武夷岩茶随时我国历史名茶，在历史上大红袍（武夷名枞）有中国茶王之称号，解放后历届中国名茶评比中都名列前茅。
武夷岩茶是福建的特种茶，其主要品质特征首重“岩韵”，香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远。味浓而醇厚，鲜滑回甘，有味轻醍醐，香薄兰芷之感。而它是以内质味、香为主，外形为付来决定其品质优劣。而形成优美品质的主要因素是优异的自然条件、适制乌龙茶的优良品种、特殊的采制工艺、以及树龄、生产季节等。其间关系又相互交叉，非常复杂，本文仅对前两因素略作探讨，以求识者指正。
自然条件
一般包括地形、地貌、土壤、气候等因子，武夷茶区位于武夷山市南部，位于北纬27°45′，东经118°1′，方圆60公里。平均海拔650余公尺，气候温和。冬暖夏凉，年平均温度在18一18.5℃度之间，雨量充沛。年雨量在2000 毫米左右，山坑岩壑之间，到处是幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相对湿度在80%左右，茶园大部份在岩壑幽涧两侧，四周皆有山峦为屏障，日照较短，更无风害。
武夷山的地质，属白奎纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾石、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相间成层。茶园土壤之成土母岩，绝大部份为火山烁岩、红沙岩及页岩组成，剖面发育颇不完全，具有母岩的棕红色，经风化、冲蚀，表面呈灰棕色松散状，厚度为13一40 厘米，pH值在4.5一5.2之间，为沙质砾土。第二层泥质增加，小粒结构，颇疏松，层厚13一27厘米，pH值为4一4.5之间。第三层为紫棕色块状结构，杂有半风化母岩及巨块石砾，层厚30厘米以上，pH在4一5.0之间，但武夷山老茶园受耕作管理中“客土”混杂影响，土壤剖面层次重叠，有些表层达一米左右，土壤形状颜色几乎一致。均为紫棕色红沙粒及小砾块，颇疏松而透水性好。有机质含量颇高，一般为1%一1.3 %。氮为0.6毫克/ 克，钾为3.7 毫克/ 克，磷为27.5ppm，是理想的植茶土壤，这是武夷岩茶品质优良，得天独厚的自然条件。而局部的小气候条件不同，茶叶品质又有不同差异，武夷岩茶按惯例分为“正岩或大岩”、“半岩或小岩”、“洲茶或外山”三个不同类型，虽在相同的采制工艺下，往往品质差异悬殊。“正岩”一般指武夷岩中心地带（具体为三坑二涧），正岩茶香高味醇厚，岩韵特显为最优。“半岩”一般指武夷边缘地带，地形较高爽，易受旱，土壤质地不如正岩，半岩茶香平正，味醇和，有沙糖味，岩韵欠显，稍次于正岩。“洲茶” 泛指崇溪、九曲溪、黄柏溪两岸冲积土，土壤较肥沃，茶叶品质相对较差，香较低沉，味醇欠厚，略带微涩，无岩韵。外山指武夷岩外围山丘而言。今以竹窠茶园代表“正岩”、企山茶园代表“半岩”、赤石茶园代表“洲茶”，三地土壤条件调查简要如表1 :
表1 三地土壤条件调查表
从上表可看到三地茶园之三要素含量相可看出各类氨基酸组成的差异与品质关系非互比例差距甚大，竹窠茶园磷钾高而氮低，赤常明显，其中茶氨酸占极大比重，而影响品石茶园正相反，企山茶园则介于二者之间。从另一方面说，岩壁的热幅射、日照长短、相对湿度高低，以及土壤中微量元素含量的多少，都应该影响茶树内含物的差异，需进一步去探讨。
为证实自然条件与岩茶品质的关系，作者曾对三地茶园水仙品种采摘大致相同的鲜叶原料及其加工产品( 毛茶) 分别化验分析其内含物，均有不同差异。详见参考文献2 。
茶树品种
武夷岩茶的内在品质与茶树品种的关系很大。从分析各品种的氨基酸组成，见表2。
表2 各品种氨基酸主要成分 （毫克/百克）
备注: 其它类型氨基酸测定不全无可比性，故未列入本表
