深度解析武夷岩茶之审评篇

作者:第三方评茶 时间:2022-08-14 阅读:241

岩茶审评是将茶叶的色香味结合,用感官去体验茶叶所带来的感受。要求我们时刻锻炼自己对的感官感受,去体验什么是“地域性”香气,什么是自然花香,那是一种什么花的香气。在日常生活中,要捕捉一些自然香气的信息,以丰富的感官感知知识,结合理论,去审评一款茶叶的好坏,那么现在跟我一起看看岩茶的专业审评吧。


毛茶审评


1.看干茶


1.1干茶制率


正常制率:


例如水仙在5成左右、肉桂在6成左右、黄观音在6成左右。这样的茶反映的是在采摘标准、制作工艺上没有明显的问题存在。


制率偏高:


一般而言,制率高的茶主要是因为采摘偏嫩。毛茶苦涩感较明显,需要通过后期的焙火慢慢调制


制率偏低:


a、采摘过老。这种情况使得干茶身骨轻,滋味淡薄。


  b、做青过程中吹风太多以及做青过度,茶叶脱水,都会使得制率偏低。这种情况使得干茶身骨偏轻,滋味较淡薄,不耐泡。


  c、炒青的时候没炒熟。叶片柔软度不够,在揉捻过程中容易碎,因此造成制率不高。这种情况使得干茶的整碎度偏低,冲泡过程中稍不注意容易泡出苦涩感。


  d、揉捻的时候没揉紧,塑形不成功,所以制率低。这种情况使得干茶条索过于粗松,滋味较淡薄,不耐泡。


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1.2重量


抓一把茶叶在手上感受它的重量。有一定重量的茶内质相对丰富。而感觉很轻的茶则可能由以下几个原因造成:


  a、采摘偏老。b、工艺缺陷。


  c、山场环境太差,如光照时间偏长,土壤不够肥沃。


  当然,如果采摘的季节不同,也会有重量的差异,一般而言,春茶的身骨重,而夏、秋茶轻。


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1.3条索


条索的紧结程度、整碎程度都可以看出茶叶在揉捻环节中是否存在问题,揉捻过重的整碎度差,揉捻过轻的紧结程度又会差一些。


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2.看汤色


毛茶的汤色以淡黄色、橙黄色为正常颜色,忌讳橙红。否则就是发酵过重或者烘干时候温度过高所致。做青时候讲究发酵适度,这样的茶能保证新茶的鲜爽感,如发酵过重,虽多数会有果香,但容易使得香气沉闷。


清浊程度:工艺好的茶,茶汤都不应该出现浑浊的现象。能导致浑浊的原因主要有:a、揉捻过重。b、采摘过嫩。


不论是哪一个原因,都将导致茶汤滋味容易出现苦涩感。


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3.闻香气


在香气上,优质的毛茶应当是品种香、地域香都十分清晰,并且挂杯香清晰持久。


  总而言之,毛茶的香气忌讳沉闷,似有若无。这样的茶在后期精致过后十有八九会出现苦涩感等问题。另外,香气上也忌讳出现杂味、青味、酵味、酸味。这都是由于加工工艺流程出现问题才导致的。


  另外,如果毛茶的香型属于清香的,则是“假香”,在后期焙火中需要注意焙火的温度、方式,否则容易散失。而熟香则更加稳定耐焙。


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4.尝滋味


尝滋味要看茶汤的厚薄程度、苦涩感、回甘程度、落水香、有无杂异味以及韵味。


1.滋味淡薄的主要原因是:


  a、采摘偏老。b、做青过程茶叶脱水。


  c、揉捻偏轻。d、山场不够好。e、采摘季节。


2.苦涩感重的主要原因是:


  a、采摘偏嫩。b、品种特性。


  c、揉捻过重。d、走水不干净。e、采摘季节。


3.回甘不明显的主要原因是山场;


