这是老杨来苏州六年以来最想写得一篇文章。作为一名扎根于苏州的东北人，老杨已经在4座城市长期生活，苏州是我的第五个“故乡”，愿意在此终老。来苏州的六年，我走遍苏州古城所有的园林与老街，走遍了苏州各个博物馆，走遍了苏州各个茶叶产区。我爱苏州的山山水水，我爱苏州的人文与艺术，我爱苏州这座千年古城，我爱苏州洞庭碧螺春茶。
一、“吓煞人香”源自何方
洞庭碧螺春最大的特征是具有浓郁的花果香，苏州人称“吓煞人香”。神秘的“吓煞人香”源自何方？
据清王应奎撰《柳南续笔》记载：“洞庭东山碧螺峰石壁产野茶数株，每岁土人持竹筐将归，以供日用。历数十年如是，未见其异也。康熙某年，按候以采，因其叶较多，筐不胜贮，因置怀间，茶得热气，异香忽发，采茶者争呼“吓煞人香”。吓煞人者，吴中方言也，遂也名是茶云。自是以后，每值采茶者，不分男女长幼，莫不沐浴更衣，贮不用筐，悉置怀间。而土人朱元正独精制，法出自其家，尤称妙品，每斤价值三两。己卯岁车驾幸太湖，宋公购此茶进，上以其名不雅，题之曰‘碧螺春’。自是地方大吏，岁必采办。”这段清代人的笔记讲清楚了“碧螺春”茶的来源，以及康熙皇帝为“碧螺春”提名的前因后果。
大多数人认为洞庭碧螺春独有的花果香源自茶果间种的种植模式。花果香与茶果间种并无直接联系，林茶间种、现代密植的茶园茶叶原料在适合的工艺条件下也能产生洞庭碧螺春的花果香，贡山岛、光福茶厂出产的碧螺春同样具备花果香。以东西山原料的洞庭碧螺春茶为例，适度萎凋的原料经过良好的加工可以形成独特的花果香，萎凋过度或不足原料经过同样的加工制成茶品则无法产生花果香。因此，“吓煞人香”应为是适度萎凋、适当炒制之后形成的工艺香。
苏州西山的茶园
经过捡剔的茶青
炒制手法和火候也是碧螺春茶香气形成的重要工艺因素。以老杨3月29日在苏州光福茶厂做的实验为例。3月28日苏州下雨，采摘的茶青为雨水原料，如果不进行适当的加温通风的萎凋工艺很难制成香气、滋味上佳的碧螺春茶。29日实验制作的碧螺春茶正是这批雨水原料，杀青炒制前采用萎凋槽进行热风萎凋，采用机器杀青、机器揉捻，最后在铁锅内手工揉搓干燥成型。炒制这批茶青的有三个炒茶师傅，同时炒制，因为每个师傅炒制成型的手法、火候不同，同一批原料的三锅茶在香气、滋味上形成了明显的差别。火重的茶形成了明显的高火香、豆香、板栗香，苦涩滋味稍重。揉搓成型手法适度、火候的茶叶的干茶形明确的梅子花果香（吓煞人香），热汤中释放高扬清雅的兰花香，滋味苦涩均衡适中，回甘快，生津持久，具备优质洞庭碧螺春的典型特征。火候偏轻也是呈现兰花香、果香，但香气偏弱，滋味稍薄。可见碧螺春茶的炒制工艺对茶叶香气、滋味的影响作用有多大。
不可忽视的一点是：土壤和小气候环境对碧螺春茶的品质有着较为明显的影响。水塘边、湖边的土壤与山坡上的土壤性质不同，因此种植在山坡上的茶树出产的茶叶在香气、滋味上明显优于水塘边、湖边的茶树。
二、古法是什么？
近年来，市场上“古法”洞庭碧螺春非常流行，在苏州当地很多茶商、茶农以“古法制作”作为销售噱头，并且不同商家的“古法碧螺春”的制法也不尽相同。有的认为“炭焙干燥”为传统古法的，有的认为采茶后不经萎凋直接炒制就是古法，也有的认为炒制后“隔纸干燥”是古法……那么洞庭碧螺春的“古法传统制作工艺到底是什么？”
早在2011年，洞庭山碧螺春手工制作技艺就被列入中国非物质文化遗产名录。公认的传统制作技艺分“采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥”七道工序。“摘得早、采得嫩、拣得净”和“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”是洞庭山碧螺春采制技艺的技术要领。
