武夷岩茶 || 揭开岩茶韵味的秘密(岩茶的特点和口感)

作者:阿斌 时间:2022-05-12 阅读:172
闽北的武夷山,奇秀甲于东南。在“曲曲山回转,峰峰水抱流”的沟壑溪折处,烂石砾壤上,生长着岩骨花香的武夷岩茶。

武夷山有“岩岩有茶,非岩不茶”之说。丹山碧水,九曲萦回,好茶尽在“三坑两涧”。

三坑,分别为牛栏坑、慧苑坑、倒水坑;两涧,则是指留香涧、悟源涧。民间常把“三坑两涧”,视为正岩茶区的代表。

武夷岩茶 || 揭开岩茶韵味的秘密(岩茶的特点和口感)

其实,真正的“三坑两涧”,是一个大的地理概念,也是正岩茶的一个中心区域。它既是特指,又是泛指品质优异的正岩茶区。

所谓的正岩茶区,即是利于茶树生长和发育的最好的山场区域,这个特殊的区域,基本位于武夷山风景区70平方公里的区域范围内。

例如,海拔较高的三仰峰,溪水汇流,经悟源涧,流经勾连着马头岩茶区。其它如竹窠、水帘洞、九龙窠、天心岩、大坑口、鬼洞、状元岭等。

武夷岩茶 || 揭开岩茶韵味的秘密(岩茶的特点和口感)

自从武夷岩茶在明末清初诞生以后,尤其在细斟慢饮的功夫茶的推动下,茶商开始推崇名岩、名丛的造势。

于是,茶农便在武夷山的悬崖绝壁、深坑巨谷种,利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸,构筑了今天所见到的别具特色的“盆栽式”茶园。

武夷岩茶的基本工艺包括—萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙、挑剔、复火等工序。岩茶的萎凋,如有阳光,则优先采用日光萎凋,次则热风萎凋。

武夷岩茶 || 揭开岩茶韵味的秘密(岩茶的特点和口感)

做青,是岩茶品质形成的关键环节,通过走水、摇青、等青、发酵等工序的交替进行,促进鲜叶边缘的摩擦和碰撞,

使水分得以挥发,促进内含物质发生水解、氧化,直至叶缘细胞破损,出现绿叶红镶边,待青气转化为清香,细嗅有轻微的甜酒味,

叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形,俗称汤匙叶,说明做青适度。岩茶的杀青,主要为抑制酶的活性,固定做青形成的品质。

武夷岩茶 || 揭开岩茶韵味的秘密(岩茶的特点和口感)

烘焙干燥,其目的是继续抑制酶性氧化,蒸发水分,消除苦涩滋味,优化汤感。武夷岩茶的焙火,是正岩茶品质形成的定海神针。

恰当的火功,考验的是焙茶师傅的定力与对看茶焙火的理解。一款做到位的传统正岩茶,干茶应具备馥郁浓厚的焦糖香与花果香。

条索油润有宝光,有火功香而无火味和焦躁气,滋味醇滑质厚,汤色明亮通透,香气清凉过喉,杯底冷香悠长,耐泡度高。

武夷岩茶 || 揭开岩茶韵味的秘密(岩茶的特点和口感)

尾水坐得住杯子,且不苦不涩,叶底呈现出吃透火的“蛤蟆背”表征。过去的岩茶制作,仅有走水初焙、复焙两道火即可。

当下的岩茶比较金贵,为了提高名岩名从的品质与避免失误,多在茶的精制中,小心谨慎地分段焙火。

武夷岩茶 || 揭开岩茶韵味的秘密(岩茶的特点和口感)

水仙的兰香、肉桂的辛香、雀舌的幽香,铁罗汉的药香,水金龟的梅香,奇丹的桂花香,白鸡冠的鲜甜玉米花香等等,香气袅袅无尽,争奇斗艳,各有千秋。

归根结底,武夷岩茶的岩韵花香,既有苏轼的—骨清肉腻和且正,又有乾隆的—气味清和兼骨鲠,这便是武夷岩茶岩韵的秘密!

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