普洱茶是云南特有的地理标志产品，它的独特性表现在“云南生产，晒青毛茶，长期存放，越陈越香”等特点上，其最主要必须符合能长期存放，越陈越香醇的特质。

杀青有助于鲜叶当中的水分蒸发，帮助鲜叶软化，以便于后续一道工艺：揉捻的完成。同时能够帮助鲜叶中的青臭味挥发掉，使香气形成。可以更好地保持茶叶内的营养物质，促进茶叶后期良好香气的形成。

普洱茶杀青分为机器杀青和铁锅手工杀青。品质比较高的普洱茶通常都是采用手工铁锅杀青。手工杀青能更好的控制锅温，同时杀青师傅的手法，翻炒的速率，使鲜叶扬起来的高度，都能更好的控制叶温。

普洱茶杀青温度的特点

1、倘若杀青温度过低，易产生的问题是：杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿，条索漂亮，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。

温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊。

2、杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。

高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰，不均匀，冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，重泡之下上颚会干甚至会锁喉。