有句话叫“不苦不涩不是茶”，苦涩本是茶的原味，古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。

但是品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的鲜爽味、甜味、回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。

茶到底应不应该有苦涩味？“好茶”到底应不应该有苦涩味？

茶叶所含的主要成分是茶多酚、咖啡因、茶氨酸，这三种成分我们来分析一下！

一、茶汤“回甘”的原因有哪些?

第一种说法是涩感转化的结果：

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：

“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。

所以王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。

另外一种说法：

认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：

“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。

而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。

糖类：

茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。

而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。

酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

二、“好茶”该不该有涩味？

上面说了，茶多酚、咖啡因、茶氨酸是茶叶必含成分，那么“好茶"到底该不该有涩味呢？

1、环境因素对茶叶品质的影响：

温度、光照与茶多酚的含量成正比（温度高、光照多，采的茶茶多酚含量多、茶氨酸含量少）

温度、光照与氨基酸的含量成反比（温度低、光照少，采的茶氨基酸含量多、茶多酚含量少）

2、不同的加工工艺对茶叶品质的影响：

可以肯定的是茶叶采摘下来的后期加工对茶叶各种成分含量高低的影响、对茶叶品质好坏的影响是非常关键的、重要的、致命的。

3、再上一张图，茶叶所含成分和所含味道

判定茶叶品质的好坏，和我们说的明前茶、雨前茶、春茶、秋茶、夏茶……等等，用茶叶所含成分来解释的话，就是茶叶所含的茶多酚、咖啡因、茶氨酸以及其它一些成分，这些成分含量的高低和所占比例决定了茶叶品质的好坏。

比如说：苦、涩味含量低，鲜、甜味含量高，那么所产生的结果就是回甘快，鲜、甜味明显

苦、涩味淡，鲜、甜味浓，那么突出的鲜、甜味就会掩盖部分清淡的苦、涩味，使苦、涩味（尤其是涩味）更加不明显。

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