“越陈越香”被讲述最多的出处，自然是《云南文史资料选辑》里的两篇茶商回忆文章，但那似乎是用来反驳邓时海先生的“越陈越香”，无非就是云南人早就知道这个道理。

马泽如(1940年代):“江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。”

马桢祥也提到过：“也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。”

讲真，我亦是以巨大好奇心看完了收录在邓先生著作《普洱茶》中的那篇“越陈越香”论文。并顺着线索去看了文章最早的出处——《中国普洱茶文化研究》，论文标题非常醒目：“论普洱茶的越陈越香”，当真是石破天惊啊。

茶业复兴藏书 黄桂枢主编《中国普洱茶文化研究》（1994）

这部分引文如下：

在海内外地区，有关普洱茶越陈越香的文字资料，几乎等于零。连由中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司所出版《茶的故乡——云南》，这册以介绍推广普洱茶为主的官方资料，也只提到“云南大叶种晒青毛茶经过后发酵特殊工艺精制而成，其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，具有滋味醇厚回甘和独特的陈香，是一种老少皆宜不可多得的保健饮料之一。……云南普洱茶有越陈越香品质越好的特点，可以长期保存饮用……"而已。此外，再也找不到比以上那些抽象文学，说明普洱茶越陈越香的更详细资料了！形成喜欢品普洱茶的，没有一个标准依据，瞎子摸象各说各话。虽然艺术的境界本来就是各说各的，但必须要在一个共同基础上着眼。而目前普洱茶的市场太混乱，同时普洱茶本身的条件以及保存的变数太多，成为大家在杂乱的基础上，杂乱地各说各话。在这种恶性循环之下，带给普洱茶的，将只有负面的影响。要想正面提升普洱茶的境界，必须提示出真正越陈越香的品质标准尺度，以及研究出真正越陈越香的风味科学资料。以使广大的普洱茶爱好者，得到一个品茗的基本条件。给制作生产普洱茶的单位，有改进提升的技术依据。

普洱茶原本是一种家族经营事业，就象法国酒一样，祖父做，孙子卖的传统工作，今天是卖祖父辈做的茶，而今天做的茶将留给孙子们出售。自然的，可以随时看到越陈越香的产品，和品尝到越陈越香的风味，中国大陆经过长期多年动荡发展的社会形态，今天在云南看到的，买到的普洱茶，极少数有超过十年以上的老普洱茶，我们已难以体会到什么是越陈越香了。

30年代末，成立了中国茶业公司以来，香港商人向云南收购了很多普洱茶，一部分转售到海外（东南亚各地居多），大部分留存香港私人茶行。几年前，台湾的茶艺界开始兴起喝普洱茶风气，香港商人从他们仓库中，拿出了陈年普洱茶卖到台湾。目前台湾也有许多普洱茶收藏者，拥有相当丰富的越陈越香的老普洱。希望在普洱茶原产地的云南，成立类似“越陈越香专门单位"，向海内外搜集陈老的普洱茶，作研究探讨，或者与海内外普洱茶收藏者及专家共同进行研究工作。否则，散落在各方硕果仅在的一些老普洱，一但被喝光或保存不当而腐败了，可要再等上几十年后，才会有研究的素材！

茶业复兴藏书 邓时海《普洱茶》 繁体版1995年，简体版2004年

邓时海不仅旗帜鲜明地强调了普洱茶“越陈越香”，还发出了很有价值的“施工”建议。这个论文是作者为了参加1993年普洱市举办的首届普洱茶文化论坛专门写的，目的就是唤醒普洱茶原产地对陈年普洱茶的保护与研究工作。有心者可以仔细体会，许多话从未“过时”。

诚如邓时海所言，一些人并不认为普洱茶“越陈越香”，有相当一部分人是持反对意见的。比如当时的云南省茶叶协会秘书长苏芳华就说，传播“越陈越香”的理念是错误的，这会导致假老茶泛滥。

