福海讲堂第十八期

在我们的日常生活中，存在着数以万计我们肉眼无法观察到的微小生物，它们和人的生活以及健康息息相关。同样，对于普洱茶来说，在茶叶的固态发酵过程中，微生物的存在也至关重要。可以说，没有微生物，就没有普洱茶。各种微生物之间存在着竞争、互生和拮抗等多种生态关系，它们之间此消彼长，最终形成了以茶叶为基质的微生物群落。

普洱茶发酵过程中的微生物来源三个方面：晒青毛茶原有的，渥堆发酵时空气、添加的水和地面的微生物，外源添加的有益微生物。在普洱茶的发酵过程中，微生物的菌种变化极为复杂，有些微生物自始至终对普洱茶品质的形成发挥着积极的作用，有的微生物则是在加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用。今天我们就一起走进神奇微生物创造的普洱茶世界，了解那些在渥堆发酵时微生物的奇妙变化。

【黑曲霉与普洱茶 】

黑曲霉是一种世界公认的安全可食用菌，也是茶叶在发酵中必不可少的优势真菌之一。通过研究对比发现，在普洱茶大堆发酵生产过程中，黑曲霉的数量始终处于优势地位。在发酵的前中期，黑曲霉生长繁殖速度较快，后期则会因为茶堆温度的升高则占比有所下降。

同时，黑曲霉依靠产生酶对普洱茶品质转化发生作用，可以生产胞内、胞外两类酶，有20种左右的水解酶。其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。所以，黑曲霉对普洱茶的品质成分转化和特点形成具有极其关键的意义。

【酵母菌与普洱茶】

酵母菌在实际生活中有着很广泛的用途，其自身含有非常丰富的维生素、蛋白质、多种酶等有益物质，是普洱茶品质形成的一类重要菌种。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。酵母菌分泌的酶类作用于茶叶基质，对普洱茶品质的形成产生积极作用。

同时，渥堆中的霉菌可以为酵母提供足够的营养并迅速繁殖。催化普洱茶中的茶多酚、蛋白质等物质的转化，赋予普洱茶独特的红褐汤色和特殊的沉香味道，对普洱茶醇和品质有着显著影响。

【 根霉与普洱茶 】

在普洱茶发酵的各个阶段，根霉菌都有可能出现，且对环境的适应性强，生长迅速。根霉菌的淀粉酶活性高，能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，有利于普洱茶香甜品质的形成。根霉菌产生的凝乳酶可以形成有机酸和芳香脂类物质，对普洱茶甘香品质的形成有积极作用。根霉菌形成乳酸，有利于普洱茶年华和醇厚品质的形成。

因此，在渥堆发酵过程中，控制好温度和湿度，提高根霉菌的比例，则有利于对普洱茶良好品质的形成产生积极作用。