可看出各类氨基酸组成的差异与品质关系非常明显，其中茶氨酸占极大比重，而影响品质亦最大。鲜甜味是受人喜爱的，谷氨酸的鲜味亦是茶汤中不可缺的调剂物质。当然各类氨基酸都有相关性，从其总量而言，如乌龙、水仙、奇种亦有明显规律性。武夷乌龙茶早以香清幽长，味细韵显出名。奇种则是最古老的产品。水仙仅在四十年代末以香味浓烈而超过奇种闻名于世。佛手因叶形奇特，以带雪梨香味而著称，但从实际质量而言则是较差的品种。
肉桂为武夷岩茶新秀，由于香气辛锐而著名，但滋味还是比不过乌龙。从氨基酸的组成分析，亦完全符合历来对各品种的评价。
综上所述，武夷岩茶在不同自然条件下和不同品种都具有不同的品质特征。按传统感官审评的经验，自然条件影响滋味较大，而品种与香气的关系较密切，各品种都具有各品种特点的“品种香” 。
但因正宗武夷岩茶由于产量较其他类型乌龙茶少，在国内市场没有很大拓宽的数量，故能品饮到真正武夷岩茶的茶友并不多，近年武夷山景区开放后，特别获得“双世遗”金牌后，来武夷山的游人大量增多，武夷地区茶叶商店和茶艺馆遍地皆是。
但能买到和品饮到真正武夷岩茶的人并不多，介绍武夷岩茶特点的都随市场消费者的心理而一变再变，弄的面目皆非，以次充好，以伪乱真，主要关键在目前虽饮武夷岩茶（或其他乌龙茶）往往没有规范，忽略了关键性要素，故对品质的优劣，无所适从，人云亦云，随意性很大，其他乌龙茶亦有类似情况，故需进行一些必要的探讨，以正视听。
历史上对武夷岩茶如何品评内质
梁章钜（1845）在《归田琐记》中对武夷岩茶称：“至茶品之四等，一曰香、花香小种（指一般乌龙茶）之类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清犹凡品也，再等而上之，则曰甘，香而不甘，则苦茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已，活之一字，须从舌本辨之，微乎其微，也必深山中之水，方能悟此消息。”这活、甘、清、香四字，比较确切地概括了对武夷岩茶内质的描述。
近代人对武夷岩茶如何品评内质
“武夷岩茶首重岩韵”，“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。岩韵于岩骨实际上是同义词，指滋味而言，是内质上更深一层的表述，只能意会，很难口述，但亦说明“韵”、“骨”重于“香”。在评茶用语上称茶底厚而有岩骨则韵显，相反则底薄无骨则韵不显，以及杯底香是否持久；若仅有浓度而无底，则非武夷岩茶而是洲茶或外山茶而已。或称滋味中有无骨头（即有岩石味的特殊韵味），同时亦有“活色生香、舌本常留甘尽日、齿颊留芳、沁人心脾、香味两绝”等等形容。
现代人对武夷岩茶内质评语
除外形、色泽、整碎、净度外，一般以香、味、汤色、叶底四因素的综合，以前二者为主，后二者参考。优质茶的香气一般以锐者需浓烈，幽者需清远，芳香馥郁的天然香、香气持久性长则佳。滋味一般以醇厚甘爽、喉韵清冽，回甘快而润，快感舒适，岩韵显著更为可贵。茶汤要求清澈明净，呈金黄或橙黄色，耐冲泡。叶底要求软亮不杂，红点或红边鲜明。
对香气、滋味的探讨
1、香气
张源（1595）在《茶绿》中说：“香有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一，曰纯香。不生不熟，曰清香。火候匀停，曰兰香。雨前神具，曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香，此皆不正之气”。
茶叶香气时茶叶的挥发气体，据目前已可测得的有一百余种，它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩，制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度，各工艺间优劣处理过程，火候（火功）程度等。又代表了各茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥，以及地理小气候的特点。目前武夷岩茶香气一般可分为青臭味（亦是芳香物质）、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三种清香型（香气容易挥发，不能久贮）。后三种熟熟香型（较能长久存放和有利于精加工是保存）。
