岩茶审评是将茶叶的色香味结合，用感官去体验茶叶所带来的感受。要求我们时刻锻炼自己对的感官感受，去体验什么是“地域性”香气，什么是自然花香，那是一种什么花的香气。在日常生活中，要捕捉一些自然香气的信息，以丰富的感官感知知识，结合理论，去审评一款茶叶的好坏，那么现在跟我一起看看岩茶的专业审评吧。
毛茶审评
1.看干茶
1.1干茶制率
正常制率：
例如水仙在5成左右、肉桂在6成左右、黄观音在6成左右。这样的茶反映的是在采摘标准、制作工艺上没有明显的问题存在。
制率偏高：
一般而言，制率高的茶主要是因为采摘偏嫩。毛茶苦涩感较明显，需要通过后期的焙火慢慢调制
制率偏低：
a、采摘过老。这种情况使得干茶身骨轻，滋味淡薄。
b、做青过程中吹风太多以及做青过度，茶叶脱水，都会使得制率偏低。这种情况使得干茶身骨偏轻，滋味较淡薄，不耐泡。
c、炒青的时候没炒熟。叶片柔软度不够，在揉捻过程中容易碎，因此造成制率不高。这种情况使得干茶的整碎度偏低，冲泡过程中稍不注意容易泡出苦涩感。
d、揉捻的时候没揉紧，塑形不成功，所以制率低。这种情况使得干茶条索过于粗松，滋味较淡薄，不耐泡。
1.2重量
抓一把茶叶在手上感受它的重量。有一定重量的茶内质相对丰富。而感觉很轻的茶则可能由以下几个原因造成：
a、采摘偏老。b、工艺缺陷。
c、山场环境太差，如光照时间偏长，土壤不够肥沃。
当然，如果采摘的季节不同，也会有重量的差异，一般而言，春茶的身骨重，而夏、秋茶轻。
1.3条索
条索的紧结程度、整碎程度都可以看出茶叶在揉捻环节中是否存在问题，揉捻过重的整碎度差，揉捻过轻的紧结程度又会差一些。
2.看汤色
毛茶的汤色以淡黄色、橙黄色为正常颜色，忌讳橙红。否则就是发酵过重或者烘干时候温度过高所致。做青时候讲究发酵适度，这样的茶能保证新茶的鲜爽感，如发酵过重，虽多数会有果香，但容易使得香气沉闷。
清浊程度：工艺好的茶，茶汤都不应该出现浑浊的现象。能导致浑浊的原因主要有：a、揉捻过重。b、采摘过嫩。
不论是哪一个原因，都将导致茶汤滋味容易出现苦涩感。
3.闻香气
在香气上，优质的毛茶应当是品种香、地域香都十分清晰，并且挂杯香清晰持久。
总而言之，毛茶的香气忌讳沉闷，似有若无。这样的茶在后期精致过后十有八九会出现苦涩感等问题。另外，香气上也忌讳出现杂味、青味、酵味、酸味。这都是由于加工工艺流程出现问题才导致的。
另外，如果毛茶的香型属于清香的，则是“假香”，在后期焙火中需要注意焙火的温度、方式，否则容易散失。而熟香则更加稳定耐焙。
4.尝滋味
尝滋味要看茶汤的厚薄程度、苦涩感、回甘程度、落水香、有无杂异味以及韵味。
1.滋味淡薄的主要原因是：
a、采摘偏老。b、做青过程茶叶脱水。
c、揉捻偏轻。d、山场不够好。e、采摘季节。
2.苦涩感重的主要原因是：
a、采摘偏嫩。b、品种特性。
c、揉捻过重。d、走水不干净。e、采摘季节。
3.回甘不明显的主要原因是山场；
4.落水香不好以及出现杂味多数是因为工艺存在缺陷。
一般而言，茶水的厚重感不够、落水香不足、滋味苦涩感重，可以通过后期精制去改进，但忌讳杂异味。因此，审评滋味的最低标准也是必须十分清晰。
5.看叶底
5.1看色泽
先看红边是否均匀。红边不均匀则反映青叶有受损现象、发酵缺陷以及走水不干净等问题。这样情况下的茶或多或少会有苦涩感。再看叶片色泽。
走水干净、炒熟做透的茶叶片偏黄，倘若偏青绿色则走水不够干净或者没有炒熟，这样情况下的茶同样会出现苦涩感，并且带有青味。
5.2看柔软度
