常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?

作者:山头古树茶——半文 时间:2022-08-17 阅读:303

别人看叶底,你也看叶底。别人看茶汤,你也看茶汤。


那看叶底和看茶汤到底是在看什么?


经常遇到很多茶友来找我买茶,上来就说你把茶汤和叶底的照片发我看看。


有一次很好奇,问了一个茶友,找我买过很多次茶叶,每次都是要求看叶底和茶汤,有次我就好奇:你们看叶底和汤色,是在看什么?


他说:区分古树茶呀,你不会吗?


我说:这个我真不会。


后来,这位茶友把我删了,让我郁闷了许久,诸位茶友有谁可以通过叶底和汤色区分古树茶的,不妨教教我!


好吧,为了写这篇文章,我仔细梳理了一下,我的是如何看叶底和茶汤的。


一、有些名山是可以通过叶底来辨别的。


比如昔归。这个山头说过无数次,那也确实是因为它的条索,叶底太有辨识度了,其他山头根本想要作假,很难入手的。


昔归茶的条索出了名的丑:柳叶形,颜色黑,不显毫,梗多芽头少,叶片薄,还是藤条茶。


藤条茶则说明马蹄很多,类似昔归这种名山茶,茶农是不可能给你掐马蹄的。


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


这就是昔归的二类,俗称大树茶,叶底低端梗的部分,就是基本都有马蹄


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这是另外一个朋友做的昔归单株,就更明显了,条索修长,形如柳叶,也是马蹄很多


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这是昔归条索的近景,叶片薄,梗多芽头少。


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梗多芽头少,从这张条索也可以看出来


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条索发黑


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条索就能很清晰的辨认了


还有许多山头叶底也是很容易分辨的。比如曼松、老曼峨的等等,只要你留心,或者经常接触,叶底还是能给我们传递很多信息的。


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


这是老曼峨的,虽然是2021年的秋茶,但依然看得出芽头多,肥厚,显毫


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这是曼松的,曼松是中小叶种,叶子细小,芽头多,梗少


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


这也是曼松的,条索的辨识度高


当然了,这只能作为参考,不能用作判断的唯一依据。切记切记!


二,藤条茶和“非藤条”茶叶底的区别


藤条茶和非藤条茶最大区别,除了看树,最主要的一个区别,就是叶底。


藤条茶在一泡茶里叶底马蹄占比较多,90%以上都是马蹄;非藤条茶,也会出现马蹄,但占比不会特别大。


马蹄就是在采摘的过程中形成的。藤条茶也是大叶种,不过是修剪方式不同,所以导致采摘习惯的不同,故容易形成马蹄。


一张图,一目了然:


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


这就是典型的藤条茶了,基本上每个芽叶的底端都有“方头”,形似马蹄。因为采摘的时候手法为“剔”


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


这是大叶种,每个芽头的底端基本没有“方头”,因为采摘的时候是用“掐”


知道这招有什么用?可以鉴别很多“一眼假”的仿品!


1.比如冰岛以冰糖甜闻名,但拥有这个口感的山头却不在少数,东半山的许多山头都有冰糖甜。那蕉、正气塘、坝糥等等,还有南美之流。


但冰岛五个寨子,全都是大叶种,而这些“赝品”,无一例外都是“藤条茶”,通过叶底可以轻易鉴别出来。


2.再比如布朗山的茶大都滋味雄强,苦底明显的。但布朗山的茶是毋庸置疑的大叶种,而在临沧的忙肺,滋味同样雄强,同样有苦底,滋味像的不得了。


据忙肺当地茶农透露,忙肺正山的茶,许多刚做出来,就被拉到勐海,摇身一变,成了布朗山班章!


但同样的,忙肺也是藤条茶!叶底也是马蹄超多,毋庸置疑的一眼假!


当然,这一招也不是绝对有用!如果造假者在采摘时就把马蹄掐去,那就只能通过品鉴来判断了!


三、看叶底,更多的是看工艺!


现在山头古树茶的工艺,已经是半手工,半机械了。虽然,肯定还会有人一直坚持用手工制茶,但毋庸置疑,机械代替手工制茶只是时间问题。


个人感觉,各有各的优势。但顶级的鲜叶,大多数人还是崇尚手工制茶。


手工制茶必然有瑕疵的,作为收茶人,我们不能过分吹毛求疵,也不能容忍工艺的大问题。


看叶底,就是再看工艺。


a:看红梗、红边。


首先,有红梗红边很正常的。因为鲜叶采摘下,叶片的含水量和梗的含水量是不同的,所以只要是“萎凋”和“杀青”稍不注意,就会产生红梗红边。


一般来说,一泡茶样里,只要红梗红边不超过10%,我们都是能容忍的。


先看图


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图中所示,就是典型的红梗红边了,基本上没个芽叶上都有红梗红边,这便是比较典型的工艺问题了!


