普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。

生茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成。

熟茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料，加水渥堆发酵后制成。

在这里，一个关键词就是“晒青毛茶”，今天我们就来说说晒青。

什么是晒青？

所谓晒青就是在太阳底下晒干，鲜叶由最初的绿色向灰黄色、灰白色(芽头显白毫)或者灰褐色转变。“晒青”的工序其实也是鲜叶向毛料的转变过程。和晒青相对应的，还有其他的干燥方式，比如烘干机烘干、炒干机炒干，滚筒杀青机“以滚代烘”等等方式。

其实，就茶叶加工而言，“晒青”工序并非普洱茶独有，福建的岩茶、广东的单纵等，都有“晒青”的工艺要求。但是，“晒青”对普洱茶格外重要，是普洱茶区别于其它茶的重要标志之一，也是《云南普洱茶地方标准》的关键词之一。

晒青过程一是避免烘青等方式高温下快速失水的过程，保留了一部分活性物质，对普洱茶后期转化起到了关键作用。二是“晒青”更重要的作用是让茶叶与特定微生物菌群产生“亲密接触”。

这就是为什么揉捻过程中采用“重度揉捻”的原因。让微生物产生效能的条件之一是温度。太阳是“晒青”过程中适宜温度的提供方。这个适宜温度是在15℃与40℃之间，超过40℃容易使茶叶变黑，低于15℃，微生物处在体眠状态。

为什么一定要晒青呢？

晒青的核心是低温干燥，这是保留的微生物的活性，也保留了后发酵的前提。

具体说，普洱茶要越陈越香，必须采用晒青毛茶为原料。因为，有真菌的孢子是普洱茶能够后发酵的源泉。晒青可以保证叶片上孢子的存在，而普洱茶的后发酵，则始于晒青毛茶的后发酵。

晒青毛茶上附有很多真菌类，其中最主要的便是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。

此外，酵母菌、木霉等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。

而晒青毛茶，无论传统或现代工艺，基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的工艺。绝没有温度超过200度以上的烘干工艺，就是为了避免这类有益真菌被高温杀死。

可以说，云南普洱茶从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程中，茶叶都处于不断变化、不断与环境进行物质交换的过程，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。

晒青与烘青有什么区别呢？

普洱茶里面烘青和晒青的定义和区分：

晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式,而不是杀青方式。

标准的晒青毛茶制作流程：

（1）采摘→（2）摊鲜（萎凋或走水）→（3）杀青→（4）摊凉→（5）揉捻→（6）晒干

晒青是揉捻后晒干。利用太阳光低温（低于60度）干燥茶叶，干燥时间比烘干长，但保留茶叶原味，有阳光滋味。

烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。

半烘半晒（也叫打毛火）是揉捻后用烘干设备短时间烘掉三至五成水分，再拿去晒干，一般会在阳光不充足情况下用这种办法。

晒青茶和烘青茶的辨别方法：

从外观辨别：

晒干墨绿，两三年后茶菁开始油润发亮，饼面紧结；烘干青绿，两三年后光泽度下降明显，饼面变松散；半烘半晒呈青绿偏灰。

从汤色辨别：

晒青汤色是浅绿黄色；烘青汤色是青绿中带黄色；半烘半晒汤色是金黄色带青。

从香气口感辨别：

晒干短期有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软，两三年后茶香明显，汤水较稠，有胶质，很耐泡，越喝越甜；烘干茶有豆类香，入口清甜，香气细锐而飘，两三年后香气下降很快且出现闷味，叶底韧性差。

半烘半晒有豆类香，介于晒青与烘青之间；三者新茶明显的区分主要在豆香香气，通过是否有豆香来判断是否进行了烘青，晒青的普洱茶略带青味没有豆香味。

对于苦涩度而言，如果是用一地区的小树茶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低；但前提是一定要拿同一地区的同一类茶做比较。

总的来说，晒青这种工艺，符合生物发酵的条件和要求，这是晒青对普洱茶的意义所在！