前几天，回家时给小妹泡茶喝，拿了一泡上好的老枞水仙，盖碗、茶杯、公道杯就位，烧开水冲下去之后倒进茶海，然后玻璃公道杯里就有了很多茶水泡泡，小妹惊呼：“你这茶泡的水还会吹泡泡，是不是农药残留太多？这能喝吗？”

很多茶友在泡茶的时候也会发现，茶面上浮出了一些茶泡沫，这是因为茶里面有脏东西吗？

吹泡泡的茶水是不是因为农残过多，所以才有泡泡呢？

其实不是。

茶水会“吹泡泡”，是因为茶叶中含有茶皂素。

什么是茶皂素？

茶皂素是一种很好的天然表面活性剂，具有很好的乳化、分散、发泡、湿润等功能，而且还具有消炎、镇痛和抗渗透等药理作用，而且还具有较强的抗菌活性，对皮肤致病菌有着很好的抵制作用。

因为茶皂素具有很强的起泡性，所以冲泡茶水时才会发现茶冒泡泡了。

不过在不同的制造条件下，茶叶里面所含的茶皂素的多少也是不一样的，比如说经过揉捻的茶，茶沫也会更多，还有一些茶毫少的茶叶，也是很容易有茶沫的。

茶皂素虽然苦而辛辣，呈微酸性，但是它在茶叶中的含量极低，所以并不会对茶叶的色香味产生影响。

说得更简单一些，茶皂素只是一种糖苷物质，这类物质在植物界中广泛存在，像中药陈皮、甘草都是含有糖苷的物质。

那么茶皂素产生的茶沫到底能不能喝呢？

茶皂素对动物的红细胞有破坏作用，使血红细胞膜渗透性改变，血液溶出，所以有一定的毒性。

但是莫要惊慌，因为发生溶血作用的前提是，茶皂素必须与血液接触，所以口服时是无毒的；而且，茶叶中的茶皂素含量极少，远远达不到毒性剂量。茶皂素不仅不会对我们的健康造成伤害，它还具有多种生理活性，能祛痰消炎、镇痛止咳、抗菌等。

魏晋时代的杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。

而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群，以黑色建盏盛放茶汤，并用专门的工具搅动，使茶汤中浮出白色的泡沫，黑盏浅沫，十分醒目，以泡沫多者为胜。

茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水。一般情况下，缓慢注水冲泡，所产生的茶沫会少点，悬壶高冲，茶沫会多一些。

在古代，人们将这茶沫视为一种精华；在如今，也依旧如是。

很多人认为，茶汤泡沫越多，茶叶越次，很可能是已经变质了的。

这种观点是不对的。

茶汤是否有泡沫，和茶叶好坏没有直接联系。

皂素虽然有很强的起泡能力，但其在茶叶中含量很低，对茶叶的色、香、味等品质不产生影响，因而也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。

有很多时候，茶沫与冲泡的手法有关，如果悬壶高冲，激荡起来的泡沫就比较多，而温柔地低冲注水，茶沫就比较少；茶沫还跟茶树品种有关。就拿岩茶中的肉桂和水仙来说，辨别两者的其中一个方法就是看茶沫。肉桂的茶皂素含量高、起泡性强，因此肉桂的茶沫细而多且比较持久；水仙的茶沫大，且不一会就消失。前面有说到茶皂素味苦而辛，肉桂就有一种辛烈口感。

因为“刮沫”已经成为了很多茶艺表演不可或缺的一个环节，所以正常很多茶人在泡茶时会习惯性地去刮茶沫，这并不是因为茶沫很脏，也并不是茶叶里有农残，只是习惯罢了。如果朋友们已经形成了这种习惯，泡茶时可以保留刮沫的步骤。如果时间上不是那么充裕，那些对身体有益无害的茶沫，不理会它也无妨。

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