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


图中所示,也有红梗红边,但占比就非常少,这是可以容忍的!同时也是不可避免的!


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


途中所示,就是完美的杀青了,基本上看不到任何红梗红边!


红梗红边是怎么产生的?


1.火温不够,尤其是低温焖炒的茶叶最容易出现红梗红边;2.萎凋不足;


产生红梗红边对茶叶有什么影响?


产生红梗红边过多会导致:干茶冲泡之后汤色泛红、口感会有“馊味”、或者生臭味、生青味,且不利于后期存储。


b:看糊点、糊边


这个就比较简单了,基本上如果糊边糊点过多,也就是杀青时候把茶叶炒糊了,那喝的时候就能喝到糊味。更多的是印证一下!


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


这就是典型的糊边、糊点了


糊边、糊点是怎么产生的 ?


1.尾凋不足,杀青时火温过高


产生糊边糊点对茶叶有什么影响?


如果糊点过多,干茶冲泡之后会有“糊味”,且不利于后期储存。


c;叶底不鲜活,叶色不润,死灰


新茶的叶底,如果工艺正常,杀青程度适度,通常都是鲜活灵动的,柔韧性也好,比如下面这个:


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


但有一种情况,表面看上去,也找不到什么工艺的问题,闻起来也没啥毛病,但整体叶底的颜色发灰、色泽暗沉,不鲜活,甚至用手一捏,叶底泥化了。


这就不行了!必然是初制有问题!


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


比如这样的叶底,就是色泽死灰,无鲜活感


d,叶色发黄,新茶有中期茶或者老茶的颜色,新茶色泽金黄!


有一种工艺的新生茶,茶汤甜度高,汤色金黄透亮、涩感弱,你再去看叶底,杀青均匀,叶底也鲜活,柔韧性也也好。


从品饮的角度讲,可以说没有任何问题!那这个茶的问题在哪里呢?


后期仓储!这类型新生茶后期仓储是没有任何价值的,必须要在当年喝掉,越往后放,茶汤越薄,香气也会流逝。


新生茶的叶底肯定是绿色多余黄色,汤色正常也应该是泛翠的!


如果新茶的叶底、茶汤颜色出现中期茶或者老茶的颜色,那你要小心了!这茶可能是“发酵”过的,采纳了一些“黄茶”的工艺!


这里说的发酵是指:揉捻后,晒干前。


目前的山头茶,为了追求新茶口感,是会发酵一段时间的,也就是闷堆发酵。


发酵后的茶叶口感甜、润、涩弱香高、回甘生津也会更好,但后期的存出价值也会降低。这也就是为什么这些年,许多山头茶都是当年好喝,存几年反而汤变薄的主要原因了。


这一条,没有找到相应图片叶底图片,大家接着往下看对比就知道了!


好的,叶底的问题,我们到这里告一段路,下面来看看汤色!


四、新茶的汤色!


没有绝对正确的汤色。我们说下上面发酵和不发酵的汤色!


a;发酵过的汤色和未经发酵的汤色!


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


(左边为未经过发酵的茶汤,右边为经过发酵的茶汤,汤色明显有差别)


1.发酵后汤色更金黄透亮,发酵加速了茶叶的转化,前期茶汤更醇厚,滋味更有冲击力,但后期汤感变薄;


2.不发酵的茶汤色前期汤色泛绿,但香气明显,晒干后毛茶汤色要经过发汗之后才能变得金黄透亮,


b;汤色泛红


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


但汤色泛红的原因通常有两种:


1.火温低,杀青没有杀熟,产生红梗红边较多。


2.工艺的另外一种:晒红工艺和晒青工艺的结合体


采摘、萎凋时间较长(与红茶的萎凋时间相等),然后进行杀青7~8分钟出锅(没有散水气、整理条形和提香等过程),揉捻、发酵、晒青。


这种茶叶底红梗、红边较多,汤色泛红,有红糖香。


c;汤色浑浊


常年跑茶山才知道的不传之秘,看叶底和茶汤到底在看什么?


1.工艺不良:制作环境不净,农村小作坊,条件有限;


2.杀青温度过高,沾染焦物;


3.揉捻过度,茶叶 表皮破坏严重,导致碎末漂浮;走水不透,茶叶中水分含量较高,部分活性蛋白不淡定,并发症为涩度较高;


4.火工不足,吃火不够,时间过短,并发症为茶汤明度下降,不亮,发暗;


5.火工过头,过高,过急,并发症为焦味,茶汤发黑,不透明;;


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