茶业复兴藏书 云南省普洱茶协会主编《普洱茶文化新探》（2003）

原文如下：

二是越陈越香，保存年代越久越好。普洱茶是具有这样的特点，但是，盲目地追求这一点就让许多不法商人钻了空子。

他们迎合消费一味追求年代久远的普洱茶的心理，可以说，你要多少年的普洱茶，他就有多少年的普洱茶，他可以将刚生产出的普洱茶说成是20年、30年；甚至50年的普洱茶来骗人。可以说，存放20年以上的普洱茶的商品茶是很少的。三、四十年以上的普洱茶更是微乎其微。因此，不要一味去追越陈越香，越久越好的普洱茶，不要因此而上当受骗。

《中国普洱茶文化新探》(2003年) 第230页

著名茶专家张顺高先生说：

有人提出普洱茶“越陈越香”的口号，这是缺乏科学支持的，因为陈茶的环境是开放的，开放的环境避免不了空气、水份、微生物的侵蚀，风化、腐解，如果没有时限，几百年后，变成了尘土，还有茶的品质和茶的功能吗?这样的口号，生产者、消费者都要独立思考，以免误导。

《中国普洱茶文化新探》(2003年) 第18-19页

2004年，邓时海的专著《普洱茶》简体本出版，许多普通茶客才第一次接触到普洱茶越陈越香这一理念，2007年，我与邓时海先生有过一个对话，叫《在科学与艺术之间》，有兴趣可以看看，相关的观念我在《云南茶文化特质》以及《红汤普洱茶编年史》也有表述。

现在的人比较喜欢较真，一定要根究某些词汇的最早出处，且一个字不要出错。我研究茶马古道的时候就经常碰到，现在还会看到关于“茶道”与“茶艺”最早出处的讨论。

邓时海引述的《茶的故乡——云南》那段普洱茶“越陈越香”的说辞，是中茶公司做的宣传册，我之前有收集到一册红色封面的，册子在不起眼的位置有署名：王树文、苏芳华。后来王树文先生的女儿王迎新送了我一册黑色封面，我才知道这册子有很多版本。

茶业复兴藏书 王树文 、苏芳华主编《茶的故乡——云南》（1990）

接着王迎新再次提供了王树文先生独立署名发表在其他地方的资料，有1986年10月29日的《云南科技报》，有1984年出版的《云南旅游产品工艺美术荟萃》，都强调普洱茶有越陈越香的特点，可以长久保存。储存事项提醒：既要防潮，又不可以密封，更不能与异味物摆放在一起。

很厉害，是不是？

云南农业大学周红杰教授在其主编的《云南普洱茶》（2004年）引用了1979年云南省茶叶公司的一份会议记录。里面谈到了云南普洱茶的品质是“越陈越香”，他们认为云南熟茶的出现，正是这一观念与消费市场的产物：

普洱茶是由茶叶中的多酚类经过缓慢的后发酵的转化作用而逐渐形成独特的色、香、味，具有越陈越香的风格。在历史上这种茶后发酵是在交通闭塞，长途储运漫长岁月中形成的。今天由于交通发达，昔日普洱茶从产地到销地要一年以上的运输时间，而现在只要几天或几个小时就可到达销地。因此，要保持普洱茶独特的色、香、味就必须设法采用速成的办法来进行制造。

我省普洱茶制造采用湿水发酵的速成法是1975年在昆明茶厂开始，逐步推广到勐海、下关、普洱茶厂等地。经过几年的生产实践，各地积累了许多经验。现为了进一步提高普洱茶质量、统一品质规格、巩固和发扬我省普洱茶的声誉，根据现有的经验，经过全省普洱茶座谈会补充修改，提出普洱茶制造的工艺要求（草稿）在全省试行。

也很有远见，是不是？

茶业复兴藏书 周红杰主编《云南普洱茶》（2004）

陈椽先生主编的《茶叶商品学》（1991）在“越陈越香”的这个问题上，走得更远，并回答了其理化机理。

在贮运过程商品茶品质变化到一定程度，达到成熟、品质最佳值，当成熟期结束，这时，商品茶品质便开始从最优状态往下降，当下降到一定程度，色泽变暗，有“陈”气味，滋味变平和失去鲜感，并带有“哈喇味”，这种茶叶叫做“陈茶”。这种变化作用称为“陈化作用”。

茶叶陈化是后熟作用的继续，也是茶叶内含化学成分的氧化过程，由量变到质变，茶叶品质由一种类型向另一种类型转化。有的认为茶叶内质在一定程度上向坏的方向变化称之“陈化”。