碧螺春炒茶
为了解开碧螺春茶“古法”制作的神秘面纱。老杨在最近三年请教了多位苏州的茶界前辈以及世代种茶的东西山茶农，查阅了部分古籍，基本上搞清楚了古法碧螺春的本来面貌。究其本源，碧螺春古法制茶工艺就是土灶柴火炒茶。在使用煤气灶、电锅之前，碧螺春的炒制需要炒茶师傅和烧火师傅配合，锅温通过烧火师傅加减柴火手工调节，一般两个炒茶师傅配一个烧火师傅。
“炭焙”工艺其实就是“复火烘干”。传统工艺“搓团显毫”后进入“文火干燥”最后出锅。以上初制工艺在农家完成的，“复火烘干”這道工序，传统是在精制茶厂拼配定级后成品出厂的最后一道工序。其原因是，农户个人一般不具备炭焙干燥的生产条件。茶叶统购统销时期，供销社收农户制成的毛茶之后，由精制茶厂拼配定级后统一进行复火烘干，降低茶叶的含水率，提高并固定香气，便于保存和出口的需要。根据老杨的三年的走访，尚未找到苏州东西山农户在民国以前采用古法炭焙的证据。1980年代市场经济发展以后，苏州有一定产量的茶厂为了保证成品茶的品质、延长保质期，开始普遍采用烘箱、烘干机等进行“复火烘干”。
茶青与成品茶
碧螺春茶是典型的卷曲形绿茶，尚无法用机器完全替代手工搓团显毫。手工炒制中，为了防止鲜叶在显毫的最后阶段断裂破碎，就无法炒制的特别干，毛茶出锅含水量相对较高，可以达到7%—9%左右。含水率高的茶叶不利于长期存放，存放时间过长就会发生氧化黄变，茶毫不显，香气下降，滋味变差。传统碧螺春炒制方法中，为了降低商品茶的含水率，会将炒制完成的毛茶堆放在干净的纸上，再将毛茶与纸一起放在起锅后存在余热的铁锅中心或周边烘干，几分钟之后再提出摊凉。这就是隔纸干燥。隔纸干燥其实就是文火干燥的其实是“文火干燥”的后期补充，促使成茶含水量低些，不是特殊工艺更谈不上“古法”。
在茶农制茶中，很多茶农为了图省事、增加茶叶重量，甚至会省略掉“文火干燥”的过程，炒制结束直接包装售卖。但是，无论采用哪种“文火干燥”的方法很难将茶叶的含水量降低到可以长期密封保存的“成品茶”的出厂水平。因此，农户采用传统方法炒制的碧螺春只能称为“农产品”，长时间保存品质难以得到保证。
三、西湖龙井VS洞庭碧螺春
龙井
碧螺春
很多朋友认为西湖龙井茶与洞庭碧螺春在香气和口感上没有什么相似的地方。许多茶友认为西湖龙井茶是典型豆香、板栗香，而洞庭碧螺春应该是典型的花果香、清香。以老杨这几年的访茶与品饮经历，可以负责任的讲：部分高火的洞庭碧螺春具有浓郁的豆香、板栗香与普通龙井茶相似；部分手工炒制的高档西湖龙井茶具有与优质洞庭碧螺春茶相似的花香与清新甘甜的口感。
龙井茶与碧螺春茶炒制的锅不相同。龙井茶为了成形的需要，锅壁是光滑的，这样便于“青锅”和“辉锅”。碧螺春茶为了炒茶时便于形成卷曲形，铁锅内壁较为粗糙。这是龙井茶与碧螺春茶传统手工制茶工具上的最大不同。
碧螺春炒制
目前碧螺春的加工工艺中鲜叶原料萎凋、杀青、揉捻已经可以采用机器进行，但是“搓团显毫”这一形成碧螺春特征的工序尚无法采用机器来替代。因此，市场上的碧螺春茶没有全机制的茶叶，只有全手工茶和半手工茶。龙井茶已经可以实现全部机器化生产。在这一点上，也是龙井茶与碧螺春茶的区别之一。
茶汤含香，苦涩均衡，涩重于苦，涩而化甘，生津快，舌底涌泉，甜润如蜜，是优质洞庭碧螺春茶的口感特征。洞庭碧螺春茶绒毛多，因此优质茶汤色会显浑浊，这也是碧螺春茶与龙井等其他名优绿茶在汤色方面最大的区别。
我爱苏州这座江南历史名城，在这里我找了一个传统中国文人的精神归宿。爱苏州，爱苏州的茶，让我肩负起了推动苏州碧螺春可持续发展的责任，我愿为苏州碧螺春的传承与发展身体力行、奔走疾呼，为碧螺春的发展贡献一份绵薄之力。
本文在最后，感谢鸣谢贡山岛、光福茶场给予作者帮助。
撰文：杨晟坤
