铁观音摇青发酵后，进入炒制茶树鲜叶阶段，如何炒制好铁观音茶树鲜叶?故而，有必要记录一下一代代茶人探索出的炒青技艺。

只有传承了铁观音各种炒制技艺，才有可能创新技艺，将中华民族传统铁观音茶文化发扬光大。

小时，看过生产队炒制茶叶，炒制茶树鲜叶的大土灶，大土灶是用长方形的泥土块垒砌成的，有炉门，炉膛内有炉条，生火时用百年松结如生肉的木条做火引，点燃炉內干燥的茅草，等火旺了，再架上劈开的干燥松木，炉灶上的鼎冒出了青烟，此时，制茶师傅抓了约两三撮茶树鲜叶入鼎，双手操起如菜刀状的“茶拔”，在热气腾腾的鼎內翻拌着茶树鲜叶，顿时，一股如兰似兰，如桂似桂的香气萦绕满室，制茶师傳浑身大汗淋漓地翻拌着茶树鲜叶，渐々地鲜叶踡缩，叶芽卷成如针状，火势在减弱，叶已缩成凹槽状，制茶师傅用“茶拔”拔出了茶树鲜叶到簸箕里，摊凉后，用茶巾布在大扳凳上包揉茶树鲜叶。

这是最古老的铁观音茶树鲜叶炒制方式。

生产责任制后，茶园承包到户，古法炒茶无法适应铁观音大生产，茶农们用两个轴承套上硬木做的“茶搅”，“茶搅”有三根搅拌的木桨，茶树鲜叶放入鼎內，人搖动"茶搅"即可均匀炒制铁观音，铁观音炒制好后，掀开木制闸门，茶树鲜叶可搅出茶鼎直接入筐。因人力"茶搅”炒制茶树鲜叶太劳累了，生产力落后，改用钢制电动机皮带带动了"茶搅"炒制茶树鲜叶。

九十年代，不能守着金饭碗讨饭吃，在政府大力倡导下，铁观音旺销神州南北茶叶市场，随之安溪铁观音叩开了世界的大门，随着安溪茶园面积的增多，也推进了科学技术在茶叶炒制技术上的创新应用。

炒制方式改用了滚筒机械制炒茶方法，液化汽滚筒或用电滚筒等制炒茶树鲜叶先进技术，大大地提高了茶叶生产效率，使安溪茶更加飘香，海丝茶路走得更远了。

文/咏剑（原创作品）