苏州饮食文化与苏州水乡独特的地理环境密切相关，有“三江五湖之利”，水陆交通四通八达，吴人对水的依赖远胜于其它任何自然物。

商贾之所辐辏，舟船之所骈集，都离不开舟楫，尤其是唐宋以来，七里山塘的兴修，河道的疏浚，明清时宴游成风，更促进了船菜船点的发展。

01.

苏帮菜起源：船菜

苏州菜肴起源于船菜，以炖、焖、煨、焐等烹调方法为主，以水中所产鱼虾蟹为馔，形成了“汤清而不寡，汁蜜而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不乏其味”的特殊风味。

苏州船菜最大的特色就是菜名诗情画意，非常高雅，船菜船点常常把吴中的山川毓秀、人文古迹都融合在内，精细、雅致如苏州刺绣、盆景般令人不忍下箸。

船菜的菜量不大，只能浅尝辄止，故而回味无穷。烹调不以佐料取胜，全凭自然之味，清鲜之中品真味，苏州的船菜船点是把饮食当作文化最好的例证。

02.

千年“船菜”遗风

相传，早在春秋时期吴王与西施泛舟，便一起享用船菜，这也是关于船菜最早的记载。

不过说到船菜，我们不得不提到白居易，据记载，白居易在苏州做刺史时，倡导开辟山塘，疏通从阊门到虎丘的水道，为游船提供便利，也推动了苏州船菜的发展。

至民国时期，船菜开始普及寻常百姓，普通人家也会偶尔尝试。每到夜晚，山塘河两岸灯火阑珊，百姓坐上船，听听小曲儿，赏景，吃船菜。

据记载，那时的船菜分午餐和晚餐，“午餐为八冷盆、四热炒、六小碗、四粉四面两道点心，晚餐为四冷盆、六热炒、四大碗，可吃到半夜下船。”

03.

精细苏式生活的体现

船菜不在多，而贵在精细。一般情况下，一席船菜要分 3 个时辰吃，主宾们初到船上时，先食点心，午餐则食以全餐的一小部分，而晚餐再食以全餐的一大部分。

不仅如此，苏式船菜船点在制作工艺上还受到吴门画派秀润清逸、典雅秀美的风格影响。

每一道菜，每一道船点，就如一幅幅吴门画派的画作般栩栩如生，秀雅清逸，深受吴地文人名士的喜爱。

清溪山人《吴门画舫录》中称：“吴中食单之美，船中居胜。”

据《吴县志》记载：“吴人好游，以有游地具有游伴也。游地，则山水园亭，多于它郡，游具，则旨酒素肴，画船箫鼓。”船中男女杂坐，箫管并奏，宾朋喧笑。

04.

得以保留的船宴

旧时，苏州城中的名妓，自己就备有画舫，其菜肴更加精致，称为“书寓菜”，俗称“堂子菜”。

那时的船娘都特别善于烹饪，湖鲜海错，野禽山兽，都能被烹饪出各具特色的美味佳肴。

来客坐花船冶游，既可赏得美色美景，又可尝得美食，个中乐趣，在陆上的餐馆酒楼是难以享受到的。

虽然水上生涯诸多不便，船娘稍有积蓄后就会上岸另筑香巢，但仍会备下花船迎客。就这样，“边享赏游之乐，边享朵颐之快”的船宴形式被保留下来。

船菜被苏式菜馆融入苏式菜肴，并在继承的同时，又取炸、溜、爆、炒等技法，使得苏式菜肴更加鲜美精细。

其中的名菜有：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁元菜、鸡油菜心、鸳鸯莼菜汤、银鱼抱木樨、鲃肺汤、古制酱方、蜜汁火方、荷叶粉蒸肉、糟溜鱼片、西瓜盅、黄焖鳗鱼、莼菜鲈鱼羹、叫花鸡等等。

这些名菜至今仍是苏州菜肴的代表作品，远近闻名，脍炙人口。

现在，苏州的河道里游船不多了，真正在船上的苏州船菜也不多见了。随着时代的变迁，现在的船菜已经和传统菜式结合在一起，只有一些经典菜式流传下来，不过与往昔却不可同日而语。

“兰亭酒美逢人醉，花坞茶新满市香。