渥堆发酵是普洱茶从生茶转化为熟茶的核心工艺。自1975年，第一批普洱熟茶制作成功之后，经过几十年的发展，渥堆技术已经非常成熟了。

在普洱熟茶渥堆发酵过程中，一旦操作不当，会使熟茶出现、酸、麻、异味、淡薄等问题。

而要避开这些问题，需要注意普洱熟茶发酵过程中的这些核心要点：

工欲善其事，必先利其器，在渥堆前，先要将工具准备齐全。

钢筋钉耙：专门为渥堆发酵特殊定做的钉耙，二齿钉耙、三齿钉耙、四齿钉耙各数把。

工具准备全，发酵才能搞。

水管：新水管胶皮味道重，要使用稍旧一些的水管，避免异味污染茶叶。

盖布：编织袋或者帆布制成的大盖布，需要根据发酵房大小专门定做。

此外还有铝板铲、温度计、湿度计、加压泵、三脚架、大小铁铲树把、解块机等。

渥堆时的场地是很有考究的，不能在从未进行渥堆过的地面进行，以免沾染异味，与茶味不同的味道，就是异味。

因而，新建设的发酵房不能直接投入使用，需要先养地。将熟茶末、碎茶、茶灰等，铺在新发酵房地面上，高度大约为0.5-1cm。

随后，往铺好的茶灰上洒水，水量为把茶灰浇透的情况下又不能有积水。每隔两三天洒一次水，直到水泥地面变黑，茶灰上没有茶味，只有水泥沙浆的味道。

新发酵房需要先养地。

这就说明茶灰、茶末的味道被水泥地面完全吸入了，养地成功。

养好地之后，用水把茶灰冲洗干净，为接下来的渥堆发酵做好准备。我们需要注意的是，即使地养好了，头几批也不要发酵优质的茶，要先用稍微廉价些的茶叶试试场地。

此外，很多茶厂采用“吊堆”的渥堆方式，在高于地面几厘米的地方铺带有小孔的夹层不锈钢板，在钢板上发酵茶叶。

水质也是影响熟茶品质的一个因素。对于水的最低要求是无杂质、无异味，清澈、有甜味更佳，PH大约5~7度。

水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。

据检测，勐海地区的水多为酸性。所以，在发酵普洱茶时时候，大多数参考勐海地区水的酸碱度，来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。

这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

　　茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。

每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。

接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。

　　几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。

每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

　　堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。

当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。

　　渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要几个步骤：

　　(1)分选：很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来，拉开价格档次，按不同级次销售，也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选,同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。

　　(2)灭菌：一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。

　　(3)蒸压成型，包装出厂：依不同之需要，将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。单一茶菁通常外观条索美观，有茶区特色，然时常易有口感单调之憾。拼配茶菁，口感变化丰富、有层次变化优势，但需对茶种、茶区、制程等等十分了解，方能拼配出优质茶品。由于熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味，有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年，待堆味散去才压饼出厂。

　　这就是一个基本的普洱熟茶的工艺流程，要制得一饼好熟茶，优质的茶叶原料，普洱渥堆发酵工艺和拼配技术(普洱熟茶大多为拼配，一样都不能少，而拍渥堆发酵工艺又对制茶师有着很高的要求，需要依靠长期的作业时间积累经验，一个厂的熟茶发酵师傅的技术好坏和经验丰富度，对厂家的熟茶品质有着非常重要的影响。

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