如果叶底偏硬，缺少柔软度和光泽度，则说明采摘偏老或者做青过程中吹风太多。工艺精良的茶，叶底一定是有弹性的、有光泽的、揉搓不会破碎。
柔软度差的茶，滋味偏淡薄，而且后期精制也没有多大精进效果。
5.3看舒展性
好的毛茶舒展性一定要好，泡在水里会膨胀。舒展性差的茶要么采摘偏嫩要么烘干时温度过高
总体来说，舒展性差的茶，耐泡度差一些，并且会有苦涩感或者香气不好。
5.4看完整性
叶底的整碎程度可以主要可以体现揉捻工序是否存在缺陷。
一般而言，完整度差的茶揉捻时力度过大。这样情况下的茶首先干茶时的外形就不好看，其次，耐泡度上也会存在缺陷。倘若冲泡过程中不注意把握浸泡时间也容易出苦涩味。
2.岩茶审评
武夷岩茶是用容量110ml的钟形有盖茶碗冲泡，审评克数标准为5g
干茶审评：
以条索、色泽为主，结合嗅干香。条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等色泽以砂绿或间蜜黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等
湿评内质：
湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。
1.干茶
条索：
紧结程度。不到位的干茶条索偏松，易断片，揉捻过重导致茶汤浑浊
色泽：
调和一致，光润。
净度：
洁净，避免有茶梗，黄片和其他杂物
匀整度：
匀整，避免断片，碎末，大小不一
2.香气
主要闻杯盖香气，在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，闻杯中随水汽蒸发出来的香气，第一泡闻香气的高低，是否有异气；第二泡辩别香气类型、粗细；第三泡闻香气的持久程度。
2.1香气解读
2.1.1品种香
“品种香”是茶叶与生俱来的芳香物质基础，也是一泡茶最基本的评定标准，判断一泡茶工艺好坏的基点就是看它是否具备“品种香”。
不同品种有不同的“品种香”，例如水仙有“兰花香”、“木质香”；肉桂有“桂皮香”等，这需要茶友品鉴不同的品种，认识每个品种独有的香型，以及记忆这些香型，才可辨识“品种香”
2.1.2工艺香
花香：
多种，有具象的例如“兰花香”、“桂花香”、“茉莉花香”等；还有混合花香
花果香：
花香兼熟果的香型
果香：
多种，有具象的例如“水蜜桃香”、“梨香”等；还有混合熟果香。
奶香：
例如“石乳”这个品种内含特殊物质成分，制作工艺到位就可出“奶香”、“乳香”；采制的青叶偏嫩也会出“奶香”。
落水香：
茶汤有香，香水结合
炭火香：
焙火适当，茶叶本味留存的同时还带有的火香，是一种舒适的火香
闷火：
茶叶烘焙后，未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。
猛火：
烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气
高火：
茶叶加温于燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。
老火：
干度十足，带轻微的焦茶气
焦气：
干度十足，有严重的焦茶气
2.1.3地域香
茶叶的“地域香”多表现为茶叶的“山场气息”，是茶叶生长环境所赋予的特殊气息，由于每个山场的生态环境不同，茶叶表现出来的“山场气息”也不同，例如高山茶有“高山韵”，岩茶有“岩韵”。“地域香”的辨别是需要一定品鉴经验的人才可识别。
2.1.4香气程度性
馥郁，浓郁
