浑汤和清汤哪个才是真正的信阳毛尖？

很难有人会想到，诞生于周代的信阳毛尖，在历尽几千年风雨后，却在今天遭遇真假难辨和评价标准不一的非议：一方追捧“小浑淡”是毛尖正宗，另一方坚持“小清香”才是王道。在一年一度的明前茶上市季，这种争论尤为激烈。什么才是正宗毛尖？独芽茶与一芽一叶哪个算好茶？怎么避免花高价却买到假毛尖？

浑汤和清汤哪个才是真正的信阳毛尖？

浑汤和清汤哪个才是真正的信阳毛尖？

正宗之争：小浑淡PK小清香，汤浑非正品？

两种茶都产自于信阳，均为独芽采摘，却有显著差别。依据感官来看，小浑淡通常是指干茶条形小、茶汤浑、滋味淡，小清香通常是指干茶条形小、茶汤清、滋味香醇。

一度，小浑淡成为信阳毛尖的主流，拥有大批拥趸。汤浑是其宣称的特色，河南商报发哥查询某网络平台售卖有“2018年新茶毛尖茶”，宣称“杯中悬浮的小绒毛为茶毫，茶豪越多，茶叶品质越好。”该款毛尖，买一送一共500g，价格为139元，显示月销售量达到1542件，已热销11万件。

相反，小浑淡在一些人看来并非是信阳正宗毛尖，业界炮轰小浑淡也从未停止。这种争议，在3年前曾达到顶峰。当时，信阳茶农赵凡国进京摆擂斗茶，召开新闻发布会为毛尖拨乱反正，称小浑淡为垃圾茶，矫正受众对于茶叶的认知。

赵凡国有“茶痴”称号，研究茶叶30年。他认为“好茶必须透亮不能浑浊，必须高香不能有青草气，必须甘醇爽口不涩，小浑淡绝对不是真正好的信阳毛尖。”

他称，“汤浑不是茶毫，是未熟透的茶汁。”

河南农业大学茶学博士贺魏曾称，茶浑不是因为茶叶本身的问题，而是因为制茶工艺：制茶时，如果摊放时间过短，后期揉捻过重，会导致茶叶破损率较高，破损的茶叶和茸毛在水里时间一长，就会发生沉淀；后期揉捻过重，茶叶里的蛋白质就会进入水溶液，茶叶里另外还有茶多酚，蛋白质遇到茶多酚，就会发生化学反应出现浑浊。

同时，茶农加工过程中揉多抖少，杀青前摊晾失水不够、杀青不透都会导致汤浑。

孰好孰坏？二分品种三分山，五分炒制记心间

小浑淡说法慢慢得到部分矫正，但是大众认知又滑向了另一个极端。

原来，“小浑淡”的特点之一是，消费者和茶商追求外形好看、过紧过细、过光，不带叶的小芽头从而变得枪手。于是茶农仅仅把芽头采下来，也是为了把茶叶做紧、做细，在制作过程中过度揉捻，使茶叶破碎，从而导致茶汤变浑。

业界批判小浑淡，也就同时认为“芽小”都不是好茶，夸奖大叶都是好茶，芽头茶成为众矢之的。

批判者也拿出例子来证明芽头茶非国标：1982年河南省供销社制定的信阳毛尖最高标准是一芽一叶，2004年实施的信阳毛尖茶河南省地方标准时，特优和特级信阳毛尖均为一芽一叶组成。

浑汤和清汤哪个才是真正的信阳毛尖？

这在赵凡国看来，又走入了另一个误区，“不能单方面批判独芽不是好茶！独芽的茶同样能炒成清汤高香，大叶茶也同样能炒成浑汤味涩的茶。我们信阳有味醇香高的独芽小清香，也有味涩汤浑的小浑蛋茶。有好喝的大清浓，也有不不堪入口味涩青气的大浑蛋茶。”

他认为，茶叶好坏关键在于炒制技术，“所有浑汤都是炒制技术不好的体现。汤色明亮和口感是改变不了的，是判断茶好茶的唯一标准。”

在赵凡国汇编成的辨茶口诀中提到，“独芽可以属特级，千万不能是浑汤”，“二分品种三分山，五分炒制记心间”。

河南商报发哥曾前往狮河区做过报道，鲜叶在100多元一斤，三斤以上鲜叶才能炒一斤干茶，再加上炒制、人工费用，所以“每斤低于500元的不可能是新茶”。

对此，赵凡国称，好茶不一定要天价，天价不一定就是好茶，“茶叶品质高低，是根据感观审评（色香味形汤五大项）+理性审评（化验、水份检测等）判定的，并不是以价格、品牌、企业大小来界定味道。卖的价高并不见得质量就好。”

信阳毛尖茶汤为什么是浑浊？

信阳毛尖冲泡出来的茶汤浑浊，很多人会碰到这样的情况，那么为什么汤色会显得浑浊不清澈呢？其中的原因与其冲泡方式、白毫量以及制作工艺有关。下面我们来分三点来谈谈具体的关系。

第一、冲泡方式。

信阳毛尖属于绿茶，正确的冲泡方式可以看到汤色清澈透亮，放在玻璃杯中赏心悦目，而用错误的冲泡方式往往会使得茶芽上的毫毛脱落增多，所以看起来汤色就显得十分浑浊。

那么正确的冲泡方式应该是环壁冲泡法，选用水的温度不宜过高，在75度左右即可，倒水的时候要沿着杯子慢慢流入，这里切记不可用高冲法，因为高冲法水柱的压力很容易对茶叶有所损伤，同时急速的高温也会把茶叶烫坏了，这样的话泡出来的茶叶就不好了，茶汤也会比较的浑浊。

第二、白毫量多。

我们知道信阳毛尖主要是以芽头为主，每次采摘茶树刚冒出的新芽，芽头上面会有很多绒毛，在杀青以后还会有大部分的细细绒毛残留在上面，这就是我们常说的白毫了，上等优质的信阳毛尖其实就要多白毫、光、直、圆、细的。

在我们冲泡茶的过程中，信阳毛尖的这个白毫就很容易脱落了，从而飘散在茶汤之中，所以冲泡的第一道茶都会有点显得浑浊，但是这个浑浊可不是灰尘，而是茶芽上的茶绒，是不会影响饮用的，反而可以证明此茶叶的品质高。

因为茶自带的白毫多，证明茶叶嫩，茶中氨基酸、茶多酚、咖啡碱等重要的营养成分丰富，这个浑浊就是信阳毛尖的毛峰了，有一点要注意，只要不是浑浊不透亮就好，浑浊透亮的是好茶，如果觉得浑浊影响心情可以把第一道的茶汤倒了，在泡第二道时静置一两分钟再喝，

第三、制作工艺。

像茶汤浑浊且不透亮的情况，除去茶叶本身的原因之外，还有一个原因就是制茶工艺的问题，近几年有些信阳毛尖的产区他们片面的去最求外形紧细，采用较低温度在锅里长时间的揉捻，从而外形越来越细，由于长时间的揉捻，使得碎茶增多，外形变得昏暗，汤色就显得黄浑浊，茶叶底也不完整。同时由于长时间的低温的揉捻做形，茶叶揉捻溢出物在热的作用下容易在炒锅内结成锅巴状物质，随着茶叶的揉捻，这些物质渐渐地附着在干茶的茶条表面，冲泡时容易出现浑浊沉淀物。所以茶汤浑浊并且出现灰尘等沉淀物，就不仅仅是茶叶白毫造成的，有可能因为是加工过程中长时间的揉捻使得表皮破损。