4.落水香不好以及出现杂味多数是因为工艺存在缺陷。


一般而言,茶水的厚重感不够、落水香不足、滋味苦涩感重,可以通过后期精制去改进,但忌讳杂异味。因此,审评滋味的最低标准也是必须十分清晰。


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5.看叶底


5.1看色泽


先看红边是否均匀。红边不均匀则反映青叶有受损现象、发酵缺陷以及走水不干净等问题。这样情况下的茶或多或少会有苦涩感。再看叶片色泽。


走水干净、炒熟做透的茶叶片偏黄,倘若偏青绿色则走水不够干净或者没有炒熟,这样情况下的茶同样会出现苦涩感,并且带有青味。


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5.2看柔软度


如果叶底偏硬,缺少柔软度和光泽度,则说明采摘偏老或者做青过程中吹风太多。工艺精良的茶,叶底一定是有弹性的、有光泽的、揉搓不会破碎。


  柔软度差的茶,滋味偏淡薄,而且后期精制也没有多大精进效果。


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5.3看舒展性


好的毛茶舒展性一定要好,泡在水里会膨胀。舒展性差的茶要么采摘偏嫩要么烘干时温度过高


总体来说,舒展性差的茶,耐泡度差一些,并且会有苦涩感或者香气不好。


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5.4看完整性


叶底的整碎程度可以主要可以体现揉捻工序是否存在缺陷。


一般而言,完整度差的茶揉捻时力度过大。这样情况下的茶首先干茶时的外形就不好看,其次,耐泡度上也会存在缺陷。倘若冲泡过程中不注意把握浸泡时间也容易出苦涩味。


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2.岩茶审评


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武夷岩茶是用容量110ml的钟形有盖茶碗冲泡,审评克数标准为5g


干茶审评:


以条索、色泽为主,结合嗅干香。条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等色泽以砂绿或间蜜黄油润为好,以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等


湿评内质:


湿评以香气、滋味为主,结合汤色、叶底。


1.干茶


条索:


紧结程度。不到位的干茶条索偏松,易断片,揉捻过重导致茶汤浑浊


色泽:


调和一致,光润。


净度:


洁净,避免有茶梗,黄片和其他杂物


匀整度:


匀整,避免断片,碎末,大小不一


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2.香气


主要闻杯盖香气,在每泡次的规定时间后拿起杯盖,靠近鼻子,闻杯中随水汽蒸发出来的香气,第一泡闻香气的高低,是否有异气;第二泡辩别香气类型、粗细;第三泡闻香气的持久程度。


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2.1香气解读


2.1.1品种香


“品种香”是茶叶与生俱来的芳香物质基础,也是一泡茶最基本的评定标准,判断一泡茶工艺好坏的基点就是看它是否具备“品种香”。


不同品种有不同的“品种香”,例如水仙有“兰花香”、“木质香”;肉桂有“桂皮香”等,这需要茶友品鉴不同的品种,认识每个品种独有的香型,以及记忆这些香型,才可辨识“品种香”


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2.1.2工艺香


花香:


多种,有具象的例如“兰花香”、“桂花香”、“茉莉花香”等;还有混合花香


花果香:


花香兼熟果的香型


果香:


多种,有具象的例如“水蜜桃香”、“梨香”等;还有混合熟果香。


奶香:


例如“石乳”这个品种内含特殊物质成分,制作工艺到位就可出“奶香”、“乳香”;采制的青叶偏嫩也会出“奶香”。


落水香:


茶汤有香,香水结合


炭火香:


焙火适当,茶叶本味留存的同时还带有的火香,是一种舒适的火香


闷火:


茶叶烘焙后,未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。


猛火:


烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气


高火:


茶叶加温于燥过程中,温度高、时间长,干度十足所产生的火香。


老火:


干度十足,带轻微的焦茶气


焦气:


干度十足,有严重的焦茶气


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2.1.3地域香


茶叶的“地域香”多表现为茶叶的“山场气息”,是茶叶生长环境所赋予的特殊气息,由于每个山场的生态环境不同,茶叶表现出来的“山场气息”也不同,例如高山茶有“高山韵”,岩茶有“岩韵”。“地域香”的辨别是需要一定品鉴经验的人才可识别。