香型凝聚不扩散、完整且具象，溶度高
持久
山场好、内质厚；做青“透”，焙火“足”等等。
香气弱，落得快
采制的青叶老嫩程度不均匀；冲泡落差大；冲泡用水质量差等等
香型变化多
与滋味的变化是一致的，都是一泡好茶的体现，香气馥郁度的表现
香型稳定
香气落差小，留存性好。
3.滋味
滋味有浓淡、醇苦、爽涩之分，以第二泡为主，兼顾前后，特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩
3.1滋味解读
3.1.1滋味程度性
醇厚：
茶汤质稠，口感饱满。
茶气足：
茶汤质稠，口感饱满，饮用之后通气、发汗、打嗝等。
持久耐泡：
茶叶冲泡到第七、八泡还有滋味，持续长，落差小。
跑得快，不耐泡：
茶叶冲泡到第四、五泡出现滋味落差，六泡之后滋味淡薄，不持久。
单薄：
茶叶冲泡到第三、四泡就淡薄无味，山场条件欠佳，茶叶内质薄；采制的青叶老嫩不均，老叶多等等
3.1.2滋味层次性
程度变化多：
好茶的变化丰富，在泡过程中，内含物质会随着浸泡过程不断变化，例如成品茶的第一泡多表现为火功香和甜香，随着火味渐去，多表现为工艺香（花香、花果香、果香），再往后就是茶叶的本香逐渐显露，多表现为品种本身的气息和植物草木的气息。
稳定：
滋味落差小，第一泡到最后一泡的层次变化小。品种因素，例如水仙品种特征的稳定性；山场条件优，茶叶内质丰富；采制的青叶老嫩程度均匀；制作工艺到位等等。
3.1.3滋味复合性
醇厚：
“醇”与“厚”兼具。
苦涩：
苦”与“涩”兼具
甜醇：
“甜”与“醇”兼具
浓厚：
“浓”与“醇”兼具。
4.茶汤
绵柔、水细、水顺：茶汤汤质粘稠、饱满，似“米汤”。
原因：品种因素，不同品种带来的水感不同，例如水仙本身具有的“醇厚”，水感也更为绵柔、细腻；极致的加工工艺能促使茶叶香气精细并且落水，香水结合，使之水感饱满；采制的青叶老嫩程度适度，内含物质丰富，茶汤也更为丰厚、饱满；火功到位，焙足焙透，经时间的沉淀，火气散去，茶叶内含物质转化，一些胶溶物质产生，茶汤也就更为细腻、绵柔；冲泡用水、煮水用器的选择一定程度上也影响了茶汤的细腻程度。
水粗：水感欠佳，入口不顺。
原因：茶叶苦涩；茶叶还有火气；青叶质量不佳，茶叶加工处理不当等等
5.汤色
以金黄、橙黄、清澈明亮为好，视品种和加工方法而异
6.叶底
叶底应放入装有清水的叶底碗中，看嫩度，厚薄、色泽和发酵程度
名茶审评
大红袍
大红袍既是茶树名，又是茶叶商品名。大红袍茶的品质特征是条索扭曲、紧结、壮实，色泽青褐油润带宝色，香气馥郁，有锐、浓长，清、幽远之感，滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显，杯底余香持久，汤色深橙黄且清澈艳丽，叶底软亮、匀齐、红边鲜明
肉桂
武夷肉桂是八十年代选育推广的品种，以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。肉桂外形条索匀整卷曲;色泽褐禄，油润有光，干茶嗅之有甜香。香气浓郁持久，以辛锐见长，有蜜桃香或桂皮香，佳者带乳香，滋味醇厚鲜爽、强、回甘快且持久，汤色金黄清澈，叶底黄亮柔软，红边明显。
水仙
水仙为传统的茶树品种，种植在武夷茶区将近百年。武夷水仙品质特性优良稳定，外形条索肥壮、重实、叶端扭曲，主脉宽大扁平，色泽绿褐油润或青褐油润，香气浓郁清长，具特有的兰花香，滋味浓厚、甘滑清爽、喉韵明显，汤色清澈浓艳、呈深金黄色，耐冲泡，叶底肥厚软亮、红边鲜明
