枣香、粽叶香、蜜香等香型；而存放了七年的白牡丹、白毫银针的毫香更加浓郁持久，白茶香气也转变为果香、陈香、药香。各个阶段的茶香均有不同，却也是各个阶段皆是芳香馥郁，让人心驰神往。
而做旧的白茶的香气或者说是气味，就不会像自然转化的白茶那样多变，高温的摧残使得做旧白茶内含的芳香物质被破坏，这样的白茶先天就失去了转化的能力。也致使做旧白茶香气寡淡，多是只有单一的木质味，或直接是刺鼻的霉味，和香气完全搭不上勾。
04
观其叶底
做旧白茶经过高温的摧残后，茶叶的细胞壁会遭到破坏，细胞壁内的苦涩物质容易被释出，故而，做旧白茶滋味涩而寡淡，甚至有些苦涩，不建议各位茶友品茗，可将其冲泡后，倒出茶汤，再观其叶底。
品质好的老白茶的叶底也是很有看头的，冲泡之后茶叶舒展开来，叶底色泽鲜活、润泽、饱满、富有生命力，叶张完整软嫩，芽叶连枝，叶脉清晰。而做旧老白茶的叶底松软破碎，无弹性，叶脉亦不清晰，死气沉沉无活力。
过去之所以让人怀念，在于它是自然流逝的时光里真实存在的美好，但做旧会让这份真实蒙上沉灰，失去它该有的光耀。我们可以“怀旧”，可以“复古”，可以去拥抱过往，亦可以对过去一往情深，但最重要的是它是真实的，自然的。
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