有的甚至将陈化作为“劣变”开始，或称之“变质”开始，这种提法不妥当。商品茶与食品一样的，发生了变质、劣变就失去食用价值。红、绿茶陈化，其经济价值和饮用价值降低，但还能饮用。我国供中药配伍的茶叶均用陈茶，新茶叶反而不能用。

我国茶区也有不饮用新茶的习惯。

有的茶叶陈化倒成了它的品质向优质转化的过程。如六堡茶、普洱茶等其品质是“越陈越好”。茶叶陈化不能称它为劣变、变质。关于茶叶越陈价值越高，其原因要从药理方面去研究。

至于产生陈化的机理，一般认为是纯化学反应，如类酯化合物氧化，产生挥发性成分2，4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征，叶绿素在酸性条件下可加氢脱镁生成脱镁叶绿素，使茶叶成为暗绿色或绿褐色，（脱镁叶绿素呈绿黑色，脱镁叶绿素酸呈棕褐色），叶绿素的等节环状结构氧化，四吡咯环破坏，便裂解为无色产物。抗坏血酸自动氧化结果产生羟基糠醛，醛类可聚合为祸色物质；糠醛与氨基化合物也可发生羟氨反应褐变作用。多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，引起褐色物质的形成和香味的改变。所有这些变化都可使红茶或绿茶失去新茶的色、香、味，而出现陈茶的色香味品质特征。

柯诺里1981年提出新的红茶陈化机理：红茶在贮藏中的茶黄素含量的变化（升高和下降），是由于商品茶内残留具有活性的多酚氧化酶（PPO)和过氧化物酶（PO)的缘故，尤如在制中的红茶“发酵”的酶促催化过程的机制，将儿。茶多酚类氧化成邻醒，邻醒成对结合形成茶黄素或茶红素。在过氧化物酶作用下迅速的聚合。多酚氧化酶对黄烷醇类的作用，还可用其它一些机制，产生过氧化氢。

为了保持商品茶品质，他根据这个陈化原理提出比改善贮藏条件（去氧充氮和冷藏）更加经济合算的“酸化处理”方法。即在初制“发酵”工序中喷洒0.1M硫酸1升/10公斤，使处理后的茶坯的pH值在4.4-4.7之间。可以使茶黄素的损失速率下降，即茶黄素损失系数减小。（茶黄素损失系数，即回归方程TF=at+c中的回归系数a，TF以t=0时茶黄素含量的百分数表示，t=贮藏时间，单位为茶叶商品经过后熟期进入成熟阶段，这时期的品质质量处于最优状态，过后品质开始下降，达到陈化阶段。所以，可以说茶叶商品的耐藏性直接与后熟期长短有关，后熟期长的茶叶耐藏性较好，贮藏有效期较长。后熟期的长短可用在25℃和密闭包装商品茶贮藏有效期的客观质量指标又称商品茶陈化指标，一般是以感官评定出现陈茶的品质特征为临界指标。

茶业复兴藏书 陈椽主编《茶叶商品学》（1991）

《茶叶商品学》讨论的不只是普洱茶的陈化，还讨论了绿茶、红茶的陈化，并提供了怎么做，现在讨论普洱茶储存，实在是应该好好读读这本书。

杨海潮、杨凯两位老师说，“越陈越香”最早出处是嘉靖四十二年（1562）的《大理府志》，李元阳写道:“点苍茶树、高二丈、性味不减阳羡,藏之年久,味愈胜也。”李元阳是大理人，这本书真是农学宝典，何炳棣说“玉米”最早的出处也在这里，他推断云南是玉米最早传入点。

云南不仅有好茶，也有为茶不懈努力的人。所谓念念不忘，必有回响。

现在大家对“越陈越香”持有不同意见，有些人把“香”改为“醇”，有人改成“厚”，尽管千人千面，各有理解，但传统就是传统啊。

“香”不仅有好的意思，还有“受欢迎”的意思，既有说茶品质的一面，也有说茶流行趋势的时候。

你们感受下：

普洱茶有“越陈越香”的品质，所以现在很“吃香”，一定会“留香百世”的。

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