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2.1.4香气程度性


馥郁,浓郁


香型凝聚不扩散、完整且具象,溶度高


持久


山场好、内质厚;做青“透”,焙火“足”等等。


香气弱,落得快


采制的青叶老嫩程度不均匀;冲泡落差大;冲泡用水质量差等等


香型变化多


与滋味的变化是一致的,都是一泡好茶的体现,香气馥郁度的表现


香型稳定


香气落差小,留存性好。


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3.滋味


滋味有浓淡、醇苦、爽涩之分,以第二泡为主,兼顾前后,特别是初学者,第一泡滋味浓,不易辨别。茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽,为浓;茶汤入口苦,出口后也苦而且味感在舌心,为涩


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3.1滋味解读


3.1.1滋味程度性


醇厚:


茶汤质稠,口感饱满。


茶气足:


茶汤质稠,口感饱满,饮用之后通气、发汗、打嗝等。


持久耐泡:


茶叶冲泡到第七、八泡还有滋味,持续长,落差小。


跑得快,不耐泡:


茶叶冲泡到第四、五泡出现滋味落差,六泡之后滋味淡薄,不持久。


单薄:


茶叶冲泡到第三、四泡就淡薄无味,山场条件欠佳,茶叶内质薄;采制的青叶老嫩不均,老叶多等等


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3.1.2滋味层次性


程度变化多:


好茶的变化丰富,在泡过程中,内含物质会随着浸泡过程不断变化,例如成品茶的第一泡多表现为火功香和甜香,随着火味渐去,多表现为工艺香(花香、花果香、果香),再往后就是茶叶的本香逐渐显露,多表现为品种本身的气息和植物草木的气息。


稳定:


滋味落差小,第一泡到最后一泡的层次变化小。品种因素,例如水仙品种特征的稳定性;山场条件优,茶叶内质丰富;采制的青叶老嫩程度均匀;制作工艺到位等等。


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3.1.3滋味复合性


醇厚:


“醇”与“厚”兼具。


苦涩:


苦”与“涩”兼具


甜醇:


“甜”与“醇”兼具


浓厚:


“浓”与“醇”兼具。


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4.茶汤


绵柔、水细、水顺:茶汤汤质粘稠、饱满,似“米汤”。


原因:品种因素,不同品种带来的水感不同,例如水仙本身具有的“醇厚”,水感也更为绵柔、细腻;极致的加工工艺能促使茶叶香气精细并且落水,香水结合,使之水感饱满;采制的青叶老嫩程度适度,内含物质丰富,茶汤也更为丰厚、饱满;火功到位,焙足焙透,经时间的沉淀,火气散去,茶叶内含物质转化,一些胶溶物质产生,茶汤也就更为细腻、绵柔;冲泡用水、煮水用器的选择一定程度上也影响了茶汤的细腻程度。


水粗:水感欠佳,入口不顺。


原因:茶叶苦涩;茶叶还有火气;青叶质量不佳,茶叶加工处理不当等等


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5.汤色


以金黄、橙黄、清澈明亮为好,视品种和加工方法而异


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6.叶底


叶底应放入装有清水的叶底碗中,看嫩度,厚薄、色泽和发酵程度


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名茶审评


大红袍


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大红袍既是茶树名,又是茶叶商品名。大红袍茶的品质特征是条索扭曲、紧结、壮实,色泽青褐油润带宝色,香气馥郁,有锐、浓长,清、幽远之感,滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显,杯底余香持久,汤色深橙黄且清澈艳丽,叶底软亮、匀齐、红边鲜明


肉桂


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武夷肉桂是八十年代选育推广的品种,以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。肉桂外形条索匀整卷曲;色泽褐禄,油润有光,干茶嗅之有甜香。香气浓郁持久,以辛锐见长,有蜜桃香或桂皮香,佳者带乳香,滋味醇厚鲜爽、强、回甘快且持久,汤色金黄清澈,叶底黄亮柔软,红边明显。


水仙


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水仙为传统的茶树品种,种植在武夷茶区将近百年。武夷水仙品质特性优良稳定,外形条索肥壮、重实、叶端扭曲,主脉宽大扁平,色泽绿褐油润或青褐油润,香气浓郁清长,具特有的兰花香,滋味浓厚、甘滑清爽、喉韵明显,汤色清澈浓艳、呈深金黄色,耐冲泡,叶底肥厚软亮、红边鲜明


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