茶叶在冲泡后要求热汤香长久，清而不俗，细而幽长，杯底冷香明显的为优。香轻飘，浮而短者为劣。但由于茶树品种之差异，及采摘嫩度的区别，香气又可分成各种不同类型，如：毫香、乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板栗香、蜂蜜香……等，但这些都是一些近似的形容词，不一定完全确切，品饮者实践越多，越能体会个中之奥妙。
往往有些茶叶中包含一些不正常的“香气”或“异味”渗入其中就会影响品饮效果，如：在初制加工中未达到多酚类氧化工艺程度而产生的“青味”误认为是“清香”，超过工艺要求产生的酵味或不正常劣变而产生的“焦味”误认为熟香，特别是摇菁工艺温湿度过高和烘焙凉索中摊放过厚，湿度过大而产生的“酵味”，经高火烤焙后误认为火功香，某一些烟味误认为是桂圆香（小种红茶属正常）等。
另一种是该品种应该发挥该品种特点的“品种香”不现，而出现非该品种应有的其他异香，如：花粉香（轻而浮或生而不熟）。因此对各种香气的判断是一个非常细致的过程，假使再涉及粗香型和细香型，锐香与幽香，长于短等就更复杂了。
2、滋味
茶汤滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的，它实际上亦包含了香气的一部分，不能完全分开，是人们品饮中直接体会到的。优质茶汤的滋味品饮后，直如范仲淹诗云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞”、苏轼诗云：“两腋清风起，我欲上蓬莱”的飘飘然之感，是一种至高幽雅的物质和精神上的享受。
茶汤滋味内容很广，梁章钜提出的活、甘、清、香，是其主要部分，应还需要包括浓淡、厚薄、韵味、持久性等等，若对其稍加解释：
活：系指润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清冽。（包括岩韵）
甘：系指回甘快捷，清爽舒适。
清：系指清纯不杂，清快舒适。
香：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出，饭后又齿颊留芳之感。
浓：系指浓而醇，无明显苦涩感。
厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所谓“舌本常留甘尽日”之感。
韵：系指岩韵明显与否（观音则为观音韵），即“岩骨花香”中之岩骨而言。
持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性。特优者应饭前饮了茶，饭后尚有余味。
以上只是一些主要因素，当然还有一些环境、时间、身体好坏、心情、饮食前后等因素，亦会影响品饮效果。
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武夷岩茶“重味以求香”，安溪铁观音则“以香而取味”，故对各类乌龙茶习惯上优劣之区分标准亦有所不同，根据本人理念时间认为，粗分应为：
武夷岩茶：以活为首，次为甘、清、香
安溪观音：以香为首，次为清、甘、活
台湾乌龙：以清为首，次为香、甘、活
冲泡后的茶汤，在品饮时都带一定程度的苦涩味，这是茶叶中的咖啡碱、茶多酚等内含物和在加工过程中转化程度不同而形成不同程度的苦涩味，在区别品饮该茶内质优劣时，苦涩味在口腔体现的部位不同而不同，一般认为舌面略感苦涩是正常现象，能很快回甘；舌根下面的苦是真苦，不易消除；舌二侧涩感属轻涩，尚能较快回甘；两颊感涩为重涩，回甘较慢；齿根及嘴唇涩为之“麻”，不易回甘，是劣质茶的体现。
文/姚月明
图/网络
版权归原作者所有
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